MILANO – La Pasticceria Mezzaro nasce nell’ormai lontano 1975 in via XX Settembre ad Alessandria. Da questa partenza, l’attività si è evoluta insieme alla famiglia e così il testimone oggi è passato alla seconda generazione: Matteo chef pasticcere, cioccolatiere e Filippo, Maestro del caffè, sono i due volti del nuovo locale avviato nel 2001, dove la Pasticceria Mezzaro, riconosciuta come bottega storica, ha trovato un’altra casa e una nuova vita, all’insegna anche dello specialty coffee e delle estrazioni alternative. In via Cavour, la tazzina è trattata con estrema cura e rispetto.
Filippo Mezzaro è il maggior responsabile di questo investimento
E la pasticceria ha raggiunto così dei nuovi traguardi: il Guinness World Record per il cappuccino più grande del mondo realizzato con il gruppo dei Maestri del caffè Aicaf, di 4.250 litri e il titolo di Campione del mondo dell’ ”Espresso italiano Champion” – IEI e IIAC – conquistato da Filippo a Londra nel 2014.
Insomma, materia prima di qualità – la scelta è ricaduta nella proposta di His Majesty the Coffee targata Paolo Scimone di cui hanno l’esclusiva – attrezzature moderne e professionalità: la pasticceria Mezzaro non lascia indietro niente.
Da una partenza con una torrefazione della zona di Alessandria con una miscela 80% Arabica e 20% Robusta, il passaggio nel 2014 allo specialty ha il sapore di pionieristico.
Spiega Mezzaro: “Ormai la nostra proposta è incentrata soltanto sul mondo caffè di alta qualità.”
Alla richiesta di raccontare l’impresa da Guinness dei primati, Mezzaro si presta al racconto a tratti epico:
“Dopo che Aicaf ha formato e selezionato uno staff di 33 professionisti di soli Maestri del caffè, abbiamo creato questo cappuccino da record in grado di affrontare la sfida. Attualmente siamo ancora detentori del record.
Abbiamo preparato espressi usando 9 macchine – ciascuna dotata di due lance vapore -, posizionandoci in due su ciascun modello, estraendo circa ottocento litri di caffè Arabica e montando il latte che poi si versava a turno nella tazza gigante, necessari a rinforzare e a far restare calda la bevanda fino a raggiungere i 4.250 litri del record.
Per contenere quelle dimensioni è stata creata una tazza appositamente d’acciaio, dotata di un manico e, sul fondo, di diversi rubinetti che al termine della preparazione hanno permesso lo svuotamento del contenitore.
Come ci siamo riusciti? Ciascuno di noi si è allenato prima di tutto a preparare l’espresso correttamente e poi a montare il latte. La novità rispetto alle nostre competenze era data naturalmente dal dover gestire delle dimensioni importanti: per reggere circa nove ore e mezza ci siamo suddivisi i vari compiti tra i componenti della squadra. Ma in realtà, la stessa manifestazione è stata la prima volta in cui ci misuravamo tutti insieme.”
E vincere l’Espresso Italiano Champion ha dato una maggiore visibilità alla pasticceria Mezzaro?
“Certo conquistare anche questo titolo appena un anno dopo dal Guinness World Record, è stato ancora più importante per me, in quanto mi ha portato maggiore visibilità come professionista. Ancora adesso ho clienti che arrivano da fuori appositamente per bere il nostro caffè, preparato da me. Mi è cambiata un po’ la vita ed è da lì che abbiamo deciso di fare un salto netto di qualità scegliendo lo specialty coffee. È stata una scommessa, che è risultata decisamente vincente.
Ora la pasticceria Mezzaro è segnalata nella guida di Leonardo Santetti “The Italian Specialty Coffee Guide”, e in un prossimo futuro non escludiamo l’inserimento in altre mappe dei locali Specialty Coffee in Europa.
Già adesso ci conoscono attraverso il passaparola: i gestori di B&B nella zona del Monferrato ad esempio, nonostante Alessandria non sia una destinazione turistica, segnalano ai loro ospiti stranieri il nostro locale, di cui restano molto soddisfatti. Ma alla pasticceria Mezzaro arrivano anche da Milano, Torino, Genova e resto d’Italia.”
Quindi anche in una città come Alessandria, meno cosmopolita di Milano ad esempio, lo specialty premia
“Qui la clientela ora è fidelizzata. Essendo abituati ad un caffè diverso, la svolta verso lo specialty è stata per noi una sfida. Abbiamo visto che il cliente ha apprezzato molto ed è stato contento riconoscendo l’alta qualità proposta. Con lo specialty ho inserito anche le estrazioni alternative all’espresso e siamo gli unici in città a proporle.
Senza dubbio all’inizio è stato un po’ difficile comunicare questo prodotto, ma la mia passione aiuta molto a trasmettere la qualità e la professionalità al cliente. Tutto è stato possibile investendo nella formazione.
