MILANO – La redazione di Fogli di tè annuncia l’uscita del suo primo libro, Il Gyokuro e altre storie: Fogli di tè. Frutto di un progetto editoriale indipendente e artigianale, il libro propone articoli, interviste e racconti che accompagnano i lettori alla scoperta del mondo del tè Pensato per appassionati e intenditori, è accessibile anche ai più curiosi.
Questo libro offre un approccio unico alla cultura del tè, un argomento di grande attualità che intreccia tradizione, sostenibilità e gusto. Grazie alla varietà dei temi trattati e alle interviste esclusive, il libro offre contenuti che si adattano bene alle esigenze di un pubblico interessato alle tendenze e alle storie di vita legate a questa bevanda in continua riscoperta.
Il libro propone contributi di studiosi, coltivatori, artigiani ed esperti di livello internazionale. Sara Cherchi introduce le origini del Gyokuro, un tè giapponese raro e prezioso, Florent Weugue racconta le tecniche di coltivazione ombreggiata che donano al Gyokuro il suo sapore unico, mentre le voci dirette di coltivatori come Wada Hiromi e le testimonianze di Anna Poian della Global Japanese Tea Association svelano le sfide quotidiane della produzione.
Momoko Takahashi affronta il tema della sostenibilità del tè, e Katrin Rougeventre porta una prospettiva cinese sull’ecologia. Non mancano incursioni nella sperimentazione – come il tè coltivato in Alaska da Jenny Tse – nella creatività – come le combinazioni tra tè, birra e formaggio raccontate da Pietro Tognoni – o l’arte della ceramica, esplorata con le interviste a Martino Cappai e Yukiko Saito. Sono raccontate degustazioni presso il MAO di Torino, una ricetta dello chef Robert Wemischner, e altro ancora. La copertina è opera del maestro di sumi-e Shozo Koike.
Il Gyokuro e altre storie: Fogli di tè è un progetto editoriale indipendente, concepito e realizzato come un’opera artigianale, “genuina come un buon tè fatto a mano”. La redazione di Fogli di tè, progetto attivo dal 2016 con alle spalle 8 uscite in formato rivista, è composta da Stefano Aliquò, Luca Campaniello, Chiara Zublena, Enrico Banfo.
Il Gyokuro e altre storie: Fogli di tè è disponibile per l’acquisto su Amazon Italia, 182 pagine a colori con copertina flessibile, al prezzo di €18,90: www.amazon.it/dp/B0DLVK5Y2K
- Nelle pagine successive: approfondimenti ed estratti degli articoli del libro.
- Libro completo consultabile online qui
Il progetto
Fogli di tè è un progetto editoriale indipendente nato nel 2016, dedicato alla promozione e alla divulgazione della cultura del tè attraverso articoli e interviste. Dal 2016 al 2023 sono state realizzate 8 pubblicazioni indipendenti in formato rivista, con oltre 90 contributi da parte di esperti, coltivatori e appassionati da tutto il mondo. La redazione è composta dai Stefano Aliquò e Luca Campaniello, fondatori, e da Chiara Zublena ed Enrico Banfo, che si sono uniti al progetto strada facendo. A novembre 2024 è uscito il primo libro originale, Il Gyokuro e altre storie: Fogli di tè.
La copertina
Un’opera di Shozo Koike, realizzata appositamente per questo libro con la tecnica tradizionale del Sumi-e. Raffigura un acero giapponese da cui iniziano a cadere le prime foglie autunnali.
Alcuni estratti dal libro
Editoriale – di Stefano Aliquò e Luca Campaniello.
I capitoli di questo libro sono il frutto di conversazioni, interviste ed esperienze che ci aiutano a indagare il mondo del tè e scrivere su di esso cercando di evitare di cadere in facili stereotipi, in particolar modo sull’Oriente.
