FIRENZE – Le date dei Campionati nazionali nelle discipline Barista e Brewers Cup al Sigep previste per gennaio 2025 si fanno sempre più vicine. Ditta Artigianale ha perciò deciso di selezionare i baristi più talentuosi al fine di decretare in una gara all’ultimo espresso chi potrà rappresentare l’azienda nelle competizioni di Rimini.
L’evento, aperto al pubblico gratuitamente, si è svolto giovedì 4 luglio, dalle 9 alle 18, a Firenze, centro pulsante della corrente rinascimentale dell’arte e del chicco, più precisamente alla Scuola del Caffè di Ditta Artigianale, l’accademia internazionale dedicata alla diffusione della cultura della bevanda, situata in via Giosuè Carducci, 2/4r, nata all’interno di una caffetteria e che ha visto la partecipazione di sette giovani talenti di Ditta Artigianale (cinque per la categoria barista e due per la Brewers Cup) valutati attentamente da una giuria ufficiale SCA, composta da Luca Ventriglia, Federica Parisi, Marco Pizzinato e Nicole Lyn.
La selezione di Ditta Artigianale
Simone Amenini, manager della Scuola del Caffè, prende la parola: “L’idea della competizione è nata l’anno scorso con Francesco Sanapo. Quest’anno molte persone si sono interessate alle gare e sette competitor si sono presentati oggi con un grande spirito agonistico. Ho visto da parte di tutti una motivazione fuori dal comune. Questa è stata una grande base di partenza: ognuno di loro ha caratteristiche diverse accomunate dalla voglia di mettersi in gioco. Nelle selezioni nazionali, mantenendo questo livello di motivazione e preparazione, ci divertiremo di sicuro”.
Francesco Sanapo, ceo di Ditta Artigianale che ha fondato dieci anni fa insieme a Patrick Hoffer, afferma: “Ditta Artigianale è nata da 11 anni. La nostra mission aziendale è stata sempre quella di promuovere il caffè di qualità. Oggi abbiamo il team barista più forte e preparato di sempre: sono giovani, appassionati e hanno voglia di raccontare il caffè in tutte le sue sfumature. L’obiettivo è quello di portare lo specialty a tutti. Non vogliamo essere maestri saccenti ma prendere per mano il cliente e accompagnarlo nel nostro mondo: quello del caffè. Non ci sono regole rigide da seguire: l’espresso è un piacere e, soprattutto, un momento di pausa e gioia”.
Nel corso della giornata i ragazzi che si sono battuti per competere al Campionato baristi hanno avuto a disposizione 10 minuti per preparare, servire e presentare quattro espressi e quattro bevande a base di latte ai giudici.
Lo stesso tempo è stato riservato ai competitor per la disciplina Brewers Cup, dove hanno servito ai giudici tre estrazioni con la tecnica filtro. Oltre a questo test, i ragazzi di entrambe le discipline hanno avuto un tempo di 30 minuti per la prova compulsory, a porte chiuse, dove hanno servito al giudice la migliore tazza possibile per un caffè sconosciuto che si è rivelato una miscela naturale proveniente dal Brasile.
Alla competizione barista hanno partecipato Serena Falcitano, Gianmarco Mariani, Salvatore Sanapo, Pasquale Scala e Cesare Spinella. La gara per l’accesso alla Brewers Cup di Sigep è stata invece una sfida testa a testa tra Claudio Guri e Yana Zhyryada.
Sanapo aggiunge: “Ogni persona che entra in Ditta Artigianale deve prima varcare la soglia della Scuola del caffè. La formazione è fondamentale. Non molte persone sono attratte da questo lavoro per via dei sacrifici. C’è di più: alla professione di barista corrisponde un salario basso in confronto allo sforzo richiesto. Siamo altamente tassati e c’è una mancanza di approccio nell’ospitalità italiana che io mi sento in dovere di proteggere, prendendomi cura dei miei ragazzi, della mia famiglia e del mio team. Per questo motivo ho introdotto un bonus benessere per tutti i miei dipendenti di 50 euro al mese da utilizzare per spese aggiuntive come lo sport o la palestra. Mi rendo conto di non aver debellato in questo modo il caro vita ma ciò rappresenta comunque un aiuto per tutti”.
