MILANO – Marco Caceffo gestisce due agriturismi, il Principe Amedeo e il Maria Vittoria vicino a Villafranca (Verona): questo secondo locale ha soltanto due anni e mezzo di vita e comprende la possibilità di alloggiare e di godere dello spazio ristorazione). In un luogo da 990 abitanti, arriva lo specialty.
Il Maria Vittoria: “Un agriturismo agri chic”
Così lo presenta lo stesso Marco Caceffo: “Abbiamo voluto andare oltre l’idea classica dell’agriturismo degli anni ’80, costruendo qualcosa di diverso. Da qui la scelta di materie prime di produzione propria con un tocco e un occhio in più di riguardo. Abbiamo 30 posti letto e 40 coperti e un menù ridotto stagionale.
Sul caffè vogliamo dare un’ulteriore spinta in avanti e per questo è iniziata la ricerca di collaborazioni con qualcuno che potesse trasformarlo secondo i nostri standard di sostenibilità e che fosse della nostra zona.
Per cui abbiamo contattato la torrefazione di Davide Cobelli che ci ha subito parlato ed educato sul caffè e sui concetti di provenienza, tracciabilità, sostenibilità che stanno dietro lo specialty. In Italia tutti questi aspetti sono piuttosto sconosciuti.”
Com’è andato il passaggio allo specialty al Maria Vittoria?
“Nei mesi successivi al cambio di miscela, i clienti si sono accorti della differenza. Ci siamo convertiti all’essere un agriturismo 100% specialty, che proponiamo già a chi fa il check in all’arrivo con una macchina a un gruppo La Marzocco.
Prima di provarla mi ero appoggiato alla formula del comodato d’uso, poi sono stato conquistato da questo marchio italiano che ha caratteristiche che tengono integro il valore del caffè, con doppia caldaia e consumi elettrici contenuti grazie alla tecnologia di comandi a distanza tramite telefono.
Ho capito che un investimento nelle attrezzature sarebbe stata una scelta premiante sul lungo termine. E per lo stesso motivo ho acquistato due macinacaffè della Ceado.”
A novembre 2023 comincia la trasformazione e la ricerca sul caffè
“Da neofita ho voluto informarmi sulla materia prima e la filiera. Abbiamo iniziato per ora con la Dolce Vita ma poi vorremmo passare al filtro per le colazioni: attualmente stiamo facendo delle prove con Davide Cobelli.
Questo avvicinamento al mondo del caffè è nato da una semplice domanda che ci siamo fatti a un certo punto dall’apertura: dove possiamo ancora migliorare? Pensando alla cucina e al ristorante non restava molto da fare: contavamo già su uno chef con un’esperienza stellata alle spalle, per cui mancava un lavoro più mirato sull’acqua e il caffè. Allora mi sono informato su cosa ci fosse dietro andando su internet.”
Il prezzo in una struttura come il Maria Vittoria è un problema?
“Il costo non è un grave problema: la variazione è stata leggera perché già prima di arrivare allo specialty, vendevamo l’espresso a un euro e 50, mentre ora siamo saliti a un euro e 70. Non ci sono state lamentele perché il servizio al ristorante consente di far passare tranquillamente un aumento di questo tipo, trattandosi di fine dining.” E in linea con il resto dell’offerta, era necessario un saluto, da fare il cliente in continuità con il resto del pasto.”
“Il Maria Vittoria è curato sotto ogni aspetto: ora nelle camere introdurremo il pillow menù e a colazione la carta del caffè, nello spirito sempre di offrire qualcosa di differente. Per poterlo fare, la chiave è formarsi e tenersi aggiornati: per questo sia io che tutto il personale andiamo a scuola di Davide Cobelli.
Ciascun membro del team deve possedere le competenze necessarie anche solo a comprendere la materia prima e il funzionamento corretto della macchina.
In struttura lavorano 13 dipendenti fissi tra receptionist, le ragazze ai piani, gli addetti in cucina e in sala per le colazioni. Siamo riusciti a creare un team ben nutrito non soltanto per le condizioni contrattuali, ma offrendo formazione a carico del datore di lavoro, giornate di riposo, i weekend liberi a rotazione. “
Quindi è convinto della scelta che ha fatto per il suo agriturismo
“Sì. Abbiamo notato che le persone non solo si sono accorte della differenza in tazza, ma ne sono rimasti soddisfatti.
Il nostro caffè si beve senza zucchero, senza latte. C’è persino chi chiede delle spiegazioni dietro questo risultato e che ascolta volentieri il racconto della tazzina. Siamo un po’ l’unico baluardo dello specialty qui in zona e siamo ancora all’inizio.
Mi ricordo ancora quando nell’altro agriturismo Principe Amedeo, una struttura più tradizionale con 120 posti, ho conosciuto qualche tempo fa Irene Grigoli di Punk Chick Barista, che mi ha trasmesso tutta la sua passione per lo specialty: quelle è stata la mia prima vera epifania. Ora riusciamo a fare un chilo-un chilo e mezzo al giorno di specialty.”
E nel futuro del Maria Vittoria cosa vede?
“Sicuramente vorremo organizzare momenti di degustazione di caffè in pairing per spingere lo specialty.
In futuro, prenderemo in considerazione di introdurlo anche nell’altro agriturismo, che è più grande e tradizionale. Apportare modifiche al Principe Amedeo sarà più complesso e potrebbe essere difficile aumentare il prezzo anche solo di 20 centesimi, ma ci impegneremo al massimo nella comunicazione.”
