PIACENZA – Il cioccolato è una cosa seria: una lezione imparata e poi trasmessa dal maestro Aldo Falicetto che nel suo laboratorio – la sua pasticceria si trova a Piacenza, in Via IV Novembre, 170 – continua a trasformare lo stesso prodotto da anni, senza mai smettere di innovare. Qualità al primo posto, a partire dalla selezione degli ingredienti in lavorazione: il suo Boero è pluripremiato nel mondo e ne abbiamo parlato con il diretto interessato.
Falicetto, partiamo dalle basi: c’è ancora qualcuno che non sa cosa sia l’iconico Boero? Ha bisogno di presentazioni?
“Il Boero è un cioccolatino italiano che trova le sue origini nel Sud Europa, francese e spagnolo, e italiano quindi lo conoscono tutti, soprattutto reso celebre attraverso il marchio Ferrero e il suo mon cherie. La pianura padana, Piacenza e Cremona, hanno un’alta produzione di graffioni – cioccolatini con la ciliegia sotto liquore – che porta a consumi importanti.
Noi di pasticceria Falicetto abbiamo iniziato a creare la nostra versione 35 anni e da allora non abbiamo mai smesso, caratterizzandoli con il nome in vernacolo “SGRANFGNON” e non semplicemente graffioni come li chiamano tutti in pianura Padana.
Mi sono appassionato a questo cioccolatino , mentre mi formavo a Torino con il maestro Scalenghe, si possono fare anche negli stampi come è usanza nel milanese.
Per avere uno Sgranfgnon / Boero bello, buono, e interessante sotto il profilo gustativo si parte da una bella ciliegia di giuste dimensioni, non grandissima ma che sia in grado di assorbire la giusta quantità di distillato. Parliamo di un distillato creato appositamente per queste ciliegie, con aggiunta di spezie.
Verso la fine di giugno, le ciliegie adatte giungono a maturazione. dopo averle lavate e asciugate le calibriamo e le anneghiamo nel distillato in damigiane da 5 litri.
Sigillate ed etichettate vengono riposte in magazzino al buio per almeno tre mesi.
A Piacenza, specie nelle feste natalizie è tradizione degustare dopo i lauti pranzi ciliegie sotto spirito,noi di Falicetto portiamo avanti questa tradizione con l’aggiunta del cioccolato.
Le nostre ciliegie arrivano da Villanova sull’Arda da un podere accanto a Villa Verdi la casa del celebre compositore Giuseppe Verdi. Si dice che questa varietà di ciliegia di fine giugno fosse la sua preferita.
Credo che sia uno dei pochi cioccolatini con il patrocinio di un comune, e proprio perché con il nostro Sgranfgnon promuoviamo le straordinarie ciliegie di Villanova sull’Arda paese vocato alla produzione di frutta ed in particolare delle ciliegie in riva al Po, il comune di questo paese ci ha dato il patrocinio comunale. Nell’ambiente dei concorsi di cioccolato lo Sgranfgnon viene chiamato il boeoi del Maestro, riferendosi proprio al Maestro Giuseppe Verdi.”
Detto questo, il vostro, lo Sgranfgnon (ciliegia bianco-rossa), pare sia da primo premio mondiale: che cosa lo rende il migliore in assoluto? Il cacao utilizzato, la sua trasformazione, la creazione della ricetta?
“Abbiamo iniziato nel 2016 a partecipare, con un packaging sbagliato che ci ha penalizzato, essendosi rovinato nel trasporto. Nel 2017 abbiamo vinto il bronzo e abbiamo iniziato a credere ancora di più nel nostro Boero. Mi sono detto Se sei arrivato terzo puoi arrivare anche primo. Nel 2018 oro italiano e poi mondiale.
E da allora siamo rimasti imbattuti sulla vetta del mondo. E’ fondamentale mettersi in gioco in questi concorsi, per potersi confrontare con altri e professionisti. Più il concorso è alto più i professionisti sono preparati e bravi.
L’International chocolate awards funziona così: da gennaio sino a giugno il mondo si divide in settori e ciascuno ha una sua selezione nazionale. Vincere la selezione italiana è più semplice perché i giudici conoscono che cosa è un Boero. Mentre Quando si partecipa alla fase mondiale , i cioccolatini possono arrivare anche in dalla altra parte del mondo ,dove il giudice non conosce forse neanche l’esistenza del Boero.
Con il Boero cambiano le regole di degustazione, per una pralina o cioccolatino ripieno prima lo si guarda, annusa, lo si morde o si spezza in piccoli pezzi e si inizia a degustarlo, cercando di scoprire ogni aroma, profumo aroma primario e secondario, ogni piccola sfumatura.
Con i giudici internazionali devi scrivere tutto, a partire dal fatto che abbiamo lasciato il nocciolo ed il picciolo per avere una nota caratteristica e tannica del legno, che il boero data la presenza del liquore va degustato in un sul boccone. Quest’anno la finale era a Bucarest in Romania.
La difficoltà da tenere in considerazione quindi è anche lo scoglio culturale. Il punteggio finale, che quest’anno ha raggiunto è stato 92.2, in compagnia di professionisti come con Guido Castagna e Friis-Holm– mi ha lasciato molto soddisfatto perché vuol dire che è stato compreso come prodotto su scala internazionale.”
Cosa fa vincere il primo posto?
“Sicuramente con l’altissima qualità della ciliegia , che deve essere ben soda e non scomparire o asciugarsi all’interno del cioccolatino del distillato in cui viene messo a riposare del cioccolato del Madagascar al 72% di cacao che un caro amico bean to bar, ci produce che ha sentori di frutti rossi e che si abbina in fase di degustazione per assonanza con la ciliegia. Ed in fine la modalità di preparazione.”
Avete risolto il problema del trasporto?
“Sì. Abbiamo studiato una confezione che tiene il cioccolatino e ogni ciliegia in sede con un acetato: il picciolo resta libero ma il dolce è in sicurezza. Lo Sgranfgnon è molto delicato, tuttavia siamo riusciti a trovare una soluzione sulla spedizione e usiamo corrieri specializzati che se ne prendono cura.”
Quanto costa e dove si può acquistare?
“Sul sito si possono trovare a 26 euro per la scatola più piccola da 9 pezzi. Mentre quella da 18, a 47 euro.”
Ci sono altre frontiere nel laboratorio Falicetto per ingolosire la prossima edizione?
“Abbiamo realizzato un cioccolatino decisamente inedito, un connubio sempre a KM 0 che promuove Piacenza e il suo territorio enogastronomico nel mondo il cioccolatino si chiama con l’acronimo “DiPC” si legge “DI Piacenza” oppure “Di Pancetta e cioccolato”. Piacenza è l’unica città al mondo ad avere tre DOP.
Dopo diverse prove abbiamo fatto questo cioccolatino con la Pancetta Piacentina DOP il particolare connubio dolce e salato esalta il palato. Il gusto vellutato del cioccolato fondente avvolge un ripieno, frutto di una combinazione di raffinate creme in puro cioccolato fondente, con l’aggiunta mandorle e di una croccante Pancetta piacentina DOP. realizzando così giochi di sapori ben equilibrati ed estremamente piacevoli.”
