MILANO – Continua il viaggio esplorativo dello specialty oltre i suoi confini naturali, sotto la guida dell’esperto e fonte continua di commistioni tra food & beverage, Gianni Olimpo: dal laboratorio creativo di Otaleg, dopo gli esperimenti su un menù di pesce, ora si riprova con un ingrediente che in tempi recenti è tanto piaciuto anche ai più grandi (vedi l’Oleato, ultima intuizione di Howard Schultz per la sua creatura Starbucks): ebbene sì, olio e specialty coffee. Come andrà a finire?
Per saperlo, a parte anticipare qualcosa in queste pagine, l’appuntamento da segnare (e da gustare) in agenda è il 28 settembre, al costo di 25 euro a persona. per un massimo di una ventina di persone, nella sala con tre tavoli ampi da Otaleg nel quartiere romano di Monteverde.
Olio e specialty? Si può fare
In un’offerta che fa gioire il palato alla sola lettura di una carta variegata che stupisce: focaccia di farro liscia, con olio aurum dai profumi di foglia di pomodoro, mandorla dolce, erbe aromatiche (certificato biologico, nell’uliveto Podere Tiberi a Cellere, ad un’altitudine di 350 metri vicino al mare e al lago di Bolsena, raccolto meccanicamente e lavorato a ciclo continuo in due fasi, estratto a freddo entro le 8 ore dalla raccolta e filtrato) abbinato ad un cappuccino (per buona pace degli italiani e la felicità di molti stranieri), una di farro con olio evo aurum aromatizzato con specialty Lunito (un Sydra colombiano naturale, raccolto a 1850 metri di altitudine, tostato da The His Majesty Coffee) da accompagnare con un bel bicchiere di Espresso Tonic e chiusura in bellezza con un’altra focaccia di farro con olio caninese profumato al carciofo, mandorla, note balsamiche di rosmarino e menta (certificato biologico, coltivato nell’uliveto Poderi Tiberi a Cellere a 350 metri di altitudine a pochi chilometri dal mare e dal lago di Bolsena, estratto a freddo entro le 8 ore dalla raccolta e filtrato) aromatizzato con un Kenya Gakundu AA dalle note di bergamotto, anice stellato e tè earl grey (lavato e coltivato a 1800 metri di altitudine sempre tostato da Paolo Scimone) insieme ad un filter coffee.
Una nota a margine – che però è fondamentale – entrambi gli oli usati sono rimasti in infusione per due mesi, frutto del lavoro dell’azienda capitanata da Maria Clara Tiberi – tre foglie affidate dalla Guida del Gambero rosso -, olivicoltrice operativa nella Tucsia, vicino a Canino: 1500 piante distribuite su 5 ettari e poi lavorate nel frantoio della cooperativa Colli Etruschi di Blera, per una produzione totale di mille litri.
Perché olio e specialty: Starbucks vi ha ispirato?
“Non mi sono ispirato a Starbucks: è successo molto più naturalmente e per amicizia. Maria Clara Tiberi già collabora con Otaleg con il suo olio da inserire nel gelato e ci siamo chiesti: perché non pensare ad abbinarli? Ho chiesto di portarmi qualche suo prodotto per sperimentare: l’olio usato per realizzare Oleato viene trattato molto diversamente dalla nostra infusione di olio e specialty per un tempo così prolungato.
Già durante l’evento con specialty e pesce, avevo sperimentato con l’olio aromatizzato e quindi ci siamo lasciati trascinare da questo primo successo. Olio e specialty così si uniscono a livello aromatico in particolare la parte acidula del caffè si sposa con la piccantezza dell’olio, si bilanciano bene la parte fruttata dell’aurum con la dolcezza del caffè colombiano “Lunito” . Mentre nell’altro caso, la sua amarezza e piccantezza è stata bilanciata dai sentori fruttati dello specialty kenyano.
Per le bevande che accompagnano, ho scelto diverse referenze: il cappuccino con il Modoetia, in Espresso tonic un Ruanda di The His Majesty Coffee che spinge tanto con una sua parte floreale e agrumata, con note di pomodori. Infine, per il filtro invece inserirò anche il Lunito e il Kenya.”
Quindi l’esperimento di organizzare questi eventi che uniscono ristorazione e caffetteria, sta funzionando?
“Funziona ed è il futuro: dobbiamo proprio spingerci e allargarci verso il mondo della ristorazione, ampliando la rete e confrontandoci con locali diversi. Apriamoci alle collaborazioni e contaminazioni, coinvolgendo il maggior numero possibile degli esercizi horeca: sono diversi, naturalmente tra i titolari che lavorano ad un certo livello, che mi chiedono consiglio su come inserire e modulare lo specialty nel proprio locale anche solo negli eventi se non addirittura in carta. Non sono tantissimi, ma neppure pochissimi.”
Per info e prenotazioni contattare 346552621 e 3386515450, sarà possibile iscriversi fino al raggiungimento del numero massimo consentito dei commensali.
