MILANO – Accanto all’indagine sullo stato dell’industria del settore, che sta benone, il presidente dell’Ucimac Maurizio Giuli ha presentato una corposa ricerca realizzata sull’universo bar in Italia: un’indagine che l’associazione dei costruttori di macchine per caffè ha voluto sponsorizzare.
Si tratta di un’indagine dettagliata, su base nazionale, attraverso l’impiego del telefono con la tecnica CATI (interviste telefoniche assistite dal computer) che ha permesso di contattare un campione significativo e preciso della realtà nazionale basato su 470 baristi. Il corposo lavoro è firmato da una ricercatrice la professoressa Renata Trinca Colonel.
L’indagine ha permesso di definire dati analizzati in passato ma mai con tanta profondità e, soprattutto, aggiornati allo scorso mese di marzo e visti dal punto d’osservazione, interessato, dei costruttori di macchine professionali per espresso.
Così si è saputo che i 2/3 (63,20%) dei baristi sono uomini (le donne soltanto il 36,80%). I titolari degli esercizi pubblici hanno un’età media compresa tra i 41 e 60 anni: i baristi giovani sono pochissimi (tra 21 e 40 anni: 21,5%).
Dai dati dell’Ucimac non emerge però l’elevata rotazione che sembra contraddistinguere il settore bar: risulta invece che il 60% dei locali è gestito dallo stesso titolare da più di 10 anni. E i clienti chi sono? Quelli abituali sono il 65,80%, la clientela di passaggio 34,20%. Quindi i 2/3 della clientela è abituale.
La zona: i bar sono collocati soprattutto nei centri storici e in periferia. Pochi dove ci sono uffici o poli d’attrazione.
La media dei consumi di caffè si attesta sui 6-9 kg alla settimana sia in centro storico sia in periferia, i bar ad alta affluenza ne consumano 9-12 kg ma ce ne sono alcuni (11% nelle zono ad alta affluenza) che vanno oltre i 20 kg. Addirittura gli alto vendenti sono al 41,20 per cento nei centri storici. Dove pure si verifica uno strano fenomeno: queste zone, in genere di pregio storico, riuniscono sia i bar che vendono di più sia quelli che vendono meno caffè.
Come vede il cliente il barista? Lo vede soprattutto interessato alla cortesia e alla disponibilità dell’esercente (50,60%) e alla qualità del caffè servito: ben il 46,80%, anche se la marca del caffè conta un misero 2,6%, molto meno anche dei prezzi (7,40).
La macchina è legata al caffè
Al caffè è strettamente legata la macchina che ha un rapporto molto stretto con il resto delle attrezzature dei locali. Da notare che il 49% dei bar italiani ha una macchina a 3 gruppi (in forte calo rispetto al passato le 4 gruppi). Inoltre il 29% dei baristi usa più di un macinadosatore, (mancava la domanda sull’on demand).
Sono seguiti alcuni dati sul ricambio delle macchine: in media una volta ogni sette anni mentre la maggior parte degli intervistati è pronto alla sostituzione entro 4 anni. Il 61,6% dei baristi è fedele al marchio a condizione che l’assistenza tecnica sia gratuita, come i supporti tecnologici.
Soltanto il 34 per cento dei baristi acquista la macchina: il 66% si serve dal torrefattore che dunque ha una influenza enorme nella scelta della marca e del modello. Anche perché è poi il venditore di caffè che assicura l’assistenza tecnica, nel 74% dei casi. Inoltre soltanto il 21,9% ha scelto ed acquistato la macchina autonomamente: tra coloro che sono stati consigliati dal torrefattore soltanto il 17,4% ha poi acquistato la macchina.
Un quarto dei baristi ha vincoli contrattuali
Da notare che il 25% degli intervistati, un quarto, ammette di avere vincoli contrattuali. Così se il 30% sceglie in base alle prestazioni della macchina quasi lo stesso numero di esercenti è influenzato dalle tipologie di caffè che sono abbinate alla fornitura (29,93%). Inoltre la marca del caffè è più importante (14,4) della marca del produttore della macchina.
Infine qualche dato sul consumo di caffè. Il 41% dei baristi è convinto che il consumo del caffè sia sceso negli ultimi 5 anni e ne individua i motivi nella crisi economica (24%), nella concorrenza del consumo domestico che costa meno e delle capsule (6%) mentre un esiguo 4,8% indica quello che è invece uno dei temi forti delle associazioni di categoria: aumento del numero dei bar.
Altri fattori che hanno influito sul calo dei consumi sono individuati nella sostituzione del caffè con altre bevante, sono cambiate le abitudini dei clienti (cialde/capsule), in generale si beve meno caffè, i distributori automatici negli uffici. Infine i clienti che si spostano nei grandi centri.