Sono piuttosto meticoloso ad esempio sulla scelta e l’uso delle attrezzature, come sulle tecniche di estrazione e ricette da proporre. Ogni caffè ha una tecnica che lo valorizza al meglio, ed è un aspetto che molti invece standardizzano per ottimizzare i tempi di preparazione. Devo dire che nonostante il cambio dall’offerta iniziale, non abbiamo perso i clienti fissi e anzi i numeri sono cresciuti dopo la mia vittoria e il cambio di look.”
Il prezzo più alto è o è stato un problema?
“È inutile negarlo: si fa sempre fatica un po’ in Italia ad alzarlo. Vendiamo l’espresso a un euro e 60: altri in zona lo vendono allo stesso prezzo ma senza vendere specialty. Questo per noi è un po’ sconfortante che abbiamo investito su macchinari e materia prima e abbiamo lo stesso costo di altri che non parlano di qualità. Le persone spesso non comprendono bene la sfumatura. Lo specialty ha caratteristiche totalmente differenti da un caffè commerciale, al cliente trasmette note aromatiche uniche a livello olfattivo e anche gustativo.
Per quanto riguarda invece le single origin, è capitato di proporre lotti rinomati anche a 20 euro a filtro su prenotazione e ne ho estratti parecchi. Il cliente entra e ormai si fida di me, mi dice: “Fai tu”. La scelta varia anche, con i Geisha o degli anaerobici più particolari e si lasciano spesso guidare da me.”
Ha parlato prima della selezione delle macchine: cosa ha scelto per la pasticceria Mezzaro?
“Per quanto riguarda i macinacaffè, sono tutti della Malkhoening, dall’Ek43 per i filtri e le monorigini, un E65s per il blend.
Vietato qui il ginseng. Serviamo il marocchino, il cappuccino, il macchiato, il Flat white, l’americano con doppio espresso e acqua calda, double shot naked e tante altre specialità come il “Caffè del Maestro” – mia creazione per il concorso “Gran Premio della Caffetteria Italiana” firmato Aicaf, espresso con spuma di zabaione e nocciola – . Facciamo anche la Moka, il V60, Kalita Wave, Aeropress, French Press, Cold brew con una miscela pensata appositamente per la pasticceria e Cold drip con determinate monorigini. Molti clienti provando, apprezzano suscitando il passaparola.
Per l’espresso ho scelto La Cimbali M100 HD, che tengo come un gioiellino ed eseguendo una manutenzione minuziosa, con i filtri di IMS e le doccette da competizione. Ho modificato tutti i profili di pressione e ogni caffè ha il suo. Utilizzo per una migliore estrazione il Coffee Distributor e WDT. Per il blend ho scelto una tazza da collezione con caratteristiche particolari per far risaltare la qualità servita.
Il monorigine invece lo propongo con delle tazzine da degustazione, con un’estetica diversa e più pregiata per una migliore analisi sensoriale, servito su un vassoietto di legno con la sua etichetta in cui si raccontano le sue caratteristiche e le sue origini. Ci siamo anche attrezzati di depuratori di acqua per correggere la durezza di quella della rete idrica e la cartuccia che abbassa il cloro e toglie sentori negativi.
Do anche la possibilità di acquistare pacchetti da 250 grammi di specialty per casa, in chicchi o macinati sul momento per chi lo desiderasse in base al metodo di estrazione che ne fa uso.”
Degustazione di caffè e pairing?
“Stiamo pensando ad una degustazione gourmet con specialty più rinomati. L’evento sarebbe composto da un caffè più premium come ad esempio un Geisha estratto con una maggiore grammatura in abbinamento ad un prodotto di pasticceria che ne riprenda i sentori.
Le monorigini naturalmente ruotano e quindi cambia anche il tipo di degustazione: chi arriva ha sempre una scelta tra due che possono andare bene o in espresso o in filtro.
Abbiamo referenze lavorate con processo naturale, lavato, anaerobico, honey e dei blend specialty, compreso il decaffeinato specialty. Oppure varietà pregiate come i Geisha e le “limitited edition”, oltre alla Cascara per fare gli infusi.
Da poco tempo abbiamo inserito l’estrazione dell’espresso con il thermal shock di Nucleus Paragon per una degustazione gourmet degli specialty monorigini.
Sono, insieme a mio fratello, in costante ricerca di nuovi abbinamenti sensoriali da proporre affinché il nostro locale diventi sempre più un luogo dove i clienti assaporino la cultura e la qualità del caffè e della pasticceria.”
Con una decina di posti a sedere, il punto forte della pasticceria Mezzaro resta la colazione, composta da croissant artigianali di loro produzione a buffet a disposizione del cliente che in piena libertà sceglie cosa desidera, dal dolce al salato, alle proposte vegane.
Lo specialty vince quindi?
“Sì e continueremo su questa strada. Indietro non si torna. La nostra famiglia ha sposato da sempre la filosofia di qualità e di ricerca delle materie prime. È un buon investimento a livello commerciale, perché le persone si fidano e si fidelizzano. La qualità è sempre una scelta vincente riconosciuta da chiunque viene nel nostro locale. “
