MILANO – Dopo un primo appuntamento con Andrea Mecozzi, che ha raccontato un po’ la genesi della rete d’impresa Cacao Solution, si torna a parlare di alcuni ruoli che si muovono all’interno della filiera di questa materia prima, facendo i dovuti distinguo. Non sempre si ha ben chiare le professioni e la loro funzione, ed è utile invece a comprendere come si muove il mercato.
Mecozzi, c’è confusione ancora tra sourcing e trading in Italia tra le aziende. Qual è la differenza?
“Il Trader è la figura che si occupa solo della parte commerciale, trova una materia prima o il prodotto richiesto negli stock disponibili nei magazzini, basando la scelta sul prezzo e venendo remunerato sui volumi, senza discriminare l’uso che poi ne verrà fatto.
Il Sourcer invece è il professionista specializzato che conosce le varie tipologie di cacao, i sistemi di esportazione dei vari paesi, conosce direttamente i produttori e gli operatori logistici e sa quali sono le applicazioni più adatte a ciascun tipo di cacao, andando a costruire la filiera spesso fino al prodotto finale.
Ogni cacao, non sono tutti a saperlo, ha un suo preciso uso finale e inoltre, se ne possono ricavare tante ricette: dal ripieno del cornetto, al napolitain per la degustazione di rum, alle gocce del panettone. È ovvio che se si prende come obiettivo la produzione di tavolette fondenti, non si potrà scegliere qualsiasi cacao e spesso vengono definiti pregiati solo i cacao che sono utili a produrre fondente.
Però per contro i cacao più pregiati per i fondenti, spesso non vanno bene per realizzare il cioccolato al latte o le coperture da pasticceria e questo per motivi strutturali: hanno dei grassi e dei polifenoli che reagiscono differentemente in base alla ricetta.
Il Sourcer conosce tutti questi aspetti ed è per questa sua competenza un consulente in grado di guidare le aziende nella selezione, nell’acquisto, nell’utilizzo – quelle più grandi ne hanno spesso più di uno interni a cui appoggiarsi – le medie e le piccole spesso fanno in autogestione e hanno bisogno di supporto.”
Per diventarlo, si deve studiare?
Mecozzi: “Personalmente lo sono diventato sbagliando e formandomi sul terreno. Adesso la strada per diventare sourcer è più facile: ci sono dei percorsi col CIRAD a Montpellier in Francia, con la FCC a Londra, o diverse Cocoa masterclass tenute da operatori specializzati, insomma, oggi si possono trovare le informazioni e la formazione più facilmente. A noi arrivano spesso richieste di formazione, soprattutto ho notato da parte di ragazze.
Il sourcer è il professionista che va in piantagione, tiene contatti diretti con i coltivatori e vive con loro il buono e il cattivo tempo.
In Italia supporto le attività della più importante organizzazione internazionale, a cui fanno riferimento i sourcer, sull’analisi e codificazione dei cacao d’eccellenza, la Cacao of Excellence, che sposterà a Perugia la sua sede e il suo laboratorio durante il 2025 nella nuova Città del Cioccolato.
Cacao Of Excellence fornisce ad esempio gli elementi base di analisi del cacao, per capire come approcciarsi alle tipologie di questa materia prima, attraverso la sua Guida gratuita anche in lingua italiana. La Guida è gratuitamente scaricabile in pdf sul sito, cliccando su info resources, è in diverse lingue e la versione italiana l’ho personalmente curata col supporto economico della Camera di Commercio dell’Umbria.”
Il tema di fondo per capire la differenza tra cacao e caffè è questo: la confusione tra i diversi ruoli professionali porta ad una serie di conseguenze
“Spesso gli importatori di caffè non hanno la capacità di importare anche il cacao, perché ha dinamiche molto diverse, anche se spesso tentano di occuparsi di entrambe le materie prime. Il caffè innanzitutto ha una funzione principale: viene bevuto. Il cacao invece no, in base al tipo, se ne fa un uso diverso e si devono conoscere tutte le dinamiche dietro al suo differente trasporto, differente forma di resa e confezionamento – va stoccato in maniera diversa – e usi, per cui, si deve conoscere ogni caratteristica non codificata da standard internazionali (come per il caffè) ma da legislazioni nazionali, spesso in conflitto una con l’altra.
Inoltre bisogna sapere per rifornire la produzione, chi parte dalle fave, chi dalla massa, chi dal semilavorato grezzo o sapere se un cacao ha un determinato contenuto di grasso e può essere ideale o meno per una specifica azienda, in base alla tecnologia di raffinazione che usa. Bisogna fare attenzione inoltre al cash flow del cacao, spesso il rischio più grande nella gestione di questa materia.
Gli importatori di caffè molte volte non sono a conoscenza di questi dettagli e danno per scontato che funzioni in maniera simile. Il cacao oggi sta a 12mila dollari la tonnellata e bisogna saper gestire i crediti per l’importazione, ci sono margini bassi ed è alto il rischio di farsi male”.
“Cacao Solution attraverso sistemi di tracciabilità totale sull’alta qualità e filiere di importazione diretta garantisce accesso ad un mercato superiore”
“Io mi occupo di scegliere il prodotto, codificarlo e spiegare come utilizzarlo, per poi lasciarlo nelle mani dei pastry chef, dei maestri gelatieri o dei panificatori, da lì Motum cura la tracciabilità attraverso l’importazione diretta e Martina Imbesi, la nostra manager di comunicazione, cura tutta la diffusione sulla filiera del prodotto, per dare strumenti di comprensione diretta al consumatore, che affronta un’esperienza di sapore mai vissuta e va coccolato, dando un grande successo a realizzazioni come l’uovo di cioccolato tracciato in blockchain prodotto nel 2024 da Loretta Fanella.
Oggi una tavoletta di cioccolato fondente al 70% di qualità deve costare sui 12 euro. Al contrario di quanto si possa pensare, esiste un mercato italiano per questi prodotti, solo che questa nicchia deve sapere dove trovarli. A Eurochocolate World, dove rendiamo disponibili tutti questi prodotti c’è stato lo scontrino record proprio da parte di un italiano, che ha speso oltre 600 euro in tavolette Bean to Bar importate da Motum. Quindi gli interessati ci sono e per far aumentare questo target, bisogna far capire cosa sia la qualità.“