Il primo competitor è Salvatore Sanapo che ha presentato la gara in lingua inglese: “Ho una domanda: cosa significa essere baristi nel contesto dello specialty coffee? Offrire la tazzina migliore? Magari far trasparire la passione che si cela dietro i movimenti nella macchina? Credo personalmente che la cosa più importante sia svelare il puzzle sensoriale della tazzina. Il caffè che vi propongo è stato coltivato ad un livello di 800 metri dal livello del mare. Il chicco in questione è stato poi fermentato per 24/26 ore. Dopo la fermentazione il caffè viene lavato e diviso per intensità. Per il milk beverage ho utilizzato la seguente ricetta: 20 grammi in e 20 grammi out, stessa grammatura del primo espresso per dare un bilanciamento alla bevanda. Ho utilizzato latte di mucca e di mandorla e per finire mandorle tostate per bilanciare il gusto”.
Dopo la gara Salvatore Sanapo ha rivelato al pubblico: “Avere tutto sotto controllo nella postazione è stata una delle sfide più grandi. La mia presentazione si è basata sulla complessa percezione multisensoriale e agli innumerevoli gusti del caffè specialty”.
È il turno di Pasquale Scala: “Durante i miei studi sono stato affascinato dal vecchio rituale del caffè incentrato sulla socialità e la convivialità. La mia idea di specialty si basa sulla delicatezza e naturalezza: aggettivi che ho voluto ritrovare nel mio espresso. La miscela che ho scelto viene dal sud del Kenya. Si tratta di chicchi si selezione A processati con metodo lavato. I chicchi vengono depolpati e lasciati fermentati dalle 12 alle 36 ore. Vengono poi filtrati e divisi per intensità. Infine avviene l’essicazione che può durare dai 12 ai 20 giorni. Questa monorigine è composta da 4 varietà botaniche: batian, ruiru 11, SL28, SL34. Assieme al tostatore abbiamo tirato fuori le caratteristiche principali della miscela Kenya: dolcezza e acidità. Abbiamo perciò cercato di ottenere una fase di asciugatura del chicco in fase di Maillard con una temperatura all’uscita di 204 gradi e una percentuale di sviluppo del 16,5%. In tazza si traduce con un’acidità medio-alta, un’amarezza medio-bassa e una dolcezza che ricorda il ribes. Il corpo è rotondo e la texture è vellutata. Il milk beverage ha invece una dolcezza medio-alta che ricorda il cookie al cioccolato e un’amarezza bassa che rimanda al cioccolato fondente”.
Il terzo concorrente è Gianmarco Mariani che si accinge alla preparazione: “La curiosità è fondamentale nel mondo del caffè specialty. Il barista deve essere preparato, professionale ma deve altresì guidare il consumatore attraverso un’esperienza sensoriale. Il caffè che ho scelto viene dalla Colombia. Il processo è un anaerobico lavato. Una volta estratti i chicchi vendono messi in vasca di fermentazione per 15 giorni, dopo i quali il caffè viene preso, lavato e asciugato ad una temperatura controllata di 40°. Questo processo meticoloso ha donato note dolci che ricordano la vaniglia. Incomincio oggi il percorso con un espresso: utilizzo 20 grammi in e un out di 43 grammi per valorizzare la complessità, si troverà in questo modo una tazza caratterizzata da un’acidità media che ricorda la frutta candita, una dolcezza simile alla vaniglia e un corpo rotondo e vellutato. La bevanda, per essere apprezzata al meglio, dovrà essere consumata a circa 40°. Estraggo il mio espresso da una tazza dal fondo ghiacciato in maniera tale da abbattere subito la temperatura. L’acqua che ho scelto ha un ph basso, perciò acido, e un’effervescenza completamente naturale. Per il milk beverage ho deciso di utilizzare un latte cremoso e dolce senza lattosio”.
