Sonia e Maurizio Valli, i proprietari del Bugan Coffee Lab, commentano l’episodio di REPORT andando in onda domenica scorsa su Rai 3 in cui veniva analizzato il mondo delle caffetterie nel Bel Paese. Secondo gli autori, ciò che emerge con forza dalla puntata è un problema strutturale: la mancata valorizzazione della figura professionale del barista. Leggiamo di seguito le loro opinioni.
Il Bugan Coffee Lab e la trasmissione REPORT
di Sonia e Maurizio Valli
“REPORT è una trasmissione che punta a catturare un ampio pubblico, specialmente in un periodo strategico come quello natalizio, in cui l’audience è particolarmente ambita. Non è sorprendente, quindi, che abbia adottato un tono provocatorio, soprattutto in alcuni passaggi ambientati a Napoli. Tuttavia, lo stesso scenario sarebbe stato osservabile in un qualsiasi Autogrill del Nord.
Detto ciò, accogliamo con favore qualsiasi programma che parli di caffè, un argomento così importante e rappresentativo della cultura italiana, ma ancora poco trattato in televisione.
Ciò che emerge con forza dalla puntata è un problema strutturale: la mancata valorizzazione della figura professionale del barista.
Pensateci: per svolgere qualsiasi lavoro oggi, è necessario studiare e formarsi, persino per fare l’influencer. E questo è giusto, perché il mondo evolve continuamente e ciò che era sufficiente 30 o 40 anni fa oggi non basta più. Una volta, chi non aveva voglia di studiare poteva “ripiegare” nel fare il barista, spesso sottovalutando la complessità del mestiere. La frase tipica, “cosa ci vuole per preparare un caffè?”, rappresenta un pregiudizio radicato. In realtà, servono **professionalità, competenze e un percorso formativo**, perché certe abilità non si apprendono solo “affiancandosi” a qualcuno”.
Bugan Coffee Lab: la formazione è la chiave di volta
“Un barista formato sa dialogare con il torrefattore, scegliere miscele o monorigini di qualità e proporle ai propri clienti, fidelizzandoli grazie alla sua competenza. Inoltre, un barista preparato può aspirare a una retribuzione più alta rispetto a chi si limita a svolgere mansioni di base.
Noi di Bugan Coffee Lab ci occupiamo di Specialty Coffee e siamo consapevoli che non è per tutti, ma sicuramente per molti. Le buone pratiche come il purge, la pulizia del portafiltro, della lancia vapore, della tramoggia e della macchina sono per noi routine consolidata da anni. Parlare ancora, nel 2024, di queste basi minime che un barista dovrebbe padroneggiare è, francamente, un po’ noioso.
Sarebbe auspicabile introdurre un vero patentino per diventare barista. Non parliamo di un certificato HCCP, ma di un percorso formativo strutturato, con almeno due anni di studio e un esame finale, per garantire che chi avvia una caffetteria abbia le competenze necessarie. Esiste già un’organizzazione internazionale che rappresenta il settore: la Specialty Coffee Association (SCA).
Sarebbe stato interessante, nella trasmissione, coinvolgere i trainer certificati di questa associazione per offrire un punto di vista tecnico e autorevole.
Un altro aspetto critico riguarda la figura dell’imprenditore. Essere un imprenditore non è per tutti.
Affidarsi ancora alle torrefazioni per ottenere macchine in comodato d’uso? Questo modello mostra tutti i suoi limiti. Dove si colloca il rischio d’impresa, se tutto è vincolato a contratti pluriennali con obblighi di acquisto? Perché non investire autonomamente in attrezzature e costruire un’attività su basi solide e indipendenti?”
Il caffè è una filiera che coinvolge:
- Il torrefattore, che acquista caffè verde di qualità e lo tosta per esaltarne le caratteristiche sensoriali.
- L’imprenditore, che sceglie caffè di qualità come investimento per fare impresa e generare profitto.
- Il barista, una figura professionale che tratta il caffè con rispetto, fidelizza i clienti grazie alla competenza e ottiene un compenso commisurato al suo valore.
- Il cliente, che riconosce nella caffetteria professionalità e affida al barista la propria fiducia.
Quando ogni anello della catena è valorizzato, il valore dell’intera filiera cresce.
Non sottovalutiamo il cliente: non è ignorante, è semplicemente meno informato su alcuni argomenti, come ciascuno di noi lo è in altri ambiti. I termini e i luoghi comuni emersi dalla trasmissione, poi, si commentano da soli. Tuttavia, una cosa è certa: un caffè di qualità mette d’accordo tutti, ovunque ci si trovi in Italia”.
Sonia e Maurizio Valli
