MILANO – Una nuova apertura sta per avvenire nel cuore di Napoli all’insegna dello specialty coffee. Il nome promette già bene: Zero Healthy Bar e Specialty Coffee nasce dalla collaborazione tra Caffè Cognetti e e il suo partner Emanuele Palmieri, che conta già tre punti vendita nella zona di Salerno e ha individuato il locale adatto a questo concept. La parte della caffetteria è stata assegnata al 100% a Caffè Cognetti, integrandola nella filosofia dell’healthy food.
La scelta dei caffè, il servizio, la formazione del personale, è interamente gestita dalla mano esperta di Davide Cognetti e del suo team.
Cognetti, partiamo allora dal punto più caldo: a Napoli come sta il caffè oggi?
“Napoli è sicuramente una piazza calda nella quale emergono sempre più prepotentemente due spiriti: quello più classico e tradizionale caratterizzato da caffè tostati scuri e miscele con una buona presenza di robusta, e quello innovativo (che definirei anche un po’ ribelle) di chi si impegna da tempo nella città nel proporre caffè di qualità.
È importante sottolineare che a Napoli si stanno facendo notare tantissimi professionisti di spicco e micro torrefattori che si distinguono per professionalità e capacità di comunicare.”
Lo specialty è un prodotto che si sta facendo spazio anche nella città della tazzulella?
“Lo specialty a Napoli così come in tante altre città sta sicuramente iniziando a farsi conoscere. Questo lo dobbiamo a tutti i professionisti quali trainer, roaster, baristi che ogni giorno utilizzano i loro canali per divulgare il verbo della “qualità”. Chiaramente ad oggi non saprei parlare di percentuali di vendita di specialty nei locali che lo propongono perché esistono mille variabili da considerare, ma comunque possiamo dire che i numeri sono decisamente in crescita.”
Quindi veniamo al vostro nuovo progetto: che tipo di locale avete pensato, come lo avete realizzato e che ruolo ha lo specialty al suo interno?
“Il locale si chiamerà Zero Healty Bar & Specialty Coffee e tutto il concept di caffetteria sarà curato dal mio team di Caffè Cognetti Microtorrefazione. Emanuele Palmieri assieme alla sua famiglia ha investito da tempo nel settore ristorativo, aprendo già 3 punti vendita “Zero” a Salerno.
Napoli per noi è sempre stata una città che ci affascinava per la sua storia e tradizione legata al caffè e per il grande afflusso turistico. Per cui il locale sarà un vero e proprio fusion tra il concept di Zero che propone appunto “Healthy food” e la caffetteria specialty che racchiude tutto il nostro know-how nel settore.
Il locale si trova in Via Giuseppe Verdi 8 in una via pedonale esattamente dinanzi ad una delle entrate della Galleria Umberto I, a pochi metri dal Maschio Angioino e Via Toledo. Essendo stata rilevata un’attività già esistente, stimiamo circa 1 mese per l’apertura ufficiale.
La location è sempre alla base della nascita di un progetto poiché ti permette sin da subito di targetizzare la tua clientela potenziale. Noi ci troviamo in un punto strategico vicino ai principali luoghi di interesse turistico, in una zona ricchissima di uffici. Turisti ed impiegati d’ufficio assieme a professionisti del settore, curiosi e appassionati di gastronomia in genere saranno il nostro principale target per l’offerta di food e caffetteria.”
E data la prossimità, Starbucks come lo vedete come “vicino di casa”?
Starbucks rappresenta a livello globale un istituzione nel mondo caffè, quindi è importante che ci sia. Tuttavia noi vogliamo rappresentare qualcosa di innovativo e trasversale, un format moderno che affonda le radici nel Sud Italia e che ha come obiettivo quello di fare della sana cultura.”
Espresso: quanto costa ed è un problema ancora nonostante i rincari generali? E il filtro?
“L’espresso di linea che sarà uno specialty coffee dal profilo sensoriale più morbido avrà note di cacao e frutta secca verrà venduto al banco al prezzo di € 1,50. Ovviamente ci saranno tanti altri caffè che avranno prezzi differenti.
All’interno di questo format serviremo una linea di caffè tostati dalla nostra micro torrefazione, ma cercheremo di essere inclusivi rispetto a tutti i roaster italiani, soprattutto quelli napoletani, per coinvolgendoli periodicamente nell’offrire le loro selezioni.
È importante dire che tratteremo solo ed esclusivamente specialty coffee, poiché vogliamo trasmettere un concetto di caffetteria puro e diretto.
Quindi avremo probabilmente un blend 100% arabica di Brasile e Guatemala selezionato da noi, e diversi specialty coffee tostati sempre light che ruoteranno periodicamente a seconda della stagionalità e del roaster che ospiteremo nel mese.
Per i metodi alternativi all’espresso invece avremo: aeropress; v60; cold brew e dal prossimo anno anche il ColdPresso che è la nostra versione del Nitro Coffee.
Chiaramente in apertura il cold brew sarà il metodo da utilizzare per accompagnare la stagione estiva.”
Una parentesi sulle attrezzature: che macchine per espresso avete scelto e perché? (anche i macinacaffè, quali e quanti)
“Per le attrezzature ci siamo affidati a Cimbali Group con il quale ho una collaborazione solida da anni sia nei nostrali locali sia nel campo della consulenza. Nello specifico utilizzeremo una Slayer Steam LP – 2 gruppi che utilizziamo già nella nostra roastery e nei nostri locali a Bari. Per i macinacaffe ci affideremo invece a Mahlkonig”.
Come avete gestito, se l’avete dovuta affrontare, la carenza di personale formato e non?
“Per il personale Emanuele aveva già una parte dello staff della sede a Salerno formata e pronta all’azione. Per cui al momento siamo solo alla ricerca di 2/3 baristi formati nell’ambito della latte art e della caffetteria: abbiamo già iniziato i colloqui e abbiamo notato tantissima voglia di partecipare ad un progetto che sicuramente farà parlare di sé.”
Qual è la sfida più grande che pensate di dover superare considerato il contesto in cui vi state inserendo?
“La sfida più grande è rappresentata senza dubbio dal consumatore medio, che si troverà davanti ad un format che propone una colazione alternativa e completamente diversa da ciò che ci si aspetta da un tradizionale bar. Punteremo tantissimo su bowl di frutta, Healty food, pancake, cibo proteico in genere per cui la battuta media sarà leggermente più alta.
Sul caffe cercheremo il più possibile di coinvolgere i consumatori raccontando il prodotto sia attraverso i canali digitali, sia con attività di divulgazione all’interno del locale stesso. In ogni caso la nostra esperienza nel settore dovrà guidarci in tutte le criticità che potranno presentarsi durante i primi mesi di apertura. Siamo consapevoli del compito difficile, ma ci siamo posti da anni un obiettivo: far crescere la cultura di caffè in tutto lo stivale. Ce la faremo!”.
