di Fabio Verona
TORINO – Tutto è iniziato lo scorso anno quando Davide Cobelli (al quale va un particolare ringraziamento per la realizzazione di questa iniziativa), coordinatore educational di Scae Italia, ha deciso di organizzare il primo coffee city trip a Londra.
Purtroppo in quella occasione non ho potuto essere presente ma non mi sono perso l’edizione di quest’anno che si è svolta a Berlino.
Aldilà della particolarità della città di Berlino e della sua storia, l’obiettivo delle giornate era quello di andare in alcune selezionate caffetterie che facessero speciality coffee assaggiando i loro prodotti con lo scopo di accrescere le nostre conoscenze e soddisfare la nostra curiosità.
La cosa che più mi ha fatto sorridere, credo, sia stata di come un gruppo di 14 appassionati del mondo del caffè tra cui baristi, trainer, torrefattori e responsabili commerciali entrando in ognuno di questi bar si comportasse come un giapponese compulsivo, fotografando ogni cosa, quasi come per poter riportare ogni dettaglio di quell’esperienza fantastica che era scoprire posti nuovi che da noi in Italia ancora si vedono davvero poco, con il povero Davide che, sempre con classe e gentilezza, entrava per primo salutando i titolari (dai quali era già andato in precedenza per organizzare il tour) e chiedeva se fosse possibile fare foto, per uscire poi quasi scusandosi per la nostra fanciullesca irruenza.
Il primo appuntamento si è svolto da Röststätte, dove il titolare, Ivo, ci ha accolti come in famiglia, aprendoci tutte le porte del suo grande locale nel quale oltre alla postazione caffetteria, trovano spazio una tostatrice, un reparto magazzino, un ampio spazio per gli assaggi e la formazione dei baristi ed l’esposizione di prodotti ed accessori per ogni tipo di estrazione. Oltre a questo poi la sede di Röststätte è anche uno show room per la Nuova Simonelli, della quale Ivo è distributore.
Qui il primo assaggio è stato di un infuso di Cascara Geisha panamense eccezionale, al quale sono seguiti due assaggi di caffè filtro V60, un Ruanda Kivu ed un Etiopia Rocko Mountain, dove se l’Etiopia era profumato il Ruanda era un’esplosione di aromi incredibile!
Sempre da Ivo siamo poi stati ospiti per l’ultimo giorno formativo con i corsi Scae sensory e brewing.
A seguire il tour ha toccato diverse altre caffetterie, ciascuna con le loro particolarità o nei caffè proposti o nell’arredamento, ma in tutte si notava una cosa in particolare: la passione dei baristi!
Che fossimo da Oslo, da Happy Baristas, da Coffee Profilers, da http://cafeckberlin.com/CK, da Distrikt, da Fenster, da No fire No glory, da The Barn, da Bonanza o da Father Carpenter la scena si ripeteva sempre uguale. Li vedevi che per ogni preparazione ci mettevano il massimo della cura, ignorando il numero delle persone presenti, pesavano ogni dose di caffè e estraevano solo il meglio dalla loro polvere profumata, regalandoci sensazioni davvero piacevoli.
Un altro aspetto che mi ha colpito era la qualità delle attrezzature utilizzate: tutte macchine di alta gamma, grinder on demand dei migliori sul mercato e non solo, anche nella scelta delle lavabicchieri non hanno lesinato sulla qualità, scegliendo quelle che a mio avviso sono le migliori lavastoviglie in commercio. Ah, e in questi locali, le attrezzature, sono tutte acquistate dal barista, nessun torrefattore che blinda il cliente con la fornitura in comodato delle macchine da caffè o altro… e anche questo la dice lunga sulla lungimiranza dei professionisti con la P maiuscola!
Ma passiamo ora a vedere come in molti locali si siano abbattute le barriere tra il barista ed il cliente.
