BUENOS AIRES, Argentina – Nel mese di aprile 2017 ho organizzato, con un partner locale, il secondo Umami Barista Camp a Buenos Aires per offrire agli operatori locali e ai baristi delle prime caffetterie speciality del paese la formazione del Coffee Diploma System della SCA.
Durante il Campus sono stati erogati corsi sulla tostatura, il controllo qualità del caffè verde e l’assaggio alla brasiliana.
In Argentina, da un punto di vista di tecnologia applicata al processo di tostatura, non è ancora possibile trovare tostatrici moderne per la trasformazione del chicco.
L’uso di tecnologia antiquata è causato dall’embargo che non ha permesso al paese di importare tecnologia evoluta dai paesi occidentali come Europa e USA.
Per questo motivo l’industria del caffè argentina utilizza una tecnologia antiquata, costruita da industrie interne al paese e che fino ad oggi è usata in tutte le torrefazioni del paese.
La tostatura usata in Argentina è prevalentemente quella a sfera che prevede una camera di combustione con fiamma sottostante la sfera contenente il caffè con una coibentazione interna della camera di combustione con mattoni refrattari.
Questa tecnologia, d’altri tempi, ha il difetto di produrre profili di tostatura molto lunghi che raggiungono anche i 60 minuti originando al caffè in tazza il cosiddetto difetto “baked”, cioè un aumento dell’amaro e dell’aroma di bruciato.
Il mercato HORECA argentino è piuttosto ramificato con decine di operatori che nel modello italiano forniscono al bar le attrezzature per la preparazione dell’espresso in cambio della fornitura in esclusiva del caffè.
Le miscele per l’espresso sono principalmente composte da caffè Arabica proveniente da Brasile e Colombia, spesso di vecchio raccolto.
L’inflazione che ha colpito il paese negli ultimi anni e la crisi economica ha spinto i torrefattori a investire enormi capitali in materia prima, per evitare la svalutazione della moneta, che spesso sosta nei loro magazzini anche oltre i due anni procurando alla fine chicchi di caffè disidratati, vecchi.
In questo contesto il movimento dello speciality coffee ha iniziato a generare in Argentina baristi e micro torrefattori che hanno iniziato a competere alle gare internazionali della World Coffee Event.
In queste competizioni mondiali i baristi hanno avuto la possibilità di un confronto con le comunità internazionali della SCAA e della SCAE.
Ciò ha fatto si che a Buenos Aires sono state aperte negli ultimi tre anni delle micro torrefazioni e caffetterie specialty dove è possibile ordinare un caffè micro lotto preparato in espresso e con altri metodi a filtro.
Per ora gli operatori specialty si contano sulle dita delle due mani ma con timidezza anche l’industria di media dimensione ha iniziato a guardare con interesse questo settore emergente.
Probabilmente da qui a qualche anno le caffetterie specialty e le micro torrefazioni saranno più numerose e una nicchia di consumatori sarà oramai abituata alla degustazione di caffè di alta qualità.
Andrej Godina
