Di Ilaria Quattrone*
Grezzo RawChocolate, pasticceria, cioccolateria e gelateria crudista fondata a Roma nel 2014, inaugura la primavera con il primo uovo di Pasqua raw, vegan e biologico, privo di lattosio e glutine, realizzato con cioccolato crudo proveniente dall’Ecuador.
Il cioccolato crudo è cinque volte più ricco di proprietà nutritive rispetto al cioccolato tradizionale.
Le fave di cacao, ovvero i semi del frutto del cacao, vengono inizialmente raccolte, lasciate fermentare e successivamente essiccate naturalmente in modo da mantenere inalterate tutte le sostanze benefiche che rendono famoso il cacao.
La sola essiccazione (sotto i 42 gradi) è un processo alternativo alla tostatura, attualmente utilizzata su ampia scala in commercio, che con la sua alta temperatura (oltre 170 gradi) distrugge gran parte del gusto autentico e delle proprietà benefiche del cacao.
Un cioccolato, quindi, privo di additivi, eccipienti e aromi artificiali, che preserva la naturalità e la bontà del cacao restituendo un gusto unico e un sapore inconfondibile.
Per dolcificare viene utilizzato lo zucchero di cocco, non raffinato e senza conservanti, estratto dalla palma del cocco, ricco di vitamine e sali minerali oltre che di inulina, fibra che rallenta l’assorbimento del saccarosio e che attribuisce a questo zucchero un indice glicemico basso (solo 35) rendendolo adatto a chi vuole tenere sotto controllo la glicemia.
Lo zucchero di cocco ha una lavorazione semplice e breve, che lo rende uno dei dolcificanti più naturali al mondo.
L’uovo di Pasqua, grazie alla selezione degli ingredienti e alle modalità di lavorazione, con oltre 800 micronutrienti, valori di anti-ossidanti 5 volte superiori al cacao tostato, i sapori originali e naturali non alterati dalla lavorazione, nutre in modo sano.
”Il nostro cioccolato proietta il degustatore nella dimensione del piacere associato alla salute, liberandolo dal timore di ingrassare e di avere conseguenze negative sulla sua salute. Abbiamo introdotto, a tutti gli effetti, un nuovo paradigma: il dolce senza sensi di colpa!”, commenta Nicola Salvi, general manager di Grezzo.
L’approccio crudista alla pasticceria stravolge tutte le basi classiche evitando l’uso di farina, latte, lieviti, uova e zucchero bianco e naturalmente senza cottura. Il concetto di qualità si amplia: non è più solo collegato al prodotto, bensì si estende fino a considerare le conseguenze di lungo periodo nella salute del consumatore. Segno di una nuova consapevolezza sociale che Grezzo mette al centro dei suoi valori.
”Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la medicina il vostro cibo’‘, continua Nicola Salvi, riprendendo le parole di Ippocrate, che, spiega, “aveva compreso già nel 430 a.C. circa, che il modo di alimentarsi poteva essere fonte di malattia o di salute“.
“Una straordinaria intuizione che ancora oggi sembra non essere stata compresa pienamente. Le nostre attività di ricerca e sviluppo puntano a creare dolci che contribuiscano a migliorare la salute dei nostri clienti affinché possano migliorare la loro qualità di vita”, sottolinea.
”Roma può vantare finalmente una pasticceria crudista vegana che, oltre ad escludere l’utilizzo di prodotti di origine animale, esclude anche l’utilizzo di farine raffinate e lieviti, rendendo accessibile la pasticceria e il cioccolato anche a quelle persone che soffrono di intolleranze al glutine o al lattosio”, afferma lo chef Vito Cortese.
‘‘Da noi si mangia la Natura. Non abbiamo bisogno di alterare gli ingredienti che madre natura ci offre come le pregiate fave di cacao crudo o le preziose mandorle siciliane non tostate, che sono ampiamente impiegate nei nostri dolci. La nostra non è solo una scelta ma una filosofia, secondo la quale il cibo è uno dei principali elementi da curare per migliorare il proprio stile di vita e il proprio stato di salute”, conclude. Grezzo ha vinto il premio Bottega dell’Anno 2015 del Gambero Rosso e il premio Migliore Pasticceria d’Italia del Golosario 2015.
