di Alberto del Giudice*
MILANO – Si è conclusa la 12a edizione del Congresso Identità Golose. Tra le novità di quest’anno abbiamo seguito Identità Caffè, showcooking dedicati alla spezia più amata dagli italiani promossi da Lavazza, leader nella top gastronomy con la gamma di miscele iTierra! Origins e impegnata nel rispetto per l’ambiente e nell’attenzione sociale nei Paesi di origine dei propri caffè.
Alll’evento hanno partecipato insieme con altri grandi maestri della cucina, Andrea Ribaldone, Loretta Fanella e Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore a Senigallia).
In comune, oltre all’impiego del caffè, la maggiore libertà creativa associata a una grande tecnica professionale. Risultato: piatti dolci e salati indimenticabili, ognuno espressione della personalità e del genio per proprio autore.
Andrea Ribaldone (I Due Buoi di Alessandria e ora anche responsabile della cucina dell’Hotel Bauer Palazzo a Venezia), con special guest Marco Bernini (Fattoria La Cavarchella), artista del formaggio, ha inventato un Tiramisù vegetariano, che tra l’altro inserirà da oggi nella carta del proprio ristorante ad Alessandria.
Il dolce, in bocca, assomiglia a tutti gli effetti a un tiramisù normale, ma normale non lo è affatto. Certo c’è il caffè, ma ottenuto da un infuso di arabica premium iTierra! con il vermouth. Il cioccolato, invece, che in polvere è cacao diluito con acqua spalmabile.
Ma il sapore del caffè del suo tiramisù lo ritroviamo tale e quale anche nelle cialde ottenute con buccia di patata tostata. E il mascarpone. Visto che il dessert di Ribaldone è vegetariano.
Anzi, praticamente vegano, al posto del formaggio lo chef ha creato una crema con sedano rapa, latte di soia e gelatina. Chicca finale: il tagliere organoide di legno e caffè su cui serve il dolce. Come accompagnarlo? Con un distillato di fave di cacao.
La Forza della Libertà secondo Andrea Ribaldone: “Fare quel che voglio! Anche per questo non ho un libro delle ricette. La cucina cambia come cambiano le persone e le contaminazioni tra culture diverse davanti ai fornelli sono linfa vitale”.
Loretta Fanella, già capo pasticcere all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, ha raccolto l’invito di Lavazza e insieme interpretato il tema di Identità Golose di quest’anno, La Forza della Libertà, con una “fiaba dolce”, un dessert che ha intitolato C’era una volta…
E il suo piatto si presenta proprio come un’immagine bucolica e fiabesca, con protagoniste tre croccanti farfalle colorate, per fanella simbolo di libertà. “La libertà è poter spiccare il volo e posarsi dove e quando si vuole”.
E infatti, la pasticcera ora lavora in proprio, fa la consulente, insegna e crea nuovi dolci. In C’era una volta, per esempio si è presa la libertà di accostare il caffè in tre diverse varietà di iTierra! con la glassa di ciliegia, la glassa di arancia e il cioccolato.
E si è presa persino la libertà di creare un Cappuccino tropicale, con purè di mango, frutto della passione, ananas e un biscotto inzuppato in succo di mandarino. Provare per credere.
Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore a Senigallia) incarna già fisicamente la Forza della Libertà e la interpreta in ogni sua creazione dal gelato salato al caffè.
“Mi piace concepire piatti che fanno parlare di sé e circolare le idee”, ci dice durante una breve chiacchierata. Così a Identità Caffè spiazza il pubblico con due dessert inediti: un Tiramisù salato alle capesante e un Carciofo al caffè. Idee libere e creative, realizzate con la maestria di un fuoriclasse stellato.
Nel Tiramisù salato per esempio al posto del mascarpone troviamo una mousse di carote dolce con crema inglese a panna, caffè fermentato ispirato da una ricetta del tè scoperta durante un viaggio in Vietnam e un aggiunta di salsa Thai.
Qui le contaminazioni sono davvero notevoli.
E notevoli lo sono anche nel sorprendente Carciofo al caffè con Pan di Spagna e gelato all’arachide.
Questi sì che sono piatti che fan parlare di sé e circolare idee.
