MILANO – Martin Wölfl, CEO di Wildkaffee Austria, ha di recente vinto la World Brewers Cup 2024 a Chicago, battendo 41 altri talenti provenienti da tutto il mondo. Scopriamo quali sono state le innovazioni che lo hanno portato alla vittoria e, naturalmente, anche il caffè, che ha di sicuro avuto il suo ruolo nell’esito della competizione.
Martin Wölfl, tre giorni di gara a Chicago: qual è stata la difficoltà maggiore e invece in quale prova pensa di aver fatto meglio?
“Quando si partecipa ai campionati del mondo si affrontano molte sfide già durante il viaggio e poi bisogna immaginare di avere solo 10 minuti sul palco in cui tutto deve combaciare.
Si va in un altro Paese con condizioni completamente diverse. Il caffè reagisce in maniera differente al profilo di tostatura, l’acqua ha un sapore diverso, il caffè raggiunge la sua massima espressione in un altro giorno, devi trovare un modo per riprenderti dal jet lag, metterti in forma e allenarti.
A Chicago io e la mia allenatrice Janine siamo arrivati 8 giorni prima della gara e abbiamo iniziato subito a prepararci. Fin dall’inizio ci siamo super concentrati con un buon piano strutturato alle spalle. Un’organizzazione che si è rivelata strategica per entrambi.
Abbiamo avuto abbastanza tempo per testare molte acque e profili di tostatura diversi e abbiamo prenotato alcune sessioni di allenamento in diverse torrefazioni e spazi di formazione per baristi per fissare la routine dell’open service”.
Quale caffè ha scelto per il suo campionato mondiale, quanto tempo ha impiegato per selezionarlo e come lo ha estratto?
“Le ciliegie del caffè che ho portato ai mondiali provengono dalla “Finca Maya” di Mario e Margot Guillen ad Alto Jaramillo, nella regione di Boquete a Panama. Questi chicchi vanno poi ai trasformatori, Lost Origin Coffee Labs Panama, che trasporta le ciliegie a Panama City durante la notte, le disinfetta, le raffredda e quindi le sottopone ad una fermentazione in due fasi.
Franz, il proprietario di Lost Origin, si è occupato dell’intera lavorazione. Prima vengono fermentate con lieviti da vino e poi con latto batteri. Le ciliegie vengono poi essiccate in aria filtrata a bassa temperatura per 33 giorni.
Questo lotto contiene solo 3 kg di caffè. Poiché è stato raccolto a metà gennaio, non c’è stato molto tempo – Miguel, un mio amico, si è sposato a Panama e ne ha portati 2 kg a casa in Germania, da dove mi ha spedito tutto a Vienna. L’ultimo chilo è stato trasportato con Andrea da Panama a Chicago, dove ci siamo incontrati.
Ho utilizzato 17 grammi di caffè in 270 millilitri di acqua con una macinatura di 630 micron. La temperatura dell’acqua era di 93 gradi Celsius. Ho preparato il caffè con il nuovo Orea V4, che comprende una base con un sistema modulare. Ho preparato il caffè con il Fast bottom per un’erogazione più veloce con un’estrazione maggiore”.
Come vi siete preparati per questo test? Ha cambiato la sua routine rispetto a quando ha vinto il campionato nazionale o ha intensificato il suo lavoro?
“Insieme alla mia allenatrice Janine de Laar, abbiamo creato una nuova routine con uno speech rinnovato e un altro caffè, unico, al punto che ho iniziato a pensare di usarlo come argomento principale. Ma quando abbiamo iniziato a scrivere il discorso, abbiamo scoperto che non c’era soltanto la materia prima come innovazione.
Gli sviluppi degli ultimi anni, come il filtro di carta di Sibarist, la nuova macchina per la preparazione del caffè di Orea, la nuova tostatrice Link, l’acqua di Apax e infine le nuove tazze di 2WayCups, hanno reso possibile servire il caffè ai clienti con un’esperienza completamente nuova”.
Come ha gestito l’aspetto mentale dell’allenamento per un campionato del mondo?
“L’aspetto mentale per me è un argomento davvero significativo. Dopo il penultimo posto ai miei campionati mondiali di Atene 2023, ero già sul punto di non partecipare più a nessuna competizione. Ma dopo molti anni di duro lavoro, ho deciso che questa non doveva essere la fine.
