MILANO – La pulizia delle attrezzature nei bar, dalla macchina per espresso ai macinacaffè, è stato uno dei punti focali della puntata andata in onda su Report che sta facendo molto discutere gli addetti ai lavori in questi giorni. Tra di loro, non poteva mancare a pronunciarsi su questo tema chi della pulizia ha fatto una professione, forse quasi una missione: il titolare di pulyCAFF Gianfranco Carubelli.
REPORT quindi, che cosa possiamo dire rispetto a quello che si è visto dentro i bar italiani?
Carubelli: “Abbiamo tutti notato che il problema fondamentale in Italia, così come stiamo dicendo da quando Asachimici ha concepito pulyCAFF, è che ancora non si è compreso come sia necessario usare un prodotto specifico per pulire le padelle.
Mi spiego meglio: il chicco di caffè altro non è che un prodotto semilavorato dalla torrefazione e, nel momento in cui arriva nelle mani del barista, egli deve usare una macchina per espresso, ovvero la padella adeguata, per estrarne i flavors.
Così come nei ristoranti si usano le padelle con alluminio ma trattate con dei materiali che ne evitano il contatto diretto con il cibo, alla fine della lavorazione le padelle vengono lavate ad ogni uso. La nonna un tempo poteva aver ragione quando diceva di non pulire la moka che era in alluminio, perché all’epoca non esisteva un prodotto che non corrodesse questo materiale lavandolo.
Ma oggi le macchine per espresso e la moka stessa (molti modelli costruiti in acciaio Inox) sono costruite con materiali più nobili compatibili con i detergenti atti alla pulizia e questo è il concetto di base fondamentale che vorrei passasse (vedi certificazione NSF International).
Osservando la puntata di Report, credo che serva maggior attenzione nell’attribuire titoli in merito alla qualità di un marchio o un altro, infatti, come è stato evidenziato a più riprese durante la trasmissione è fin troppo facile evidenziare lacune o incuranza lungo tutta la filiera, di prodotto e/o di trasformazione.
Carubelli: “In Italia, spesso accade di arrivare al punto di non compiere le operazioni che normalmente ciascuno di noi svolge a casa propria: pulire le attrezzature per cucinare, come le padelle ogni volta che si devono usare.”
Carubelli prosegue: “Nel servizio, un bar ha dichiarato di fare 15-18 chili al giorno di caffè. Bene, da anni pulyCAFF, dopo attenti studi e valutazioni (di cui sono piene i nostri pulyDAY), ha risocntrato che dopo cinquecento espressi, l’attrezzatura subisce un calo del 20/25% in termini di estrazione, proprio a causa dell’intasamento dei passaggi acqua. Per evitare questo fenomeno, durante la giornata è necessario compiere almeno 4 cicli di pulizia, come da nostre istruzioni durante i nostri pulyDAY.
Altrimenti, alla fine si sentiranno difetti in tazza, tra cui il copertone, il bruciato…. È colpa delle procedure scorrette. Stiamo cercando di far passare questo semplice messaggio anche attraverso i corsi di formazione pulyDAY.
Eppure, è ancora un concetto che si perde tra il torrefattore e l’operatore: il primo, spesso, è convinto che il proprio prodotto sia il migliore di tutti, e probabilmente lo è fin quando è ben protetto nella confezione originale. Ma una volta che il nostro amato chicco viene messo nella tramoggia del macinino, questa qualità rischia di perdersi se non si svolgono preventivamente le giuste operazioni di manutenzione.
Quindi, anche i torrefattori dovrebbero comprendere che trasmettere insieme a noi questo messaggio è sicuramente un vantaggio anche per il loro chicco, in quanto non verrà contaminato da difetti di estrazione. Stiamo cercando di coinvolgere con le nostre competenze anche i torrefattori proponendoci continuamente in maniera capillare presso le loro sedi e le loro reti di vendita. Sarò certo che tutto l’indotto abbia capito l’importanza della pulizia solo quando tutti i professionisti del settore ci inviteranno loro direttamente a casa propria per poter acquisire le corrette procedure.
Per chiudere, direi che se noi volessimo togliere buona parte dei difetti dal nostro espresso, basterebbe svolgere la corretta pulizia delle macchine. Al barista che si è comportato così per 40 anni dietro al bancone dico: in passato puoi anche aver avuto ragione, ma ora le cose sono cambiate. Abbiamo fatto passi in avanti in termini di formulazioni, rapporti ed offerta al cliente, nonché sul fronte della qualità e del trattamento di ciò che ci cibiamo e che assaporiamo.
Le cose sono cambiate rispetto al passato, attrezzature e metodi di estrazione si sono affinati via via sempre di più, e quindi anche il barista deve evolversi e fare la sua parte all’intero del comparto caffeicolo, per essere parte attiva e non sempre negativa di questo lungo percorso come quello del caffè”.