Il quarto competitor della giornata è Cesare Spinella: “Per questo caffè utilizzo una miscela proveniente dall’Etiopia coltivato a 1100 metri sopra dal mare. La fermentazione del chicco dura 6 ore. Dopo avviene il lavaggio e l’asciugatura. Il corpo è rotondo e succoso e ricorda il limone, l’after taste è invece medio e denota un sapore di cioccolato e zucchero. Per il milk beverage ho utilizzato un latte senza troppi grassi e l’ho scaldato a circa 60°. Il corpo è pieno e ricorda note di albicocca, la dolcezza è molto elevate e l’after taste rimanda il palato al cioccolato”.
A metà della giornata di competizione, caratterizzata da bevande a base di caffeina dall’alta qualità artistica, forte preparazione tecnica ma anche mani tremanti e voci rotte dalle emozioni. La commozione non è estranea neanche a Francesco Sanapo, il quale afferma: “Vedere i miei collaboratori crescere all’interno dell’azienda è una soddisfazione enorme. Mi auguro che ognuno dello staff possa continuare ad accrescersi all’interno di Ditta Artigianale o in qualsiasi altro posto senza far venire meno quella voglia di eccellere e migliorarsi ogni giorno”.
Serena Falcitano è l’ultima concorrente della competizione barista e parte di Ditta Artigianale sin dal 2018: “Il caffè non è solo una bevanda ma una serie di scelte che hanno rappresentano la mia vita. Oggi vi presenterò due caffè origini particolarmente importanti per me. Il primo viene dall’Etiopia Naturale. Questo è stato il primo caffè che ho degustato nella mia vita: da quel momento ho deciso di dedicarmi completamente al caffè. Arriva da 2200 metri al di sopra del mare. Successivamente viene la fase di essiccazione per circa 12-15 giorni. Questo caffè è stato tostato 31 giorni fa. La ricetta è 21 grammi in e 45 grammi out in 45 secondi”-
Falcitano aggiunge: “Per enfatizzare le noti naturale del caffè ho usato tazze in vetro soffiato che mi aiutano ad esaltare l’aroma in fase di assaggio. In after taste lascia un palato pulito e una nota di cioccolato fondente al 70%. Il secondo caffè arriva dalla Costa Rica, più precisamente dalla finca El Diamante, caratterizzato da un processo anerobico naturale e cresce a 1400 metri sopra il livello del mare. Ha un processo di origine complesso: dopo la selezione delle ciliegie mature, il caffè viene messo in contenitori termici e la fermentazione dura 30 ore dove viene controllato sempre il ph, la temperatura e la pressione”.
C’è di più: “Successivamente avviene l’essiccazione su letti africani rialzati per 18-22 giorni, infine viene messo in sacchi termici per tre mesi. Per enfatizzare al meglio l’aroma del caffè ho deciso di utilizzare bevande vegetali (40% avena, 40% di cocco bio e 20% di nocciola): questo fa sì che la mia bevanda abbia un corpo setoso e avvolgente. La dolcezza sarà media proprio grazie a questa fermentazione particolare.”
Adesso è il turno degli aspiranti partecipanti alle nazionali Brewers Cup di mettersi alla prova. Il viso di Claudio Guri riflette le luci del palco: “Nel mio tempo libero sono un musicista e credo che questa disciplina abbia molto in comune con il caffè. Il chicco, come la musica, è composto da innumerevoli parti e note. I chicchi della miscela che ho scelto provengono dal Kenya e crescono a 1700 metri a livello del mare. Il caffè è fermentato per 6 ore. Ho usato un V60 dripper che valorizza al meglio l’acidità utilizzando diversi livelli di estrazione. Nelle preparazioni finali troviamo note di ibisco, caramello, miele. L’acidità media e ricorda le note di mela. Quando è caldo ricorda il cookie e quando è bollente e freddo ricorda il cioccolato. Grazie a questo caffè sono riuscito a combinare le mie più grandi passioni”.
