Ferran Adrià, il fondatore del mitico ristorante El Bulli, torna a Milano dopo vent’anni, tenendo una lezione sull’imprenditorialità dei ristoranti. Secondo Adrià, per avere successo in questo mondo è necessario sapere come gestire un locale e non focalizzarsi soltanto sulla qualità dei piatti. Leggiamo di seguito la prima parte dell’intervista della giornalista Roberto Schira per Il Corriere della Sera.
Ferra Adrià sulla corretta gestione dei ristoranti
MILANO – “Tutti si preoccupano dei piatti, ma quel che conta è saper gestire un ristorante. È un mondo complesso, bisogna aiutarne la sostenibilità economica. Molti locali non sono redditizi”. Con la consueta chiarezza, Ferran Adrià ha tenuto una lezione su questo tema. Per lo chef (ma potremmo definirlo filosofo) catalano, 62 anni, che con El Bulli in Costa Brava ha rivoluzionato la cucina cosiddetta contemporanea, è un atteso ritorno al congresso: c’era stato vent’anni fa, all’inizio.
Questa volta non ha cucinato, ma parlato a lungo (“potrei andare avanti per quattro ore”, ha detto), soprattutto sul cambio di paradigma necessario al suo mondo: per lui la vera rivoluzione, oggi, è la formazione. Una rivoluzione economica. “In tanti – dice lo chef – vogliono aprire ristoranti, ma non sanno cosa proporre e non sanno neppure cosa sia un bilancio o cosa significhi food cost”. Sembra detto per Milano, con tanti che si improvvisano e chiudono dopo un anno di attività.
Cosa significa alta cucina oggi?
“Basta guardarsi intorno, vive un momento di cambiamento ed evoluzione, di ripensamenti, di confronto”.
Chi si salverà, in tanto fermento?
“Chi pensa di meno al piatto in sé e di più a essere imprenditore”.
Lei però ha cominciato pensando eccome ai piatti: si è ribellato, a El Bulli, ed era giovanissimo, alla dittatura francese in cucina.
“Un momento, ho sempre avuto e ho massimo rispetto per la cultura gastronomica francese. Hanno dominato per secoli, hanno inventato loro i ristoranti, ci hanno insegnato le tecniche. A El Bulli ho solo portato in carta, e fu una rivoluzione, un terremoto, la Spagna e il Mediterraneo. Ricordiamoci che fino a venti o trent’anni fa cozze e vongole, faccio un esempio, erano ignote nell’alta cucina”.
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