ROSES – Da quest’anno elBulli1846, il primo ristorante al mondo diventato museo nel 2023, inaugura un’area completamente dedicata al caffè per celebrare gli oltre 20 anni di collaborazione tra Ferran Adrià e Lavazza. Un’unione di mondi, valori, stile, gusto, creatività, ma soprattutto un’amicizia in continua evoluzione in termini di innovazione, progettualità e idee.
Da un lato Ferran Adrià, il geniale ribelle catalano della cucina internazionale, dall’altro Lavazza e il suo caffè, uniti in un percorso continuo e accomunati dalla volontà e dall’impegno a promuovere la sperimentazione e l’innovazione in campo gastronomico.
Una collaborazione nel mondo del caffè in tutte le sue forme ed espressioni, che nell’ambito del museo diventa occasione per confrontarsi e divulgare ogni singola conoscenza sul caffè, scoprendone l’evoluzione nelle culture del mondo e le continue innovazioni tecnologiche.
elBulli1846 è l’ultimo passo della straordinaria avventura intellettuale voluta da Adrià con cui si vuole rendere omaggio alla sua storia e alle tappe fondamentali del suo percorso di successo. Uno spazio unico nel suo genere, a metà tra la mostra e il laboratorio, pensato e progettato per salvaguardare l’eredità elBulli, promuovere il pensiero sperimentale e generare contenuti educativi di qualità seguendo il metodo “Sapiens”.
Un luogo che per tre mesi l’anno resta aperto come museo per poi trasformarsi in elBulliDNA, naturale evoluzione della Fondazione, dedicato alla ricerca multidisciplinare sul cibo. Un percorso di conoscenza che include anche il caffè come protagonista di questa evoluzione e che si apre anche ad un’esperienza sensoriale attraverso la degustazione dell’eccellenza del caffè Lavazza.
Lavazza e Ferran Adrià: le tappe di una lunga collaborazione
Il primo incontro
Nel 2000 avviene il primo incontro tra Ferran Adrià e Lavazza, quando, in occasione del Salone del Gusto a Torino, il rinomato chef spagnolo, grazie a Bob Noto – rivoluzionario gourmet e fotografo di food torinese scomparso nel 2017 – incontra Lavazza e decide di visitare San Tommaso 10, all’epoca caffetteria e ristorante in cui Adrià sceglie di assaporare l’intero menu dei “i Piaceri del Caffè”, un progetto che a quel tempo sviluppava ricettati nuovi, ma in una forma ancora tradizionale.
Da quel momento si accende una scintilla che unisce Torino a Barcellona e da allora prende vita una grande avventura che sfocia nella creazione del Coffee Design, un concetto che coniuga il caffè alla creatività, trasformando il caffè in varie texture, forme e temperature.
Lavazza collabora con Adrià per oltre dieci anni, seguendo il suo lavoro presso elBulli, il ristorante all’epoca riconosciuto come il migliore al mondo, ma anche presso elBullitaller, il laboratorio di ricerca e sperimentazione a Barcellona. La sinergia è perfetta: da un lato la creatività e le innovazioni tecniche di Adrià, dall’altro la conoscenza approfondita del prodotto del Training Center Lavazza.
Il percorso è così integrato che il caffè si inserisce dentro lo sviluppo delle tecniche di elBulli, e così vengono realizzate le diverse gradazioni tra liquido, solido, caldo e freddo; il caffè viene trasformato in salsa, frappé, crema, flan, mousse, spuma, gelato, granita, polvere, gelatina, quindi ulteriormente elaborato.
L’incontro tra Ferran Adrià e il Training Center Lavazza (fondato a Torino nel 1989 e attivo oggi in oltre 55 sedi in tutto il mondo) inaugura un periodo molto vivace in cui il caffè supera i confini del suo ruolo tradizionale per trasformarsi in un elemento centrale della cucina stessa.
Assistiamo alla creazione di ricette e allo sviluppo di preparati completamente innovativi, audaci nelle forme e nelle consistenze come l’Éspesso, il primo espresso solido mai creato, che trasforma il caffè in purezza in caffè solido.
Negli anni altri prodotti vengono messi a punto in un incessante interscambio di idee ed esperienze: Coffeesphere, Caviale di Caffè, Cappuccino Bite, quest’ultima preparazione è quella che poi arriverà nel 2015 sulla Stazione Spaziale Internazionale. La degustazione del prodotto diventa un’esperienza che rivisita in modo sorprendente il rito italiano dell’espresso coinvolgendo tutti i sensi: il gusto, ovviamente, ma anche la vista, l’olfatto, l’udito e il tatto.
La collaborazione con Ferran Adrià gioca un ruolo importante anche nello sviluppo di una maggiore consapevolezza da parte di Lavazza e contribuisce ad avviare un vero e proprio cambio nel way of working. Da quel momento il Training Center rappresenta la più grande rete internazionale di formazione nel settore del caffè che viene considerato come elemento culturale e come oggetto di studio e ricerca costante.
Anche successivamente alla chiusura di elBulli (2011) il Training Center infatti non interrompe la sua spinta creativa e anzi prosegue con lo sviluppo di ricette e strumenti per offrire un’esperienza del caffè sempre unica e innovativa, continuando nella ricerca di preparazione Espresso Based Beverage.
Il Coffee Design e una continua sperimentazione sul caffè nelle sue forme più inaspettate rimangono centrali nella storia di Lavazza, alimentate anche dalle collaborazioni con importanti Chef, come Carlo Cracco, con cui, lavorando sulla struttura e sulle consistenze, si creano le Coffee Lens (gelée al caffè a forma di lente a contatto); e Davide Oldani, con cui Lavazza ha realizzato una linea di accessori disegnati per esaltare l’esperienza di degustazione come l’Espoon, esclusivo cucchiaino forato per mescolare caffè e zucchero senza disgregare la crema.
