di Cristina Rombolà*
Affinare il pecorino di Farindola nel cacao: è questa la sfida che si sono posti il maestro cioccolatiere Ezio Centini di Bisenti e il casaro Fiorenzo Sarto delle Masserie del Parco di Arsita. L’obiettivo è quello di creare un involucro innovativo per un formaggio che, già di suo, gode di alcune peculiarità che lo rendono unico.
Prodotto nel distretto rurale delle Terre Vestine che vanno dalle Saline al Gran Sasso, il pecorino di Farindola è il solo pecorino realizzato con il caglio di maiale, ottenuto dallo stomaco di un suino adulto (non da latte, come avviene negli altri formaggi), messo in infusione nel vino locale Montonico.
Il caglio di maiale, insieme all’alimentazione delle pecore a base di foraggi autoctoni, contribuisce ad addolcire il gusto del formaggio che, anche a stagionatura avanzata, non sarà mai piccante.
Oggi il pecorino di Farindola viene affinato solo con l’olio; anticamente vi era anche l’usanza di stagionarlo con la salsa di pomodoro o nelle foglie di noci.
Tre anni fa il maestro Centini inizia a sperimentare l’affinamento del pecorino in fave di cacao Criollo Amazzonico del Perù all’85% con l’aggiunta del 15% di miele millefiori autoctono.
Purtroppo non abbiamo seguito tutti gli step dell’esperimento, ci siamo limitati ad assaggiare due pecorini, prodotti allo stesso modo, ma messi ad affinare nel cacao a distanza di un mese l’uno dall’altro. La differenza, seppur minima, dà risultati totalmente differenti.
Nel pecorino affinato a 2 mesi di vita, il cacao ha mantenuto le sue caratteristiche organolettiche, trasferendole in parte nel formaggio che ha una consistenza più morbida e un aroma leggermente alterato.
L’altro pecorino, affinato quando aveva già tre mesi, ha avuto il tempo di sviluppare tutto il suo bouquet di aromi e profumi. Risulta meno intaccato dal cacao, che ha perso il suo sapore, assumendo completamente le proprietà del formaggio.
Niente da dire sul gusto: entrambi i pecorini meritano l’assaggio, tuttavia dobbiamo riconoscere che è il primo a uscire vincitore dal viaggio nel cacao.
Il pecorino di Farindola affinato nel cacao è stato presentato per la prima volta a Milano, presso Casa Abruzzo, un temporary della regione per Expo 2015, con sede a Brera. Durante la degustazione del pecorino non ci siamo fatti scappare altre specialità abruzzesi: dalla mugnaia, pasta di farina di grano duro e acqua; al delicato olio extravergine monocultivar della rara varietà d’oliva Castiglionese del frantoio Carlo Planamente e delle Tenute di Montesecco.
Dal Montonico dell’ azienda agricola Valente fresco, profumato e leggermente spumantizzato alla mostarda angolana fatta con mosto d’uva Montepulciano, vino cotto, mele cotogne, senape, pepe e peperoncino.
Dal tatù, dolce tipico di Bisenti a base di farina, uova, miele, cacao, mandorle e cannella che si caratterizza per la sua durezza, al caciu de li sposi, che condivide con il pecorino di Farindola l’uso del caglio di maiale, ma si differenzia perché viene realizzato con latte di pecora e di vacca.