Le origini del Gyokuro – di Sara Cherchi
A chiunque abbia avuto l’occasione di fare un salto in una comune sala da tè a Tokyo o Osaka sarà capitato di notare come, a differenza di tè quali Sencha, Hojicha e Matcha, il Gyokuro non sia poi così diffuso. Persino nei cafè di Kyoto è indubbiamente più facile trovare le più disparate bevande o preparazioni al Matcha o un servizio di Sencha e wagashi, i dolcetti tradizionali, piuttosto che una degustazione di Gyokuro. Insomma, una vera perla rara, come d’altronde ci ricorda anche la sua denominazione che significa “Gioiello di rugiada”, di cui gli ideogrammi “玉露”si leggono rispettivamente gyoku/tama (ovvero pietra preziosa, gioiello) e “ro/tsuyu” (ovvero rugiada).
Foglie d’Ombra – di Floren Wegue
Ciò che rende un tè un Gyokuro è, innanzitutto, l’ombra che riceve e la durata di questo procedimento, che deve essere di almeno tre settimane. Il metodo di ombreggiatura, diretta o sotto un pergolato, e lo stile di piantagione, convenzionale o shizen-shitate (una piantagione non potata, che consente un solo raccolto manuale all’anno) determinano la qualità del tè. A questo bisogna aggiungere anche la questione della cultivar: sebbene non siano previsti requisiti specifici riguardo alla varietà della pianta da usare, questa scelta si rivelerà di importanza cruciale in termini di aroma e sapore del tè.
Gyokuro, una nuova speranza – di Anna Poian
Il calo dei prezzi, il cambiamento delle abitudini di consumo e l’invecchiamento dei coltivatori minacciano la sopravvivenza del tè giapponese. Ma c’è speranza: la crescente domanda globale e l’impegno di associazioni come la Global Japanese Tea Association potrebbero rivitalizzare il settore.
La danza del Temomi – di Chiara Zublena e Enrico Banfo
Assistere alla lavorazione del Temomi è un’esperienza quasi ipnotica: gesti ripetuti ma eseguiti in modo perfetto, un armonico fruscio di foglie, un morbido tepore proveniente dal tavolo, un ritmo scandito con mestiere da parte del Maestro del tè. Senza dimenticare l’attesa per la propria tazza; una volta infuse, queste foglie rilasciano un liquore giallo-pallido, quasi trasparente, dall’aroma fresco e dal sapore elegante.
Dai daruma al tè – Intervista a Wada Hiromi
La nostra storia inizia oltre 70 anni fa. Mio nonno era un artigiano e produceva Daruma, le tradizionali bambole giapponesi. Queste però si vendono soprattutto a fine anno, quindi il lavoro era per lo più stagionale, e lui desiderava fare anche altre cose. Siccome molti dei suoi clienti erano coltivatori di tè, decise di iniziare anche lui a lavorarlo, dapprima acquistando le foglie. La bambola Daruma è ancora rimasta nel nome e nel logo della nostra azienda, Darumaya Wada Kiyoshi Shoten.
Produco oltre 200 tonnellate all’anno, di cui il 10% è Gyokuro e il resto è principalmente Sencha. La nostra è l’unica azienda produttrice di tè situata all’interno della città di Shizuoka. Siccome si tratta di una produzione di qualità e molto limitata, non è mai servito ampliare lo stabilimento o spostarlo lontano dalla città abitata; la lavorazione è ancora molto artigianale, quindi non ci sono forti rumori derivanti da macchinari.
Il tuo tè è davvero sostenibile? – di Momoko Takahashi
Il tè è la seconda bevanda più diffusa al mondo, seconda solo all’acqua. Questo comporta un’immensa responsabilità; che riguarda i mezzi di sussistenza, i terreni e l’equilibrio stesso della natura. Il tè svolge un ruolo fondamentale nel sostentamento di milioni di famiglie nei Paesi in via di sviluppo; viene infatti coltivato in quasi tutti i continenti, in più di 50 Paesi, con una superficie globale di coltivazione che raggiunge l’incredibile cifra di 3 milioni di ettari (Jayasinghe et al., 2020).
