MILANO – Il palato di Sebastian Michaelis è così ben allenato che può gustare e riconoscere qualsiasi tè in pochi secondi. In poco più di 10 anni, il maestro-miscelatore ha provato più di 400.000 tè, costruendosi una conoscenza che pochi possono vantare.
Sebastian Michaelis è assicurato per un milione di sterline
Ecco peché il suo datore di lavoro, Tetley, la seconda più grande industria manifatturiera di tè, ha assicurato le papille gustative di Sebastian per 1 milione di sterline. Il che lo pone alla stregua delle gambe di Rihanna o delle mani del chitarrista dei Rolling Stones, Keith Richards.
“Sembra strano quando la metti cosi, no?” dice umilmente Sebastian dietro i baffi. “Quando è stato annunciato, un paio di anni fa, ha fatto notizia, ed è stato abbastanza strano. Diciamo pure un po’ umiliante. Penso che fosse il riflesso della quantità di tempo e denaro che Tetley ha investito nella mia preparazione”
Michaelis ha trascorso da Tetley più di 10 anni, di cui almeno la metà impiegati ad imparare da miscelatori esperti, assaggiando fino a 500 tè al giorno.
Sebastian Michaelis: “La chiave è nella pratica, è come costrurire la memoria dei muscoli”
“ Dobbiamo imparare a riconoscere e descrivere i differenti sapori”. I tè possono provenire da una sola pianta, ma, essendo un prodotto agricolo, il gusto puà variare a seconda di dove e quando è cresciuta.
Il lavoro di Michaelis è di miscelare foglie differenti in modo da assicurare che gli oltre 100 prodotti dell’azienda abbiano un sapore sempre coerente. A prescindere da quello che c’è dentro.
“Puoi comprare un pacchetto al supermercato domani e lo stesso una settimana dopo. Il contenuto sarà diverso, ma il gusto sarà esattamente lo stesso”.
Il sistema “libertà”
Per farlo, Michaellis e i suoi colleghi usano un linguaggio interno chiamato Uhuru che significa “libertà” in Swahili. Questo Sistema numerico è stato creato per garantire un’accurata valutazione sia delle foglie che del tè allo stato liquido. 5FY54KERA, ad esempio, significa:
5 per zing, vivacità, (qualità totale del gusto)
F per ‘fannings’, fogliame, (grandezza e forma della foglia)
Y per yellow, giallo, (colore del liquido)
5 persparkle, brillantezza, (brillantezza del colore/purezza)
4 per body, corposità, (viscosità al palato)
KE per Kenya (paese d’origine)
RA per Certificazione Rainforest Alliance
Il processo avviene sentendo gli odori
Come un sommelier, Michaelis non beve il tè, ma dopo averlo sorbito rumorosamente da un cucchiaio, lo sputa.
“è il momento in cui sputi quello in cui percepisci meglio il sapore.” E non è solo nella bocca che accade il processo perché parte del gusto è nell’olfatto. “È per questo che non usiamo né dopobarba né profumi, e non posso lavorare se sono raffreddato” spiega.
Come influiscono queste papille gustative così raffinate sulla degustazione di altri cibi e bevande?”
“Beh, mia moglie dice che sono diventato più esigente, ma io direi che sono solo più consapevole dei singoli sapori. Di sicuro, riesco ad apprezzare meglio quello che mangio e bevo”.
Parlando con Michaelis, la discussione sui tè potrebbe andare avanti tutto il giorno. Dopotutto, stiamo parlando di uomo che si porta la sua selezione di bustine di tè anche in vacanza.
“Il processo di miscelazione è molto complesso e ricco di sfumature”, dice. “Come un’arte raffinata”.
Sebastian Michaelis: assaggiatore per caso
Ma, nonostante ora la sia deventata una vera passione, questo lavoro gli è capitato per caso.
Dopo essersi laureato in filosofia, un amico gli aveva mostrato un annuncio di lavoro che diceva “Vi piace il tè e amate viaggiare?”. Ho deciso di rispondere all’inserzione senza assolutamente sapere che esistesse un lavoro di questo tipo”.
Ovviamente non era stato l’unico ad essere attratto da quest’inserzione. Dopo una rigorosa selezione durata più giorni, è stato scelto tra 500 altri amanti del tè. “Penso che la mia laurea abbia contribuito”, dice, “Il lavoro consiste nell’analisi di diverse informazioni”.
È giusto: la miscelazione professionale implica molto più che sedersi e assaporare un tè dopo l’altro.
Consumatore e menager in un uomo solo
Michaelis dice che I miscelatori sono dei tuttofare. “Dobbiamo essere consumatori e manager allo stesso tempo. Oggi, devo contrattare con un fornitore argentino, ad esempio. Il che significa discutere precisamente di cosa abbiamo bisogno e quando, negoziare e organizzare le spedizioni”.
Tre o quattro volte l’anno, Michaelis viaggia verso i paesi in cui ci sono le piantagioni come India, Sri Lanka, Tanzania o Cina. Per diverse settimane, passa tra coltivazioni di tè, grandi e piccole. Incontra produttori e partecipa alle aste, dove le piante sono vendute a tonnellate.
“Normalmente sono rumorose e confusionarie,” dice. “Devi riuscire a mantenere tutta la calma e la capacità di giudizio. In Kenia, una volta, ho finito per comprare il tè sbagliato!”.
Il settore tè
Nonostante la sua natura old-fashion, il mercato del tè è un grande business. Uno studio del 2016 del Transparency Market Research ha stimato che il mercato globale del tè crescerà dai 38.8 bilioni di dollari del 2013 ai 47.2 del 2020.
Con una maggior attenzione alla salute e al benessere, è cresciuta anche la domanda di infusi deteinati, di tè verdi, alla frutta e alle erbe.
Anche paesi caffè-dipendenti, come gli Stati Uniti stanno cambiando le loro abitudini e ora negli USA si consuma più tè che Nel Regno Unito.
“Penso che sia grandioso,” dice Sebastian Michaelis.
“Adoro far conoscere alla gente il tè e il suo mercato. É old-fashion ma molto artigianale. È un’industria basata sulle persone e sulla loro capacità di lavoro manuale, dalla raccolta delle foglie giuste fino a quello che faccio io. C’è un’enorme quantità di lavoro in una semplice tazza di tè”
Geoff Poulton
