Il torrefattore romano Fabrizio Rinaldi (FOTO sopra) si occupa anche di cacao. Ecco la storia della sua seconda vita professionale.
In questi anni ho raccontato la mia appassionata storia di torrefattore, scritta con l’entusiasmo di chi crede nel suo lavoro e si getta senza remore in un’impresa.
Con il tempo, in questo mestiere ho concentrato sempre più la mia attenzione sulla qualità e la tracciabilità dei prodotti, creando una selezione di singole origini di caffè che si rinnova continuamente. Questo viaggio intorno al mondo, alla ricerca dei migliori caffè, mi ha spinto a studiare le meravigliose terre in cui esso viene coltivato, scoprendo come d’incanto che in molte di loro si produce anche un’altra meraviglia della natura: il cacao.
Ed è stato naturale, come bere un bicchiere d’acqua, avvicinarmi al gusto di una tavoletta di cioccolato fondente ricca di dolcezza e di aromi, con un’inevitabile e piacevole punta d’amaro.
Ho cominciato a studiare la pianta di cacao, i metodi di inseminazione e quelli di raccolta, accorgendomi di come la lavorazione fosse simile a quella del caffè. Non voglio entrare troppo nei dettagli, ci sarà spazio, e tempo, per raccontare tutto quello che credo di sapere sul cacao, ma avevo bisogno di un anticipo, per farvi capire questo nuovo mondo in cui mi stavo imbarcando.
Attraverso le pagine dei libri, ho scoperto che il 90% del cioccolato che si produce nel mondo è di tipo Forastero, una varietà di pianta di cacao di media qualità, ad alta resa, con un gusto primario di cacao e piacevolmente amaro. Quello che in pratica tutti noi siamo abituati a mangiare.
Esiste solo un 10% di cacao considerato Fine, ovvero di altissima qualità, bassa resa, e caratterizzato da note aromatiche e di gusto ben definite. Questo tipo di cioccolato, sulla linea degli Specialty Coffee, se parliamo di caffè, viene definito in singole origini di provenienza, su cui è indicato il profilo sensoriale, la rotondità e la persistenza del prodotto, la sua precisa origine, la varietà e persino il tempo di fermentazione della fava di cacao.
Il 2% di cacao Fine presente nel mondo è di varietà Arriba Nacional, un tipo di Forastero presente solo in Ecuador, molto aromatico e dal gusto intenso, con note agrumate e di frutta secca.
L’8% è di varietà Trinitario, un ibrido tra Criollo e Forastero, che unisce l’eccezionale qualità del Criollo con l’alta resa del Forastero, donando un gusto davvero unico, con note di frutti rossi e piacevolmente acido. Ottimo, per questa varietà, è il Madagascar Sambirano.
Infine, solo lo 0,001% del cacao coltivato nel mondo è di tipo Criollo, la varietà per eccellenza del cioccolato, difficilissimo da trovare allo stato puro, con un gusto straordinariamente intenso, con note di frutta secca, crema di latte e miele.
In genere si presenta con una percentuale di fondente intorno al 75%, eppure è totalmente privo di amarezza, e caratterizzato da una dolcezza che non si può spiegare, ma solo assaggiare. Uno dei migliori, e forse il più conosciuto, è quello coltivato nella zona costiera di Chuao, in Venezuela.
Immaginatevi adesso, con il mio entusiasmo e la voglia di buon gusto, e la folle idea di intraprendere la lavorazione del cioccolato, oltre a quella del caffè, quale direzione avrei potuto prendere in questa nuova avventura. Semplice, semplicissimo.
Ma partiamo dall’inizio… All’interno dei locali storici del Bar Pasticceria Rinaldi, aperto dalla mia famiglia nel 1980 e gestito ancora adesso con la stessa conduzione, abbiamo inserito, nell’Ottobre del 2016, anche la lavorazione del cioccolato, con l’acquisto di una temperatrice Selmi e con il prezioso aiuto di Fabrizio Donatone, amico di mia sorella e di tutta la nostra famiglia, campione del mondo di Pasticceria, a Lione nel 2015, con il team della nazionale.
Io avevo raccontato a Fabrizio del mio progetto e lui mi ha suggerito il contatto di un’eccellenza italiana nel mondo del cioccolato, Domori, con cui ha avviato un bel rapporto commerciale, acquistando da loro il cioccolato couverture che avrei poi lavorato nella temperatrice, in modo da produrre cioccolatini e tavolette di puro e autentico cacao Fine.
Ed in questi mesi, grazie anche all’aiuto di un’agenzia grafica che cura il packaging di tutti i nostri prodotti, ed al contributo del giovane artista Andrea Giordano che realizza i disegni per le nostre etichette, mi sono affacciato al mondo del cioccolato con una proposta di alta qualità.
E’ un settore di nicchia, per intenditori e appassionati, ed io non mi stanco mai di raccontare la bellezza di un cioccolato fuori dal comune. Io credo che tutti noi apprezziamo il buon gusto e ritrovo questa certezza ogni volta che faccio assaggiare questi prodotti, e mi entusiasmo come un bambino a parlare di Criollo e Trinitario, di frutti rossi e di note agrumate, scoprendo la stessa euforia che già avverto quando parlo di caffè.
Forse io invece che di acqua, muscoli, sangue e neuroni, sono fatto di caffè e cioccolato. Per questo, racconto storie che hanno sempre un accento caffettuoso e cioccolatoso, perché in fondo è l’unico mondo per raccontare di me stesso.