Ciò significa che, ogni anno, man mano che il nostro amore per il tè diventa più forte, aumenta anche la necessità di avere più terra da coltivare per placare la nostra sete collettiva. Come se non bastasse, c’è la questione dell’impronta di carbonio e del consumo di energia; fattori che fanno parte dell’intera catena di produzione del tè (dal seme alla tazza) e non solo della coltivazione della pianta. Pertanto, occorre essere maggiormente consapevoli della sostenibilità e dell’eco-compatibilità di ciò che versiamo quotidianamente nelle nostre tazze.
Il sogno cinese di una civiltà ecologica – di Katrin Rougeventre
Da circa dieci anni, per soddisfare le esigenze del proprio mercato interno, sempre più sensibile alle tematiche ecologiche, e per rispettare le sempre più severe norme sanitarie dei mercati di esportazione, la Cina punta sulla coltivazione sostenibile del tè. Piantagioni biologiche e attività di agricoltura familiare si stanno sviluppando un po’ ovunque; nei nuovi terroir dell’ovest, nel Guizhou, nel Guangxi, ma anche nelle regioni del tè più tradizionali dello spartiacque del Changjiang (Hubei, Hunan, Anhui, Zhejiang). Lo sviluppo agroforestale negli altopiani, l’approfondimento delle conoscenze ecologiche, una gestione più rigorosa delle aree protette e un cambiamento nei modelli di uso del territorio e delle pratiche agricole potrebbero costituire importanti risposte alle numerose sfide ecologiche, a cominciare dal riscaldamento globale, che minaccia la Cina e i suoi tè.
L’ultima frontiera del tè – Intervista a Jenny Tse
Come sia possibile avviare una coltivazione di Camellia nel freddo dell’Alaska? La mia coltivazione è posta all’interno di una serra. Immaginate un tunnel con un soffitto molto alto. Telai metallici come archi con della plastica attorno. Questa struttura ha lo scopo di prolungare la stagione calda e produttiva in Alaska. Infatti, al Chena Hot Springs Resort, le serre già esistenti prima della realizzazione della mia struttura, coltivano verdure tutto l’anno già da tempo.
Ci sono tubi nel terreno, l’imbuto, l’acqua termale naturale per mantenere le serre abbastanza calde da far crescere le piante al suo interno 365 giorni l’anno. Anche le luci di coltivazione della serra sono tutte alimentate dal calore geotermico. In loco, infatti, è presente una centrale geotermica che produce elettricità da turbine alimentate dall’acqua delle sorgenti termali.
Quindi il resort è completamente sostenibile grazie all’acqua termale sia per il riscaldamento sia per quanto concerne l’elettricità. Pensate, in Alaska, i nostri inverni hanno solo un paio d’ore di luce solare al giorno e le piante del tè necessitano di circa 8 ore di luce al giorno.
Quando il tè incontra birra e formaggio – Intervista a Pietro Tognoni
La prima volta che mi hanno portato nella sua sala da tè, La Teiera Eclettica qui a Milano, mi si è accesa una lampadina. Sono arrivato a scoprire cosa ci fosse dietro il tè, andando oltre il concetto che da profano avevo fino ad allora, e abbiamo provato a sperimentare vari abbinamenti al di là del classico Lapsang Souchong Smoked.
I tè verdi stavano molto bene con la robiola, quindi abbiamo utilizzato il sencha fukamushi dove la parte fresca e la leggera acidità della robiola si sposavano benissimo con le note di erba fresca e di prato appena tagliato.
Con lo “Sciminut” abbiamo invece trovato più azzeccato l’abbinamento con tè tostati o affumicati, essendo estremamente unico anche dal punto di vista della lavorazione. Perché l’affumicatura, nei formaggi, prevede l’utilizzo di apparecchi affumicatori e sistemi di raffreddamento, mentre per il tè riuscivamo a dare lo stesso sentore ma in modo innovativo e senza tutti questi processi: questo formaggio era uno degli ingredienti che conferiva direttamente la nota affumicata alla bevanda!
