Sebastiano Caridi, il pasticciere brand ambassador di Essse Caffè, ha aperto tre locali nell’arco di nove anni e ha uno staff di oltre 80 persone. Caridi rivela la ricetta per tamponare i costi di materie prime fondamentali e il segreto dei locali di successo. Leggiamo di seguito la prima parte dell’intervista di Maddalena De Franchis sul portale Il Resto del Carlino.
I segreti di Sebastiano Caridi
FAENZA – I problemi che, di questi tempi, tolgono il sonno alla maggior parte degli imprenditori della ristorazione – i rincari record di cacao e caffè e le crescenti difficoltà nel reperimento di personale – non sembrano impensierirlo: il pasticciere Sebastiano Caridi ha messo a segno (assieme al socio storico Giorgio Gonelli) la terza apertura di un locale nell’arco di nove anni, ha uno staff di oltre 80 persone e svariati progetti in cantiere per i prossimi mesi.
Prima la pasticceria a Faenza in corso Saffi, poi le aperture a Bologna e Imola. Il segreto del suo successo? “Detesto l’improvvisazione – afferma con decisione – ma nel nostro settore, purtroppo, c’è ancora chi è convinto di poter gestire un’attività come si faceva cinquant’anni fa”.
Caridi, i numeri però parlano da soli: nell’ultimo anno, il cacao è aumentato del 170%, il caffè del 69%. Qual è la sua ricetta per tamponare i costi di materie prime fondamentali per il vostro lavoro?
“Innanzitutto, si deve calcolare con più attenzione il ‘food cost’ (letteralmente, ‘costo del cibo’, ossia quanto spende il ristoratore per ciascuna porzione di cibo servita ai propri clienti, ndr). È un parametro essenziale per capire se un locale sia davvero economicamente sostenibile e se è in grado di ‘camminare’ sulle proprie gambe. Quasi sempre, il costo della materia prima incide per una percentuale minima sulla gestione di un’attività”.
E la carenza di manodopera?
“Io non l’ho mai avvertita, forse perché agli stagisti che vengono a lavorare da me ho sempre fornito vitto e alloggio per agevolarli. Ai miei dipendenti garantisco la formazione, turni regolari e retribuzioni adeguate, perché so bene cosa vuol dire ‘fare la gavetta’ in questo settore. Ho imparato sulla mia pelle che certi momenti, nella vita, non torneranno più. Vuole la verità?”.
Dica pure.
“Nel nostro settore come in altri, chi pensa di andare avanti sfruttando e sottopagando i propri dipendenti è destinato a fallire. Il mondo è cambiato nel giro di pochi anni, ai giovani non possiamo più proporre ciò che si offriva a noi: non sono più disposti ad accettare – giustamente – turni disumani, anni di sacrifici e lavoro 24 ore su 24”.
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