Con Yana Zhyryada, seconda e ultima concorrente che si è cimentata nella categoria Brewers, si raggiunge la conclusione della giornata: “Ho studiato il processo di estrazione attraverso un metodo scientifico. L’ingrediente principale della mia preparazione è stata l’acqua. Il caffè che ho scelto proviene dal Kenya. Il caffè che ho portato oggi è stato tostato il 25 giugno con una tostatura medio chiara. La temperatura di uscita dal cilindro rotante era di 234 gradi. La ricetta che ho scelto mi dà una acidità vivace e brillante, una dolcezza medio-alta don un corpo leggero e setoso. Le tazze (una calda, tiepida e infine fredda), rimandano rispettivamente a note di cioccolato, caramello, tè nero e mela”.
È giunto quindi il momento di dichiarare i vincitori della competizione che potranno battersi nei Campionati nazionali nelle discipline Brewers Cup e Barista.
Il vincitore della competizione Brewers è Yana Zhyryada. Il terzo classificato della categoria Barista è Salvatore Sanapo. Medaglia d’argento per Pasquale Scala. Infine, medaglia d’oro e rappresentate di Ditta Artigianale al Sigep è Cesare Spinella.
La famiglia Hartmann ospite alla Scuola del Caffè di Ditta Artigianale
Ospiti speciali della competizione la famiglia Hartmann, proprietari dell’omonima Finca a Panama, impegnati nella coltivazione di caffè nel rispetto della sostenibilità e dei lavoratori. Chi vincerà le competizioni interne di Ditta Artigianale non solo rappresenterà l’azienda ai prossimi campionati nazionali, ma avrà anche l’opportunità di collaborare con Finca Hartmann.
Ratibor Hartmann and Ratibor Krzysztof Hartmann, i proprietari della Finca, affermano: “La cosa più importante dietro il caffè specialty è il nostro forte rispetto per la natura e la conseguente attenzione della Finca per l’aspetto sostenibile. Ad esempio, abbiamo più di 200 ettari nella fattoria più grande e la metà di questo spazio è uno spazio forestale privato protetto in cui la vita selvaggia e naturale viene preservata”.
“Tuttavia, poniamo grande attenzione anche alla parte sociale con i nostri lavoratori e clienti: questo è uno dei motivi per la nostra presenza qui rafforzando la nostra relazione con Ditta Artigianale e Francesco Sanapo. Un’altra cosa a cui teniamo molto è la formazione: dobbiamo insegnare ai nostri coltivatori il corretto modo di coltivare il caffè nel totale rispetto della natura. Il raccolto è completamente a mano proprio per non interferire con l’ambiente. Il nostro compito non è solo quello di insegnargli come farlo ma trasmettergli anche la passione e l’amore per questo lavoro”.
Gli Hartmann rivelano poi la loro posizione sulle gare per i baristi: “Le competizioni sono una maniera per mostrare differenti caffè da diversi Paesi del mondo. Sono estremamente importanti anche per la formazione: serve un team di barista molto preparato per preparare un buon caffè”.
C’è di più: “Il mindset del mercato sta cambiando diventando più vario e specifico distinguendo tra caffè infusi e non infusi e metodo naturale. Le competizioni sono anche un valido strumento per preservare le relazioni e far avvicinare tutte le parti della filiera”.
Tra i partner della gara Victoria Arduino, fornitore di macchine espresso e macinacaffè di gara; BWT, che cura i sistemi di depurazione dell’acqua; pulyCAFF, partner nelle pulizie quotidiane in tutti gli store; IMS Filtri, che ha fornito i filtri per la gara; e Fonte, fornitore di prodotti super food.