Abbiamo provato anche Pu’er Sheng e Shu e, tra gli ultimi esperimenti, sencha e robiola, quest’ultima ottima e versatile perché è un formaggio estremamente adattabile. Viene fatta coagulare in una pentola a temperatura ambiente, tra i 20-30°C, dopodiché viene messa a scolare per perdere il siero. Qui diventa un formaggio spalmabile che può essere messo in forma o lavorato, ed è a questo punto che ho pensato di utilizzare il tè all’interno dell’impasto di questo formaggio. Ho creato delle piccole sfere di foglie e formaggio che ho poi posizionato nel cuore della forma, coperta all’esterno con delle foglie di tè. Un “sandwich” di pasta robiola al sapore di tè, di robiola e poi ancora tè.
Una linea perfetta giustifica una vita intera – Intervista a Martino Cappai
Mi piace tornarci sopra ogni tanto, magari a distanza di un anno, rimettermi su una linea e rielaborarla per vedere come si è evoluta nel mio cervello, e giungere a qualcosa di nuovo. Cambiarne i bordi, variare una tonalità, ingrandire o rimpicciolire una forma.
Le idee vanno cotte a fuoco molto lento e, come cambi tu come persona, cambiano anche le interpretazioni che darai e le strade che prenderai. anche la scultura è una strada che continua. Puoi migliorarti, imparare e proseguire.
Tu non fai altro che rincorrere la sfumatura, restando sempre lì, in una guerra interiore. L’inseguimento di una linea perfetta giustifica una vita intera. È un approccio molto scultoreo: mantieni il paletto della funzionalità come unica bussola e sopra ci costruisci tutto il resto. Lavori su un concept, lo sviluppi in tutti i modi possibili cercando di esautorarlo, di stremarlo.
È un’esplorazione continua e stimolante, ma si vive come i marinai, alla giornata. Questo è il prezzo da pagare. Hai certamente i tuoi momenti di gloria – fai una mostra ad Atene, Parigi o Milano – e sei felice. Ma, in mezzo, c’è un sacco di burrasca.
Pere asiatiche affogate nel tè – di Robert Wemischner
La Tea-Posched Asian Pears è una ricetta facile e veloce capace di sfruttare tutti i profili aromatici di un tè. Il tè può essere utilizzato in molti modi in cucina: come ingrediente in uno sfregamento di spezie, in brodi aromatizzanti a forma di foglia o combinando le foglie di tè con prodotti lattiero-caseari come burro, latte o panna, per piatti dolci e salati
Sommario
Il sommario completo include i seguenti articoli:
- Le origini del Gyokuro – di Sara Cherchi
- Foglie d’ombra – di Florent Weugue
- Gyokuro, una nuova speranza – di Anna Poian
- La voce dei coltivatori – intervista a Keita Ushijima, Uejima Sourokuen, Kazumi Nakatani
- Il Gyokuro al Mao di Torino – degustazione di tè a cura della redazione
- La danza del Temomi – di Chiara Zublena, Enrico Banfo
- Dai Daruma ai tè – di Wada Hiromi
- Il tuo tè è davvero sostenibile? – di Momoko Takahashi
- Il sogno cinese di una civiltà ecologica – di Katrin Rougeventre
- L’ultima frontiera del tè – intervista a Jenny Tse
- Sulle tracce di Jim Thompson – di Papik Dal Degan
- Un tè con Echo Shao – di Luca Campaniello
- Quando il tè incontra birra e formaggio – intervista a Pietro Tognoni
- Shayny, la birra che fa match con il tè – intervista a Daniele Martinelli
- Una linea perfetta giustifica una vita intera – intervista a Martino Cappai
- Ceramica giapponese, arte per la degustazione – intervista a Yukiko Saito
- Pere asiatiche affogate nel tè – una ricetta di Robert Wemischner
- Pensieri di un tealover – di Stefano Aliquò
La copertina del libro è stata realizzata dall’artista Shozo Koike.
