MILANO – Eh sì, sono finiti da tempo i tempi in cui bastava raccontare la storiella dei tre tè – nero, bianco e verde – che discendono tutti dalla stessa pianta, Camellia Sinensis, per vedere le sopracciglie dell’interlocutore alzarsi in un incredulo “ma dai?!” e godersi i 15 minuti di fama da tea connoisseur.
Il consumo di tè in Italia vive un picco mai visto prima, dice Euromonitor, e gli italiani si sono accultèrati e fatti più esigenti – finalmente, dico io.
Oggi ci vuole molta più sostanza per guadagnarsi un “like” agli occhi di un tealover italiano. Ecco una lista delle 20 parole che ogni appassionato della bevanda dovrebbe conoscere.
Ma ecco le 20 parole più usate dai professionisti del tè.
1 AGONIA DELLE FOGLIE
I tea taster chiamano così la graduale apertura delle foglie di tè infuse nell’acqua calda. Assistere allo spettacolo ovviamente è possibile solo se si utilizza il tè a foglia intera.
“L’acqua tocca le foglie essiccate, e in quel momento esse danzano e lottano, e si concedono all’acqua, cedendo il dono della propria fragranza, della propria essenza. Viene chiamato l’agonia delle foglie”.
– Deanna Raybourn in “Silenzi e sussurri” (2015)
2 CAFFEINA
Esatto, è proprio la caffeina di cui parliamo quando parliamo della componente neurostimolante del tè. Perché, come scrive Gianluigi Storto nel suo ottimo libro sulla nostra amata bevanda, Il tè: verità e bugie, pregi e difetti, la teina non esiste:
A questo punto è bene chiarire una volta per tutte che la teina, il fantomatico alcaloide nervino contenuto nel tè, dall’effetto simile a quello della caffeina, in realtà non esiste affatto! Questo nome era stato coniato pensando all’esistenza di una sostanza assolutamente originale e tipica della pianta del tè. Successivamente, studi più approfonditi hanno dimostrato che in effetti, sottoponendo il tè a particolari operazioni chimiche, l’alcaloide che precipita sotto forma di cristallini bianchi è proprio la caffeina. Il vero alcaloide tipico del tè, contenuto anche nel cacao e assente nel caffè, è la teofillina, presente in concentrazione molto minore della caffeina. Alcuni tuttavia continuano ancora oggi a chiamare la caffeina presente nel tè col vecchio nome di teina e, di conseguenza, deteinati i tè decaffeinati: niente di male, basta intendersi!
3 CHINA’S FAMOUS TEAS (o FAMOUS TEAS)
Letteralmente, “i tè più famosi della Cina”. Stilare la lista dei célébrité è una tradizione antica che risale all’epoca della dinastia Tang (618-907): i migliori tè venivano offerti come tributo all’imperatore. Modificata e adattata ai nuovi destinatari, la tradizione continua anche oggi. Per sapere di più: I migliori 10 tè cinesi del 2016… e di sempre.
4 CULTIVAR
Avete mai fatto caso al nome del vostro Sencha giapponese? Non si chiama ‘Sencha’ ma: ‘Sencha Yabukita’, ‘Sencha Zairai’, ‘Sencha Saemidori’ eccetera. Ecco, quel “cognome” indica la cultivar dalla quale è prodotto. Si chiamano così le varietà della pianta del tè ottenute tramite tecniche di miglioramento.
Per farla semplice, le varietà si trovano naturalmente nel mondo; quando le propaghiamo per la loro variazione, diventano cultivar.
– Tony Gebely, Tea Varieties and Cultivars
PS: Parlare delle cultivar oggi è trendy, molto di più che dell’ormai consumato ‘umami’.
5 EPIGALLOCATECHINGALLATO
È uno dei protagonisti della grande famiglia dei polifenoli che comprende oltre cinquemila molecole organiche naturali dai superpoteri antiossidanti. Se ne trova in abbondanza nel tè verde, mentre molto meno nel tè nero. Mi raccomando la pronuncia: non è l’EGCG ma il nome per esteso detto con scioltezza e disinvoltura, come ‘buongiorno’. L’abbreviazione ne diminuirebbe l’effetto..;) Provate a dirlo a voce alta: epi-gallo-catechin-gallato! Anche a voi suona come un incantesimo?
