MILANO – A Barletta, in Puglia, in Via Regina Margherita, 175/D, si parla di specialty: protagonista di questa rivoluzione locale, la Torrefazione Da Vicino, impresa coraggiosa portata avanti da Mariano Musciagna che nel 2020 ha deciso di concentrarsi sulla torrefazione, allargando la sua attività fondata nel 2007 di vendita di cialde a tostatore e caffetteria in un unico locale.
Da Vicino: un sogno che è diventato un obiettivo
Attraverso la formazione da autodidatta imparando dai manuali dei più grandi (Godina, Odello, Bazzara, per dirne alcuni) prende vita una micro torrefazione perché, spiega Musciagna: “L’autoproduzione poteva essere uno dei plus rispetto ad altri bar della zona. Mostrare il ciclo di trasformazione dal verde al tostato all’interno del locale, ci avrebbe consentito dei vantaggi competitivi.”
Per queste ragioni Musciagna ha deciso di unire tutto in un unico concept: essere un coffee shop, un bar, una torrefazione. Così si occupa di acquistare il verde e in 50 metri, di tostarlo, miscelandolo ed estraendolo nell’angolo bar. Ogni settimana una proposta diversa, dando possibilità di scelta al cliente.”
E gli specialty?
“Ho due monorigini che tratto in questo modo: acquisto micro lotti da 30 chili e li faccio ruotare, così da dare la possibilità di comprendere la materia prima. Sono argomenti che ancora ai più sfuggono, ma specialmente per i ragazzi o per la clientela più disponibile all’ascolto, risultano prodotti interessanti.
Di soli specialty ovviamente non era possibile vivere – specifica Musciagna – Il nostro è un negozio di quartiere e le persone vengono da noi spesso a bere un semplice espresso.
Attualmente servo un Perù, un Katuai monorigine, un Brasile specialty, e poi delle miscele che partono da un 100% Robusta (Uganda, India). Ho in tutto 10 miscele, 8 macinini sul banco (5 Eureka Mignon Specialità, 2 Specialty 65, 1 F64Evo Fiorenzato e uno dedicato per la parte di drogheria). È la mia peculiarità averne così tanti, anche perché li tengo in bella vista nei sylos per la distribuzione.
Un 80% Robusta, un 50% Robusta, un 40%, un 30% Robusta, un 100% Arabica Dolce, e poi i monorigine specialty, un indiano lavato e il decaffeinato.
Il bar resta però l’attività più redditizia delle tre anime: l’ho creato in modo tale da non avere grandi investimenti nel personale. Mi consente di avere maggiori margini rispetto a quelli ottenuti con cialde e caffè sfuso. Che è un po’ un bigliettino da visita: il cliente entra e vede il sylos con i chicchi e allora viene affascinato. “
I prezzi?
“Questo discorso non può prescindere dai competitor. In Barletta centro siamo arrivati a 1,20, ma nella mia zona, siamo ancora sull’euro per il blend Arabica / Robusta e 1,10 per quanto riguarda la miscela 100% Arabica.
Naturalmente quando il cliente fa il suo ingresso, chiedo innanzitutto se ha preferenze tra le diverse miscele (ogni mia creazione è dotata di scheda, per poter comunicare ad un cliente che è abituato ad un rito veloce). Durante la preparazione ed il servizio ne commento le peculiarità. Questo genera apprezzamento dal cliente che percepisce la cura e la passione profusa dietro quel gesto e spesso si traduce in domande di ogni tipo.
Qualcuno sperimenta lo specialty, che però faccio attenzione a non proporre ad un prezzo altissimo sempre perché riesco fin qui, occupandomi io stesso della selezione e tostatura, a tenere dei prezzi accessibili. Molti poi ripetono l’esperienza, anche quotidianamente e sempre in espresso. Non ho previsto estrazioni alternative, perché non c’è ancora un mercato pronto. Non mi trovo in una zona turistica con degli stranieri che possono comprendere meglio e richiedere queste soluzioni.
Essere l’unico ad avere una proposta di questo genere è un plus, però è anche vero che lavoro 12 ore al giorno. Con me ho solo una collaboratrice che copre la mattina. Caffè Da Vicino apre alle sei e mezza fino alle 13.30, poi riapre alle 16 e chiude alle 21.”
Il caffè Da Vicino: a chilometro zero
“Il cliente osserva da vicino la tostatura: il laboratorio è separato soltanto da un vetro trasparente così che i clienti ormai sono abituati a vedere in azione una macchina da 7 chili a gas STA. Grazie alla flessibilità di questa tostatrice posso distribuire il mio caffè anche in altri locali e non solo per autoproduzione.
Progetti da sviluppare?
“Quattro anni di attività sono serviti per ottimizzare tutti i processi che ora girano intorno alla torrefazione, la selezione, le cialde, il bar.
Ho dovuto creare i software e testarli per la gestione di ciascun aspetto in un unico sistema integrato. Ho sviluppato le etichette ed il packaging da 12, 25 e 50 pezzi per la distribuzione al dettaglio del porzionato. Il problema fondamentale ora che sto incontrando è di sicuro la concorrenza dei locali più grandi che invitano maggiormente ad uno spirito di convivialità che spesso vince sulla qualità.
Posso pensare però di fare progetti futuri: uscire dall’offline e sfruttare la vendita online. Sono presente sui social, su Amazon e ho un sito e-commerce per il tostato, le cialde e capsule compatibili in ogni formato, accessibile ai clienti finali ed ai rivenditori con i relativi listini. E’ presente anche l’opzione consegna a domicilio per la città di Barletta e limitrofe.
Amplierei poi la vendita del caffè nell’horeca con il mio marchio. Il cliente avrebbe il vantaggio di ordinare il caffè tostato su ordinazione anche in microlotti da 5 kg, grazie alla mia tostatrice, ricevendo sempre il prodotto freschissimo a prezzi contenuti.
Espanderei la vendita del monoporzionato anche fuori dal mio locale in altri punti vendita. Poi magari le affiliazioni in franchising.
Ad oggi devo acquistare 300 chili alla volta e lo consumo un po’ per volta, considerato che si tosta – tostatura media con un ciclo abbastanza prolungato nella fase di Maillard senza superare i 190 gradi, omni roasting – una ventina di chili a settimana. Contando lo sfuso e quello somministrato al bar, 100 chili vanno via in un mese e mezzo.”
