MILANO – Nelle città turistiche è sempre più facile imbattersi in vaschette con montagne di gelato artigianale dai colori brillanti. A cui cediamo per appagare quella vista che sembrerebbe sottolineare una bontà intrinseca.
E si affollano i gusti “Puffo” o quelli che fanno uso di prodotti della grande distribuzione. Tutto ciò rappresenta una seria minaccia alla cultura, tutta italiana, del gelato.
La forbice tra gelato artigianale e quello “industriale” è sempre più minimal. Purtroppo quello che spesso ci viene spacciato come “fatto in casa”, e quindi sinonimo di genuinità, nasconde insidie da cui dovremmo tenerci alla larga.
Ma sono tanti i fattori che ci permettono di capire se quello che abbiamo in mano è buono o meno. Basta prestare un po’ di attenzione.
Occhio agli ingredienti
Il gelato non dovrebbe contenere grassi idrogenati e oli vegetali, e comunque i grassi non dovrebbero prevalere. Meglio evitare accuratamente prodotti che comprendono conservanti, coloranti o altri additivi.
Questione di altezza
La consistenza della crema è molto importante. Il gelato deve essere cremoso, ma non “alto”. E non va bene neanche quello acquoso. Se il gelato si scioglie troppo presto non è ben equilibrato nei suoi ingredienti. E se non si scioglie, è per colpa degli additivi.
Il colore
Riconoscere il colore della fragola potrebbe essere semplice. Per altri il rimando non è immediato. Se il pistacchio si presenta “verde”, sono presenti coloranti. Inoltre non va bene né troppo lucido né troppo opaco.
Il potere del sapore
Ogni cosa al suo posto. Soprattutto per soddisfare il gusto. Per fare un ovvio esempio, la frutta deve avere un rimando immediato, il sapore dovrebbe essere riconosciuto immediatamente.
Quando il gusto è un po’ acido, forse non è stato ben conservato. Attenzione anche quando lo sentite troppo dolce: lo zucchero in alcuni casi è usato per offuscare gusti non buoni.
Sciroppi all’ordine del giorno
Usati e abusati. E’ facile fare un gelato con uno sciroppo, spesso malsano. Da evitare.
Salvo Cagnazzo