Come potete vedere dalle foto presenti in questa serie, i banconi talvolta non esistono; gli spazi sono aperti e tutti se vogliono posso girare intorno alle postazioni di lavoro. Talvolta vengono utilizzati come appoggi dei vecchi mobili che nulla hanno a che vedere con le nostre classiche strutture, e gli spazi di lavoro per i baristi vengono lasciati ampi senza costrizioni, anche a discapito di ridurre i posti a sedere (da loro molto più fondamentali che da noi).
Poi nel 90% dei locali non viene effettuata la consumazione al banco, ma solo al tavolo. Il servizio a seconda dei locali è strutturato con un “prendi qui al banco e vai a sederti dove vuoi” con molti tavoli grandi in condivisione, oppure con un “ordina qui al banco, siediti dove vuoi ed io appena è pronto te lo porto”; in ogni caso non vi è nessun sovrapprezzo per la consumazione che però, devo dire, ha prezzi ben diversi che in Italia.
Il prezzo medio per un espresso (rigorosamente fatto con il portafiltro doppio, anche nel caso di un singolo) è di 1,50 – 1,80 per il singolo e di 2 – 2,5 € per il doppio, ma la qualità del caffè e la professionalità dei baristi non si possono davvero mettere in discussione.
Si, avete letto bene, anche nel caso di un estrazione per un singolo la preparazione avviene in un portafiltro naked o da due espressi; quello che avanza? Lo assaggiano i baristi per tenere sotto controllo il prodotto! Mitici!
Beh, la volete sapere un’altra bella differenza rispetto alla media dei locali italiani? Il servizio dell’acqua!
Da noi, nei locali migliori e più attenti, ti servono il bicchierino d’acqua prima dell’espresso per permetterti di pulirti la bocca. Li invece hanno tutti a libero servizio l’acqua naturale in caraffa o direttamente alla spina; quasi sempre filtrata (nei locali che abbiamo visitato noi, in tutti!) e che se vuoi puoi entrare e bere anche senza dover per forza consumare. Mi sembra un bel segno di civiltà oltre che di servizio, così come il wifi in ogni dove, e sempre ovviamente libero e gratuito.
In quanto a civiltà comunque devo dire che mediamente i tedeschi superano gli italiani in molte cose: non buttano le cartacce e le sigarette in terra, lasciano i bagni puliti, non rubano la carta igienica dai bagni (che c’è sempre e ci sono sempre anche i rotoli di scorta…), le piste ciclabili sono ampie e rispettate, così come la segnaletica stradale, anche se, anche a Berlino, non mancano le situazioni di degrado e la delinquenza. Proprio noi, davanti al nostro hotel in Alexander Platz, siamo stati testimoni di un tentativo di scippo fortunatamente non andato a buon fine.
In conclusione vorrei lasciarvi con una riflessione: se in città come Londra, Berlino, Amsterdam, NY, Parigi e molte altre anche più piccole e meno importanti, il servizio e la qualità dei caffè proposti è decisamente cresciuto e la gente se ne rende conto, perché ovviamente frequentano questi locali dove magari il barista ha qualche tatuaggio ma sorride sempre, saluta, è cortese e pulito e lavora davvero da professionista, perché non dovrebbero funzionare anche da noi?
Se l’abbattimento delle barriere consente al cliente di essere più partecipe o semplicemente più tranquillo nel poter vedere il servizio che gli sta’ offrendo il suo barista, perché non potrebbe funzionare anche da noi?
Pensate se riuscissimo ad unire l’ospitalità italiana ad un servizio di eccellenza, con dei prodotti dove si guarda prima di tutto alla qualità della materia prima ed all’ampiezza dell’offerta, sempre preparati con estrema professionalità, non credete che, anche con un prezzo leggermente più elevato, la clientela imparerebbe ad apprezzarlo?
Io sono convinto di si, ed il progetto che sto’ portando avanti per la Città di Torino, con la Turin Coffee City Map sarà il primo passo per questa nuova era.
