Josean Alija (FOTO), chef del Ristorante Nerua del Museo Guggenheim di Bilbao, il 4 giugno ha presentato a Expo Milano le conclusioni della ricerca svolta con illycaffè sulle applicazioni culinarie del caffè verde. Un lavoro iniziato nel 2012 che è culminata nella performance di Alija all’interno del Coffee Cluster, organizzata da illycaffè.
“I valori comuni che condivido con illycaffè hanno reso possibile lo sviluppo di questo progetto. Proponiamo l’esperienza gastronomica del caffè vissuta attraverso un viaggio dei sensi” ha affermato Alija.
Le applicazioni culinarie del caffè verde rappresentano un’esplorazione di proprietà poco conosciute del prodotto, che vengono valorizzate attraverso creazioni innovative, per aprire la strada a nuove abitudini di consumo ed esperienze.
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Alija e la sua équipe hanno studiato a fondo le caratteristiche del caffè verde, un prodotto molto interessante da usare in cucina come accompagnamento, esaltatore di sapidità o aromatizzante.
“Abbiamo messo in comune le nostre conoscenze ed esperienze con quelle degli esperti di illycaffè, affinché dalla riflessione scaturisse l’innovazione, e il caffè diventasse un nuovo prodotto in cucina. Il caffè, in combinazione con altri alimenti, diventa un esaltatore di sapidità e un interlocutore della memoria” dice Alija.
Lo chef di Bilbao ha presentato a Milano un breve video in cui spiega come ha lavorato e il processo seguito per estrarre le qualità del caffè verde. Un viaggio fino all’essenza della materia prima, che ha rivelato la versatilità di questo prodotto.
Nel corso della presentazione è stato anche proiettato un altro video, quasi un libro di cucina, in cui si mostrano diverse applicazioni del caffè verde e del caffè tostato nell’arte culinaria, in combinazione con altri prodotti. Per esempio: funghi, gocce di verdure dolci e infuso di caffè; aragostelle, indivia, cocco e succo di porro; ceci alle erbe; pere, nocciole e estratto di bacche di sambuco; castagnole di maiale iberico, broccoli, marmellata e succo di cerfoglio …
“Il caffè non è soltanto una bevanda energizzante, ma può essere anche un ingrediente di base della cucina. Sentite e apprezzate la sequenza di sfumature che rivela l’importanza e la versatilità del prodotto” spiega Alija.
Il lavoro che è stato presentato a Milano non sarebbe stato possibile senza una forte squadra di Ricerca e Sviluppo che tiene viva la natura essenziale del Nerua. L’innovazione costituisce un grande impegno di risorse umane e materiali, ma è necessaria. Innovazione al servizio della creatività. Innovazione dichiarata e manifesta.
Ricerca e innovazione rappresentano l’anima del Nerua. Grazie a loro si aggiunge valore ad ogni prodotto, estraendone il massimo delle qualità. Il processo creativo del Nerua (analisi, riflessione, reinterpretazione) si applica a tutti i prodotti. La ricerca approfondita delle applicazioni del caffè in cucina è un progetto mai pubblicato in precedenza, e non si fermerà qui.
La presentazione di Josean Alija a Milano ha rappresentato il culmine di tre anni di lavoro fianco a fianco con il team di ricercatori di illycaffè, di cui si sono già rese pubbliche alcune tracce. Il National Geographic, in collaborazione con FOX International, ha messo in luce in un documentario breve la ricerca sul caffè verde condotta da Alija e dal suo team fin dal 2012.
Lo chef del Nerua ha reso pubblici i primi progressi realizzati dalla ricerca in uno dei discorsi tenuti a Madrid Fusion nel 2013. In questa occasione Alija ha illustrato la nuova scoperta del potenziale del caffè come esaltatore degli aromi e dei sapori di altri prodotti.
