FRATTAMINORE (Napoli) – Eccellenza del gusto e passione, Per Francesco Costanzo, fare il caffè non è solo un’arte, bensì una vera e propria ragione di vita.
Conosce praticamente tutto del caffè, i segreti, le curiosità, le differenze nella tostatura, e anche piccoli dettagli che però fanno la differenza.
Il caffè che prepara lui ha quel corpo unico nel suo genere, con un aroma che resta persistente nel palato per diverse ore, con la sensazione di un buongusto che accompagna il resto della giornata.
Ma c’è tutto un rituale dietro questa preparazione, iniziando dalla scelta della miscela, dal modo in cui si macina, dal modo in cui si pressa e i sapori si esaltano anche in base alla temperatura della tazzina che lo contiene, a come viene presentata: mano salda e non tremolante, che deve servire il caffè nel bancone o al tavolo esaltando tutto il suo aroma e fragranza, tipica partenopea.
Ha scalato le classifiche e conquistato gli esperti. Uno dei primi caffettieri ad entrare nelle guide degli esperti, votato dai critici piu importanti.
Abbiamo voluto intervistare Francesco Costanzo proprio per capire qualcosa in più sulla storia del caffè, ma in particolare quello partenopeo. Perchè si distingue dagli altri?
«Il caffè partenopeo – spiega Francesco Costanzo – è assolutamente il più buono del mondo, abbiamo degli standard qualitativi più alti d’Europa, siamo molto più esigenti rispetto alla media. La preparazione del barista diventa un elemento importante per la valorizzazione del prodotto. Non ci si può improvvisare barista
Che tipo di macchina preferisce per il suo prezioso caffe?
Personalmente preferisco quella a leva. Per il resto è il barista il responsabile di tutto
Perché responsabile?
Il barista deve sapere che il caffè e un’arte, e va fatto con professionalità, per questo uso il termine responsabile
Che tipo di miscela usa per il tuo famoso caffè? Sappiamo che utilizza una miscela selezionata al 100% da lei, sicuramente è una domanda su un tema riservato…
Una domanda un pò riservata? No niente di segreto, tutto è frutto di anni di ricerca e di passione tutto qui, curo molto la cottura tramite il mio torrefattore.
Usa vari tipi di miscele, perché?
Si sono qualità diverse, uso ben 4 miscele tutte di provenienze brasiliane. Sento l’odore del caffè da quando avevo 11 anni, sono cresciuto nel caffè, dopo la scuola passavo i miei pomeriggi nel bar ad aspettare che ci fosse qualche consegna da fare.
Ho girato tutta Frattaminore in bici consegnando caffè e molti miei concittadini mi hanno visto crescere con il caffè in mano. Da quando avevo 11 anni ad oggi non ho mai avuto dubbi su quale fosse la mia passione: il caffè per noi napoletani è una tradizione quasi sacra e per me lo è ancora di più.
Il caffè va fatto con dedizione. E in più posso dire di essere anche molto esigente: curo ogni minimo dettaglio, solo così si può avere un caffè degno di essere chiamato tale, ma il vero segreto è cercare di più renderlo sempre più perfetto!
Il mio caffè viene seguito a 360° partendo dalla miscelatura, alla cottura, dalla macinatura alla grammatura.
Dalla temperatura della tazza, alla forma della tazza: tutto è importante, basta un grado di cottura in meno per rendere il caffè non adeguato alle mie esigenze.
Nessun dettaglio viene lasciato a caso, né tanto meno trascurato.
Ha mai pensato di scrivere non suo un libro sul caffè?
Molti mi hanno fatto questa domanda, non saprei, sarà una sorpresa …
Ma la storia della caffettiera napoletana, una leggenda, lo sappiamo chi realmente l’ha inventata?
Bella domanda, parli della famosa cuccumella? E così che si chiamava. Sai chi l’ha inventata? Fu inventata stranamente da un parigino di nome Morize nel 1819: non ci crederai, ma è cosi, anche se poi successivamente e stata perfezionata a Napoli.
Sappiamo che ha una moglie che le dà una grossa mano nella tua caffetteria e che anche le sue due figlie piccole hanno la passione per il caffè…
Si sono cresciute con me al bar ahaha … sono bellissime. Mia moglie? Una guerriera …
Visto che ci troviamo a parlare di un po’ di anni fa, voglio raccontarti una cosa meravigliosa di Napoli: molti anni fa cera un caffettiere ambulante per le strade di Napoli.
Penso che molti partenopei non lo conoscano, ma e una cosa fantastica: percorreva la città nelle stradine con due contenitori (“tremmoni”), uno pieno di caffè e l’altro di latte, e di un cesto con tazze e zucchero.
Di prima mattina o di sera tardi, strillava: ‘O latte te l’aggio fatto doce doce., ahaha una cosa molto bella, come avrei voluto vivere in quei tempi‘.
Noi napoletani, siamo amanti del caffe, abbiamo tanti artisti che citano proprio il caffe nelle loro poesie come ad esempio Pino Daniele, De Andrè e molti altri.
Francesco, una curiosità: oggi qual è la torrefazione più al passo con la qualità?
Mettendo da parte chi vende il caffè solo per fare business, io ho la mia torrefazione di fiducia, che soddisfa le mie esigenze.
Poi ce ne sono due che lavorano con professionalità: conosco bene i proprietari, e gli faccio i miei complimenti, non dico il nome per serietà, ma stimo molto il loro metodo di lavoro.
Stiamo parlando di caffe già da un bel po’ e mi è venuta una voglia matta, vieni, dai andiamo a prendere un meraviglioso caffè.
Un abbraccio Francesco, a pieno titolo ormai è il re del caffè partenopeo.
