MILANO – Dietro il locale Coce di Parma ci sono due compagni di vita e di avventura, Giuseppe Mazzocca, e Chiara Masino: nel centro storico, a qualche metro dal Teatro Regio, in Borgo Angelo Mazza, 9B, si trova questa impresa che si basa principalmente sulla creazione artigianale di tutti i lievitati, dal pane alla pizza, dai cornetti agli sfogliati e abbinarvi una proposta differente del caffè.
In questo laboratorio di appena 8 metri quadri e 12 destinati alla vendita, servito un filtro che si cambia ogni giorno, in mezzo alla settimana, nel fine settimana oppure addirittura a seconda della richiesta dell’avventore (se ad esempio è già più dentro il mondo dietro la tazzina).
Coce ha aperto a giugno
Giuseppe arriva a Parma lavorando da Stefano Guizzetti, maestro gelatiere che aveva sviluppato anche un laboratorio gastronomico in cui apprendere le tecniche dei lievitati.
Obiettivo: aprire qualcosa di molto piccolo. Racconta Giuseppe: “Il mercato di Parma aveva questo gap di qualità sul lievitato moderno. Da Coce è tutto a vista, non ci sono segreti.”
Vi aspettavate di partire un po’ in salita?
“Come ogni inizio ci aspettavamo di faticare un po’, anche perché siamo una cosa particolare rispetto agli altri posti a Parma, ma in realtà già dal terzo giorno siamo stati pubblicati sulla Gazzetta di Parma e da 40 brioche siamo passati a doverne fare 300 al giorno – scherza Giuseppe – per ora teniamo botta.
Anche il caffè va molto bene: nessuno a parte noi serve il filtro e proprio per questo riusciamo a prepararne una media di 16/18 al giorno. Abbiamo una Mokkamaster, un macinacaffè Master sul momento. Questa modalità ci permette di lasciare libero il cliente di servirsi da solo, io mi occupo solo di regolare la macinatura.
Da Coce non ci sono posti a sedere (anche se più in là proveremo ad allargarci nel locale adiacente). La nostra idea era quella di proporre un on the go e sta funzionando nonostante in Italia non sia una pratica molto diffusa. Al contrario per ora i clienti ci chiedono di ampliare l’offerta dei caffè o il cold brew (che per noi è comodo anche per lo stoccaggio).”
Quindi come vi siete mossi per il caffè?
“Siamo partiti con la torrefazione Lady Cafè che ci ha formato sulla corretta estrazione. La mia ragazza invece è pugliese ed è legata più alla tradizione del Sud. Per ora stiamo usando 8/9 grammi per non sovra estrarre e restare bilanciati in tazza. È un buon compromesso per chi ancora non conosce questi caffè.
Di solito abbiamo una miscela Indonesiana, un Sulawesi kalossi 100% Arabica e poi andiamo con la rotazione: il Kawa di Parigi, uno di Aliena, His Majesty. L’idea è di cambiare stessa origine ma diverso micro roaster.”
Ma come mai questa idea di abbinare lievitati e specialty in filtro? Non tutti in Italia sono dentro questo mondo
“Ho conosciuto lo specialty e le diverse estrazioni all’estero durante i miei viaggi e poi ho avuto modo di entrare in contatto con diversi professionisti. Ad un certo punto mi ero stancato del solito espresso servito nei bar.
Il filtro era la soluzione ideale per Coce, sia in termini di spazio sia per un migliore work flow. Siamo voluti partire con prezzo di lancio a due euro e diamo 130 grammi a porzione. È un costo abbordabile fissato perché almeno inizialmente non volevamo esagerare e così allontanare le persone che non conoscono proprio questo mondo. Nell’ottica ovviamente di alzarlo in futuro.
Il pane resta il nostro core business e sul resto giochiamo: fuori abbiamo un cartello che dice “quando finiamo il pane, chiudiamo”.
Di norma restiamo aperti dalle 8 alle 14 d’estate e la domenica (salvo ad agosto) intensifichiamo perché è il giorno in cui il pane è acquistato maggiormente perché è un momento di condivisione con la famiglia.”
Nel futuro di Coce: aggiungere qualche tavolino e dare la possibilità di sedersi e degustare.
“Abbiamo anche studiato degli abbinamenti con le tipologie di caffè. Ad esempio con una tazza molto acida consiglierei qualcosa che smorzi. Molti si affidano ai nostri suggerimenti e le persone sanno che la nostra produzione è valida, così allo stesso modo si lasciano guidare sul caffè da bere assieme.
Abbiamo per esempio il Colombia della Finca la Riviera anaerobica, che sa di lichi e rosa ad un cornetto farcito di albicocca cotta al forno con del timo marino sopra che riportava note più floreali e richiamava la rosa. Stiamo anche cercando di espanderci sul caffè e cercare anche dei fornitori dall’estero.
Poi abbiamo iniziato a macinare anche i pacchetti da portarsi a casa da 250 grammi.
Infine, un altro esperimento interessante è quello che stiamo sviluppando insieme all’Università di Scienze Gastronomiche, per estrapolare le molecole e la parte volatile del profilo aromatico del caffè, per replicarla sui lievitati attraverso un macchinario o rimiscelando gli aromi.”