6 FUNMATSUCHA
A dire il vero, l’ho inserito sulla mia Top 20 solo per il nome, troppo funny da pronunciare. Denomina qualsiasi tè giapponese in polvere, eccetto il Matcha, il quale viene prodotto esclusivamente dalle foglie di Tencha. Funmatsucha è il “caffè istantaneo” del mondo tè: veloce da preparare e pronto all’uso.
7 HAN XIN DIAN BING
Ho trovato questa chicca sfogliando il libro di Lisa Boalt Richardson, Modern Tea: A Fresh Look at an Ancient Beverage (2014). Letteralmente si traduce “Han Xin conta le truppe” ed è una metafora che indica le ultime gocce di tè (le più buone, secondo i cinesi) nella teiera: vanno quindi versate fino all’ultima, altrimenti l’infusione successiva sarà amara e astringente. Narra infatti la storia che il Grande Generale Han Xin (231–196 a. C. circa) non perse mai una battaglia e non tenne mai le sue truppe a oziare inutilmente, evitando che diventassero amare… proprio come il tè!
8 LIQUORE
I tea taster chiamano così il liquido ottenuto dopo l’infusione.
9 L-TEANINA
Un aminoacido a effetto rilassante e calmante, si trova soprattutto nel tè verde, con il Matcha in cima alla classifica. Conosciute da secoli ai monaci buddisti, dal 1948 le virtù della L-teanina sono nel mirino anche dei laboratori scientifici.
10 MEN HUANG
Si traduce in cinese con “sigillare il giallo” ed è il cugino di sha qing, “uccidere il verde” (vedi sotto). Men huang rappresenta la fase più importante della lavorazione del tè giallo. Perché è così importante sigillarlo, quel giallo? Perché è proprio lì che accade la magia del tè finale: il suo bouquet aromatico si arricchisce di nuove sfumature, la texture del liquore diventa morbida e soave, e l’astringenza svanisce.
Per i più curiosi, ecco il procedimento in dettaglio: dopo la tostatura le foglie vengono coperte con un panno umido traspirante o una carta e lasciate a riposare, dove ossidano leggermente, in contenitori di legno per un periodo che dura da qualche ora fino a tre giorni. La durata la decide il tea master, un artigiano di grande maestria tecnica dovuta a lunghi anni di esperienza.
11 OCCHIO DEL PESCE
Indica il momento, nella bollitura dell’acqua per il tè, in cui la temperatura arriva intorno agli 80/85 °C. Ho voluto inserire questa voce nella mia Top 20 come omaggio al grande classico di Lu Yu, Il Canone del tè. Perché è nella Bibbia del tè che troviamo la prima descrizione dell’antica arte cinese di giudicare a vista la temperatura dell’acqua:
Quanto alla bollitura, quella con bolle come occhi di pesce e suono debole è considerata la prima bollitura. Quella in cui le bolle, simili a perle di una collana, si raccolgono lungo il bordo del recipiente come in una sorgente gorgogliante è considerata la seconda bollitura. Quella simile a marosi che montano e onde che s’infrangono è considerata la terza bollitura. Superata la terza bollitura, l’acqua invecchia e non la si può più bere.
– Lu Yu, Il Canone del tè
12 ORANGE PEKOE (OP)
È una sigla che indica il tè a foglie intere proveniente dalla raccolta tardiva senza germogli. Il termine non ha niente a che vedere con il tè all’arancia (OPs!), bensì si riferisce alla famiglia reale olandese Orange-Nassau, che un tempo lo ha apprezzato in modo da diffonderne il consumo in Europa.
