MILANO – Siamo a Il Pescatorio & Friends, ristorante romano pensato da Emanuele Smimmo e Simona Bontà attorno ad una proposta di mare di livello, con la possibilità di fare take away e delivery e una parte dedicata allo street food.
Dieci anni compiuti quest’anno, un vero e proprio traguardo quando si pensano ai locali di questo settore, festeggiati con una serie di incontri che vogliono proporre un’offerta originale. All’interno di questa cornice, si inserisce lo specialty coffee sotto la guida esperta di Gianni Olimpo e la proposta di materia prima che non ha bisogno di presentazioni: His Majesty sarà protagonista di ogni ricetta.
Marco Radicioni di Otaleg è il punto di contatto tra questi due mondi: tra amici si è deciso di organizzare una serata di specialty e pesce. Per amicizia, per gioco e per curiosità, è nato tutto.
Dopo uno studio di tre mesi tra chef Sergio Spoletini, chef Simona Bontà e Gianni Olimpo (mentre per il gelato ovviamente la ricerca è stata portata avanti con Marco Radicioni), il menù che sposa la cucina di mare con il caffè è pronto per essere gustato. L’appuntamento per questa esperienza è il 23 maggio, con un menù che si chiude con un primo e il gelato come entrée.
Gianni Olimpo racconta: “Provare a fare le diverse infusioni, con tanti tentativi, è stato stimolante. Questa è stata la prima volta che mi sono cimentato con un pairing su un menù di pesce. Terminando poi con un infuso di fiori caldo, lascia la sorpresa finale. Questo è stato possibile grazie al sostegno di Paolo Scimone, che mi ha fornito una materia prima di prima qualità. Anche trovare la quadra nei piatti e assaggiarli.”
Il Pescatorio & Friends: festeggiare con champagne e cascara
Mica male no? Gianni Olimpo ha pensato a tutto, dall’antipasto al dolce, dai piatti alle bevande: niente lasciato al caso quando si tratta di inserire lo specialty nel mondo della ristorazione.
Ad accompagnare lungo tutto il pasto infatti la buccia essiccata della drupa del caffè di un Panama Geisha naturale raccolto dalla Finca Hartmann a 1830 metri di altitudine viene estratto a freddo con un’infusione di 24 ore, unito poi allo champagne.
Una degustazione di pairing che parte con uno stecco di baccalà (un gelato in apertura) abbinato da kombucha al Panama Geisha naturale prodotto da Finca Hartmann a 1250 metri di altitudine, realizzato grazie alla collaborazione del titolare di Legend Kombucha, Stefano Zamboni, attraverso l’infusione di caffè ad una temperatura bassa per circa 30 ore.
Anche l’olio usato sulla focaccia è stato aromatizzato al caffè, lasciandolo in infusione per un mese, lo stesso usato anche sull’alletterato: un Colombia Red Bourbon semi-lavato e anaerobico della Finca El Diviso a 1850 metri di altitudine.
Si procede poi con una cozza al gelato con crumble allo specialty coffee: usato un Kenya GakunduAA lavato della finca Gakundu farmers, a 1600/1800 metri di altitudine, varietà sl28-2l34. La sua florealità profuma la cozza e il palato resta sgrassato dall’acidità e un retrogusto come di pangrattato.
Poi è il turno del rombo specialty con purea di patate alle erbe, fondo di pil e la polvere di specialty (con Ethiopia, il produttore è Bensa Damo raccolto a 1860-2160 di altitudine, la varietà della pianta è Heriloom) cialda di patata croccante e gocce di olio extra vergine di oliva allo specialty coffee.
Ancora servita la fregola specialty ai lati un cerchio di panna allo specialty coffee.
Fregola mantecata con biscque di scampi e carpaccio di scampo crudo, porro bruciato e olio alle erbe e Mizuna corallo. Il caffè che ho utilizzato per la panna è un Colombia Magnum Sidra della farm El Vergel Estate raccolto a 1.450 metri di altitudine, la varietà della pianta è Bourbon Sidra (Una delle varietà di caffè piu interessanti disponibili negli ultimi anni) il processo di lavorazione delle drupe è Mosto Anaerobic.
Entra in scena la pastarella con crema specialty (con una miscela base Modoetia, Brasile, India e Etiopia) e la chiusura in bellezza con qualcosa di inaspettato: l’infuso di fiori di caffè Catuai dalla Thailandia, a Chiang Rai, prodotta da Phahee coffee farm a 1200 metri di altitudine.
Non resta che sedersi a tavola e godersi il servizio in Via Virginia Agnelli 91/93 (Colli Portuensi): costo 70 euro a persona bevande specialty incluse. Per prenotarsi è sufficiente chiamare i numeri 06 64494787 3921307873.
