Mauro Cipolla, il titolare di Orlandi Passion, professionista ben noto agli addetti ai lavori per la sua esperienza e conoscenza della materia, parla della differenza tra il purge e il purging. Il concetto del purge, secondo l’esperto, indica l’uscita dell’acqua calda dai gruppi della macchina del caffè espresso per un discorso legato alla pulizia in estrazione.
Il purging, al contrario, è un termine utilizzato non solo alla pulizia del flusso di estrazione, ma soprattutto per controllare la termica e la temperatura dell’acqua in uscita verso il caffè macinato. Leggiamo di seguito l’analisi di Mauro Cipolla.
La differenza tra purge e purging
di Mauro Cipolla
MILANO – “Oggi si parla molto del purge e ciò fa piacere. Finalmente i media iniziano a fare un piccolo passo in avanti nel fare capire le basi elementari per estrarre il caffè espresso. Purtroppo molte relazioni trascurano però aspetti tecnici estremamente importanti inerenti a questa fase dell’estrazione del caffè espresso.
Intanto il purging, come tecnica di estrazione del caffè espresso, è diverso dal purge e non solo in forma grammaticale.
Utilizzai la differenza grammaticale tra purge e purging a fine anni ’80 per stravolgere la formazione del concetto del purge nella mia accademia del caffè a Seattle.
Aggiungendo la forma -ING al purge per parlare di purging, utilizzai il tempo verbale che indica un’azione in svolgimento che continua nel tempo.
Il purging lo presentai a livello nazionale negli Usa volto a indicare una tecnica di estrazione del caffè espresso trasversale nello svolgimento continuo e interconnesso durante una conferenza Nazionale della Specialty Coffee Association a Atlanta nei primi anni ’90.
I presenti nell’ auditorium erano circa mille proprio perché il concetto dello svolgimento continuo e interconnesso era una novità assoluta nelle tempistiche e funzionalità dell’estrarre il caffè espresso, le quali andavano ben oltre la semplice pulizia del gruppo della macchina del caffè espresso.
Il concetto del purge era semplicemente utilizzato per fare uscire l’acqua calda dai gruppi della macchina del caffè espresso per un discorso legato alla pulizia in estrazione e pensavo si poteva migliorare l’utilizzo con un’evoluzione concettuale e tecnica.
Creai e presentai quindi il purging ai fini di non solo pulire il flusso di estrazione, ma soprattutto per controllare la termica, la temperatura dell’acqua in uscita verso il caffè macinato, sia quando lo stesso gruppo della macchina veniva utilizzato per fare diversi caffè uno dopo l’altro ma anche per fare diversi espresso simultaneamente su una macchina con gruppi multipli.
Il purging lo sposai tecnicamente con la tecnica dell’utilizzo dei sensi, visione e udito, per mettere a punto ulteriormente e in modo più preciso e reale la temperatura dell’acqua per estrarre il caffè espresso.
Fare il caffè espresso utilizzando i nostri sensi è come tostare il caffè in modalità manuale piuttosto che in modalità elettronica automatica.
Usiamo la nostra testa, cuore e sensi e cerchiamo sempre di andare oltre le basi elementari, le quali sono strettamente necessarie per presentarsi in modo professionale”.