13 ROOIBOS
E chi non conosce il buon Rooibos! Tipico del Sudafrica, fa un sacco bene alla salute e… un sacco di confusione fra tè e infusi. Cioè, è un tè rosso o una tisana? contiene la caffeina o no? si pronuncia roibos, roiboš o robuà…? Un gran casino. La verità, invece, è molto più semplice: Rooibos non è un tè, di nessun colore; è un infuso ottenuto dall’arbusto africano Aspalathus Linearis ed è privo di caffeina. Il suo nome, letteralmente “arbusto rosso” è di origine afrikaans (lingua parlata dai sudafricani di origine olandese) e si pronuncia roibos [rɔɪbɔs].
Ai veri fan della bevanda suggerisco di dare un’occhiata al bellissimo diario del viaggio nella Patria di Rooibos, il Sudafrica, con i testi di Elisa Da Rin Puppel e le fotografie di Stefano Adami.
14 SFTGFOP
Ho due definizioni per voi, una divertente e una tecnica. La divertente: So Far Too Good for Ordinary People, “attualmente troppo buono per la gente comune”. È una battuta, che però rende l’idea di questo tè esclusivo e pregiato. La definizione tecnica: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, ovvero un raccolto fine dove si prende solo un germoglio con due giovani foglioline appena spuntate.
15 SHA QING
Suona come Shah Mat, scacco matto in italiano. Somiglia anche nel significato: sha qing (letteralmente “uccidere il verde”) è la fase in cui le foglie di tè appena colte vengono arrostite sul fuoco in grandi wok per alcuni secondi, in modo da inibire gli enzimi che causano l’ossidazione. L’unico che scampa allo “scacco matto” è il tè bianco cinese, che viene solo appassito ed essiccato.
16 TETSUBIN
È il nome giapponese della teiera in ghisa che in origine erano dei bollitori d’acqua utilizzati nella cerimonia del tè. Nel corso dei secoli la loro produzione si è evoluta e oggi sono disponibili in un’infinità di modelli, colori e design. Le teiere in ghisa che trovate nei negozi di Chinatown molto probabilmente non sono tetsubin: per essere tetsubin devono essere interamente made in Japan.
La tetsubin nella foto è stata realizzata a mano dal Maestro Tomoyuki Maeda su commissione di una coppia giapponese, per il loro 55esimo anniversario di matrimonio. Il prezzo? Tutt’altro che modico: 1600 dollari circa…
17 WAKOCHA (o WAKOUCHA)
Letteralmente, “il tè nero giapponese”. I Wakocha sono di recente introduzione: infatti, la loro produzione inizia solo nel secondo dopoguerra e ha come modello il metodo cinese. Il sapore? Ce lo racconta la mia cara amica Tokyo-insider e tea blogger per Il Bollitore Elisa Da Rin Puppel: Mrs. Wakocha, a Black Japanase Tea.
18 WULONG
Anche voi come me avete sempre bevuto l’oolong e poi un giorno avete scoperto che in realtà si chiamava wulong? Beh… sono questi i momenti che rendono il mondo del tè unico e affascinante! Ma torniamo al nostro ex-oolong: la romanizzazione corretta del tè verdazzurro in pinyin è wulong. Oolong invece altro non è che una traslitterazione del tutto casuale, dice Tony Gebely, l’autore del magnifico libro sul tè, Tea: a User’s Guide.
L’oolong è morto… viva il wulong!
Ma se proprio vi serve – per il bene del SEO o perché vi ci siete affezionati – continuate pure a chiamarlo OOLONG! Love & peace 😉
19 YABUKITA
È la cultivar che dà vita all’80 per cento delle piante del tè coltivate in Giappone. Il successo lo deve alla sua flessibilità con cui si adatta ai climi e ai suoli diversi, all’ottima qualità di tè che produce e al fatto di essere machine-friendly. In effetti, i giovani germogli di Yabukita sono facili da raccogliere con i macchinari perché puntano verso l’alto come le dita protese di una mano.
20 ZHENG SHAN XIAO ZHONG
L’epigallocatechingallato in confronto era niente… benvenuti al livello di cinese avanzato! Zheng Shan Xiao Zhong è il nome mandarino del tè affumicato Lapsang Souchong. Certo, potete pure continuare a chiamarlo Lapsang, ma volete mettere la soddisfazione di pronunciare quelle sillabe con scioltezza da professionisti!
Jurga Po Alessi
