CASTELVETRO, Modena – I camerieri in giacca bianca al binario 1 della stazione di Bologna, dove si fermavano gli espressi a lunga percorrenza. Cestini con lasagne calde e bottigliette di lambrusco consegnati ai viaggiatori. E poi i ristoranti.
Anche Luigi Cremonini, classe 1939, ricorda che «quelli delle stazioni, soprattutto a Modena e Bologna, erano i migliori della città». Viaggi e cibo hanno sempre camminato abbracciati e non sono certo un’invenzione dei blogger del food.
Si partiva per trovare un parente, fare un pellegrinaggio o cercare un lavoro, si tornava con i racconti di pizze e taralli al Sud e di cotechini e bolliti nelle nebbie del nord.
La Chef Academy di Chef Express del gruppo Cremonini è il posto giusto per capire come sia cambiato – e cosa potrà succedere in futuro – nel mondo del cibo per chi sale su un treno o su un aereo o viaggia in autostrada.
Tre ore di parole, di slide, di immagini (e di assaggi) fanno capire innanzitutto che il gruppo Cremonini è in cielo, in terra e in ogni luogo (mari compresi, perché la Marr, che fa parte del gruppo, affitta navi da pesca negli oceani Atlantico e Pacifico).
La Chef Academy è una scuola di cucina e di impresa. Vengono qui a imparare il mestiere – anche ai fornelli – quelli che prepareranno e serviranno cibo a chi è in viaggio o entra in un bar di un ospedale, in un ristorante, in un wine bar. Ovviamente non manca lo street food.
In un angolo c’ è una cucina dei Roadhouse restaurant
Griglie, pentole e padelle che farebbero felici Tex Willer e Kit Carson alla ricerca di “una bistecca alta tre dita con una montagna di patate fritte”.
È uno dei settori – assieme alle aree di servizio in autostrada – sui quali Chef Express punta di più. In un mondo dove vegetariani e vegani sono in aumento, non sembra un obiettivo facile.
«Noi – dice subito Vincenzo Cremonini, classe 1964, ad del gruppo, figlio del fondatore e presidente Luigi – non facciamo filosofia ma serviamo carne eccellente a chi ne ha voglia. L’ anno scorso avevamo 93 Roadhouse che hanno servito 10 milioni di clienti.
L’altro giorno ne abbiamo inaugurato un’altra a Garbagnate ed in questo 2017 ne apriremo altre 24.
Ristoranti spartani
Si tratta di ristoranti spartani con ottimo cibo, con una spesa media di 17 euro. Sappiamo che dopo il pranzo tanti tornano al lavoro e non serviamo solo bistecche ma tartare, carpaccio, pollo.
Io ho cominciato il mio lavoro in azienda con i Burghy. Ne avevamo comprati 6, li ho portati a 100.
Poi nel 1996 abbiamo scelto di venderli a McDonald’ s, e non è stata una svendita ma un’alleanza».
Carne sacra
Duecento miliardi di lire per la proprietà e l’esclusiva della fornitura di hamburger, che ancora resiste.
La carne, per i Cremonini, è roba sacra. Il fondatore Luigi è stato definito “l’ uomo che ha inventato le vacche”. «Agli inizi degli anni ’80 – ha raccontato – quando andavo nel Nord America.
Notavo quanta carne bovina fresca veniva consumata in forma di hamburger: almeno il 50%. E sapevo che l’America riesce a cambiare le abitudini in tutto il mondo».
L’ hamburger ha rivalutato la vacca, che veniva portata al macello dopo avere partorito vitelli e riempito migliaia di bidoni di latte.
Veniva poi venduta nelle macellerie di terza categoria e usata solo per il bollito da chi non poteva permettersi la bistecca.
Con il macinato ha riacquistato valore economico e anche l’onore perduto.
Cambiano i viaggi e anche il modo di mangiare.
Quando da Milano e Roma restavi in treno sei-sette ore, per chi aveva i mezzi il pranzo al ristorante era quasi un obbligo.
Ora bastano 2 ore e 55 minuti e c’ è solo il tempo di lavorare con lo smartphone.
Per questo Cremonini – sceso dai treni italiani – ha cercato appalti dove sono più redditizi e abbandonate la Francia e la Spagna ora punta su nuove frontiere.
«Oggi – dice Cristian Biasoni, ad di Chef Express – serviamo quotidianamente 320 treni in 6 Paesi europei.
Siamo sulle carrozze inglesi Eurostar che collegano Londra, Parigi e Bruxelles attraverso il tunnel della Manica e sui treni belgi Thalys sulle tratte Bruxelles, Parigi, Colonia, Dussendorf e Amsterdam».
I menù della prima classe invitano all’ acquisto del vassoio: “Filet de merlu aux fines herbes blanc de poule au sumac, dariole aux pommes Bramley au rhum et a la vanille”.
Senza frontiere
Dal 2016 sono state superate altre frontiere: 16 treni al giorno in Russia, da San Pietroburgo a Belgorad via Mosca e anche in Turchia, con 50 treni quotidiani nell’ asse Istanbul – Ankara – Konya e sui binari che da Smirne portano verso l’ Est.
Chef Express sono anche le Vip Lounge nelle stazioni di Parigi, Bruxelles e Londra.
Gli aerei viaggiano più veloci dei treni ma offrono tempi morti dei quali bisogna approfittare.
Ecco allora, nella food court dell’ area extra Schengen di Fiumicino (l’ aeroporto più importante fra gli 11 con locali Chef Express), il ristorante Attimi guidato dal cuoco Heinz Beck, tre stelle Michelin alla Pergola del Cavalieri Waldorf Astoria di Roma.
Tre menù a tempo, per chi può sedersi ai tavoli per 30, 45 o 60 minuti, in attesa dell’ imbarco. Chef Express almeno per ora ha lasciato i treni italiani ma non le stazioni. Ci sono 144 punti vendita in 48 stazioni, con bar, caffetterie, ristoranti, self service, fast food, pizzerie.
E per trovare clienti fra chi viaggia non sui binari ma su quattro ruote, il 2016 è stato l’ anno dell’ “assalto” alle aree di servizio autostradali. «Avevamo – racconta Cristian Biasoni – 42 concessioni e siamo arrivati a 51.
Dai 127 milioni del 2016 quest’ anno saliremo a 166 milioni.
Ed entro l’ anno, prepareremo una App con la quale si potranno prenotare tutti i servizi di Chef Express: dal cappuccio e cornetto al bar della stazione senza fare la fila, al cestino pronto per gruppi nelle aree di servizio».
Tutti i menù vengono decisi e provati qui, nella cucine della Chef Academy. A fare lezione ai direttori di ristoranti e self service arriva anche il cuoco Roberto Valbuzzi.
Dal carpaccio di bresaola con caprino e nocciole al risotto con curry, mazzancolle e zucchine, il menù è infinito.
Fedeli alle proprie radici
Ma l’impero Cremonini (3 miliardi e 372 milioni di fatturato nel 2015) sa che non può abbandonare le proprie radici.
Tutto è nato dalle vacche comprate dai contadini modenesi e trasformate in hamburger.
E allora i contadini entrano nelle aree di servizio autostradali, con il FdAI (Firmato dagli agricoltori italiani) e Campagna amica della Coldiretti.
Sono già 10 le aree con formaggi, vino, birra, olio, miele portati dai contadini dei territori vicini e diventeranno 25 entro la fine dell’ anno.
Vanno bene gli chef stellati. Ma è giusto non dimenticare chi per 365 giorni all’ anno lavora per preparare tutto ciò che arriva in tavola.
Jenner Meletti