L’organizzazione del sapere gastronomico
La collaborazione tra Lavazza e Adrià non si ferma con la chiusura di elBulli al pubblico, ma si trasforma in un progetto editoriale e culturale che inaugura una nuova decade. Nel 2015 Ferran Adrià lancia Bullipedia: un’enciclopedia basata sulla metodologia Sapiens, che consente di organizzare la conoscenza dell’alta ristorazione nel mondo occidentale con un approccio storico, socio-politico e socio-culturale.
Lavazza, con un costante coinvolgimento del Training Center, è partner del progetto Bullipedia, che rappresenta alla perfezione l’approccio dell’azienda torinese che affonda ben salde le radici nella storia per costruire il futuro a partire dal caffè. Ferran Adrià coinvolge Lavazza nella creazione di due volumi in cui viene riconosciuta al caffè una centralità culturale e storica, evidenziandone le intriganti complessità in tutte le sue forme ed espressioni.
In “Coffee Sapiens”, pubblicato nel 2018, l’universo espanso del caffè si fa protagonista e diventa luogo di conoscenza e di confronto in un volume che non tratta il caffè esclusivamente come prodotto ma prende in considerazione anche l’ecosistema in cui nasce e si elabora, dalla produzione all’arrivo al consumatore. Storia, consumo, produzione, varietà, ma anche industria e imprenditorialità, i contenuti di Coffee Sapiens che grazie alla sua visione a 360 gradi, ne analizza tutti gli ambiti e illustra le nozioni necessarie per carpire il mondo del caffè in una maniera al tempo stesso interconnessa ma ordinata.
“Italian Breakfast”, pubblicato nel 2021, descrive l’evoluzione della colazione, le tipiche preparazioni della colazione e il loro impatto sulla società nel corso del tempo ed esplora l’importanza della colazione come momento salutare e contemporaneo, offrendo una prospettiva che abbraccia diverse tipologie di prime colazioni.
Lavazza contribuisce a questi volumi, condividendo il sapere, ormai oltre trentennale, sviluppato attraverso le attività del Training Center, e diventa un attivo promotore e divulgatore di questa conoscenza.
La condivisione
La relazione di Lavazza con Ferran Adrià è stata un abilitatore di pensieri innovativi intorno al caffè e ai suoi utilizzi nell’alta gastronomia. Una relazione che si è avviata sul terreno della ricerca con il coinvolgimento del Training Center per poi diventare studio e diffusione del sapere ed evolvendo fino alla sua forma più contemporanea, quella consulenziale, che ha condotto all’apertura e al concetto stesso del ristorante Condividere all’interno del headquarter torinese, la Nuvola Lavazza.
Condividere apre nel 2018, ma il concept, la visione, la scelta di quello che sarebbe stato ha radici molto più profonde, praticamente viaggia in parallelo all’idea stessa di Nuvola, quando emerge il desiderio di dare forma e pensiero all’innovazione del gusto e della qualità con un proprio progetto.
Ed è qui che Ferran Adrià, insieme a Bob Noto, che gli fece conoscere la famiglia Lavazza, gioca un nuovo ruolo nella collaborazione con l’azienda, è lui infatti a suggerire il nome di Federico Zanasi che all’epoca lavorava come chef a Cervinia.
Federico Zanasi, affiancato da Ferran Adrià per due anni, prende la guida del Condividere e con la sua firma ha saputo dar vita ad un ristorante rappresentativo di una visione contemporanea dell’alta gastronomia, rimanendo giocoso e informale e guadagnando la stella Michelin nel 2019.
L’importante collaborazione tra Lavazza e Ferran Adrià ha generato cambiamenti notevoli nel modo in cui il caffè viene percepito e utilizzato sia nel settore gastronomico che nell’esperienza quotidiana delle persone, aprendo la strada a numerose innovazioni, sempre nel nome di un’esperienza unica di gusto e piacere.
La scheda sintetica del Gruppo Lavazza
Lavazza, fondata a Torino nel 1895, è un’azienda italiana produttrice di caffè di proprietà dell’omonima famiglia da quattro generazioni. Il Gruppo è oggi tra i principali protagonisti nello scenario globale del caffè, con un fatturato di oltre 3 miliardi di euro e un portfolio di marchi leader nei mercati di riferimento come Lavazza, Carte Noire, Merrild e Kicking Horse. È attivo in tutti i segmenti di business, presente in 140 mercati, con 8 stabilimenti produttivi in 5 Paesi.
La presenza globale è frutto di un percorso di crescita che dura da oltre 125 anni e gli oltre 30 miliardi di tazzine di caffè Lavazza prodotti all’anno sono oggi la testimonianza di una grande storia di successo, per continuare a offrire il miglior caffè possibile in qualsiasi forma, curando ogni aspetto della filiera, dalla selezione della materia prima al prodotto in tazza.
Il Gruppo Lavazza ha rivoluzionato la cultura del caffè grazie ai continui investimenti in Ricerca e Sviluppo: dall’intuizione che ha segnato il primo successo dell’impresa – la miscela di caffè – allo sviluppo di soluzioni innovative per i packaging; dal primo espresso bevuto nello Spazio alle decine di brevetti industriali sviluppati.
Un’attitudine a precorrere i tempi che si riflette anche nell’attenzione rivolta al tema della sostenibilità – economica, sociale e ambientale – considerata da sempre un riferimento per indirizzare la strategia aziendale. “Awakening a better world every morning” è il purpose del Gruppo Lavazza, che ha l’obiettivo di creare valore sostenibile per gli azionisti, i collaboratori, i consumatori e le comunità in cui opera, unendo la competitività alla responsabilità sociale e ambientale.