Così ho messo insieme la squadra perfetta, ho riflettuto molto sul perché io stessi gareggiando e ho fissato i miei nuovi obiettivi. Così insieme alla mia squadra sono tornati la motivazione e il divertimento. Nei giorni precedenti la gara cerco anche di mettermi in forma. Quindi mangiare bene, fare sport e dormire a sufficienza è molto importante per me“.
Ha avuto il supporto di qualche azienda per sostenere il campionato del mondo o ha gareggiato da solo?
“È essenziale avere una buona squadra intorno a sé. Non sarebbe stato possibile senza tante persone al mio fianco. Prima di tutto mia moglie Anna, che mi ha sempre sostenuto negli ultimi anni. La mia trainer Janine, che si è allenata con me ed è venuta con me a Chicago per due settimane.
La torrefazione Wildkaffee, dove lavoro e per la quale gestisco tutto in Austria, mi ha aiutato molto nel corso degli anni. Ma ho ricevuto molto sostegno anche dalle altre aziende.
Ho lavorato a stretto contatto con aziende come Nucleus, Sibarist, Orea, Apax e 2WayCup. Ci sono così tante persone coinvolte”.
Può parlarci dell’uso della tostatrice Link e di come ha influenzato il suo caffè e quindi la competizione?
“Link ha cambiato le carte in tavola per me e ha avuto un ruolo molto importante nella mia preparazione. Con Link è possibile regolare il profilo di tostatura con estrema facilità e ottenere un feedback immediato, in quanto è possibile assaggiare il caffè subito dopo la tostatura”.
Jerome, Sam e Jordan di Nucleus mi hanno aiutato a trovare il giusto profilo di tostatura a Chicago e mi hanno organizzato uno spazio per fare formazione: dato che il caffè era fresco dopo il raccolto e lavorato con una doppia fermentazione pulita, è stata un’esperienza totalmente nuova anche per noi. Abbiamo trovato un profilo di tostatura che ci permette di accentuare i bei frutti rossi dolci, le caratteristiche floreali e pulite e di integrare molto bene l’acidità.
Ora è possibile scaricare questo profilo di tostatura sulla nuova Link App.”
Cosa pensa che l’abbia distinta dagli altri concorrenti di fronte alla giuria?
Martin Wölfl: “Cerco sempre di fare le mie cose e di fidarmi di me stesso e della mia coach Janine. Mettere insieme il caffè, la routine e l’intero flusso di lavoro è stato molto divertente. Ho anche lavorato a stretto contatto con i miei partner dei marchi che ho utilizzato e tutto questo mi ha fatto sentire a mio agio.
Mi è piaciuto molto giocare con il caffè e con la presentazione, così tutto è arrivato naturalmente nei giorni precedenti la gara. Abbiamo aggiunto un pezzo dopo l’altro. Macinare sul palco certo rappresentava un rischio elevato, ma alla fine il caffè era molto più buono e mi è piaciuto molto poter fare così tante cose sul palco.
Questo mi ha anche costretto a lavorare ancora di più sulle mie capacità di barista. Così mi sono divertito e ho amato lavorare insieme al mio team e alle persone che stanno dietro ai prodotti che ho usato”.
Quali nuovi obiettivi Martin Wölfl si pone ora che è il miglior brewers del mondo quest’anno?
“Uno dei miei obiettivi principali per quest’anno è quello di ispirare quante più persone possibile con workshop e conferenze. “Non smettete mai di provare. Non smettete mai di crederci. Non arrendetevi mai. Il vostro giorno arriverà” è il mio consiglio per tutti coloro che gareggiano.
Dopo cinque anni di gare e molti alti e bassi, so perfettamente che le competizioni sono una montagna russa. E uno dei miei obiettivi è lavorare su nuovi prodotti e nuovi strumenti. Quindi ci sono molte cose già in lista e se volete essere i primi a ricevere gli aggiornamenti, potete registrarvi con la vostra e-mail su www.mw.coffee.
Lancerò anche nuovi caffè con Wildkaffee e stiamo lavorando ad un rilancio della mia azienda di cold brew “25Grams Cold Brew Coffee“. Quindi non vedo l’ora che arrivino i prossimi capitoli”.
