MILANO – Siamo a sant’Anastasia, comune di Napoli: qui il Bar Zi Rosa scommette sugli specialty. Il perché lo spiega direttamente il titolare Raffaele, un grande lavoratore concentrato sulla diffusione della cultura del caffè ancor più nel mondo offline che in quello online. Un legame che è nato proprio con un caffè, con Luigi Paternoster (che abbiamo già conosciuto qui).
Il Bar Zi Rosa ha 65 anni di storia, sempre con il focus sui clienti, rispettandoli nell’offerta della materia prima e del servizio
Racconta Raffaele: “Mia mamma Rosa già era attentissima al caffè da noi offerto”. La stessa idea di fare del buono nella ristorazione è stata ereditata da suo figlio, che tornato da un’esperienza in Australia che lo ha fatto crescere anche professionalmente sulla cultura del buon caffè, ha preso le redini del locale di famiglia, cominciando collaborazioni con torrefazioni locali per la selezione dei caffè da proporre ai suoi clienti.
“Ho sempre avuto il desiderio di stare attento al mio corpo e al suo nutrimento. Così ho studiato, ho letto, mi sono accorto di avere ancora molto da imparare dal mondo dei caffè. Mi affascinava molto il concetto delle caffetterie nord-europee e ho scoperto così tutta la filiera dello specialty e ho deciso di investire su esso, nonostante il mio locale si trovi in una provincia e non in una grande metropoli.
Sei anni fa ho iniziato ad acquistare caffè dall’estero, ho conosciuto la community dello specialty italiano. Ho seguito corsi e continuo ancora oggi a formarmi e pretendo che i miei ragazzi seguano il mio stesso percorso.”
Chi beve specialty al Bar Zi Rosa?
“Gli over 40 sono ancora legati al vecchio concetto del caffè, quello espresso preso di corsa al bancone. Lentamente però assistiamo ad un cambio generazionale che comunque sarebbe avvenuto anche senza che noi ci muovessimo verso lo specialty. Anche a me i caffè troppo acidi non piacciono e quindi ho mantenuto un maggiore equilibrio per quello che servo nel bar: voglio migliorare il caffè napoletano senza stravolgerlo, con una materia prima di altissima qualità da raccontare ed esprimere. “
Il prezzo o il corpo sono un problema?
“L’espresso parte da un 1.30-1.50, ma a seconda dello specialty arriviamo ai 2.50. Ovviamente faccio molto più espressi rispetto al filtro – più o meno due/tre al giorno, soprattutto di pomeriggio -. Siamo una destinazione, le persone devono scegliere di venire da noi perché per raggiungerci bisogna prendere la macchina e sapere dove siamo.
Attualmente siamo 8 a lavorare per coprire un turno che va dalle 7 alle 22.30, con grande importanza per la colazione con dei french toast con il pane fatto da noi, con marmellate artigianali, latte bio, yogurt proteici. Ci divertiamo ma è tanto dura. Una volta al mese poi vado in esplorazione delle caffetterie specialty in tutta Italia.
Con il tempo abbiamo creato delle connessioni importanti e oggi compro il crudo e lo faccio tostare da Luigi Paternoster e da Project Coffee a Firenze.
È capitato anche che nascessero delle collaborazioni: a Londra una ragazza che ha un locale specialty, quando è venuta a Napoli è arrivata da no perché sapeva di poter bere un buon caffè. Le è piaciuto al punto che l’ha voluto acquistare e farselo spedire addirittura nel suo locale a Londra. Ed è iniziata così una partnership.
Grazie al sostegno di Luigi Paernoster nella sperimentazione delle miscele, cerco sempre di trovare qualcosa di meglio.
La mia è una missione: scegliendo di stare in Italia e di occuparmi di questo bene di famiglia, mi sono posto l’obiettivo di farlo rinascere. Il concetto che portiamo avanti è un bistrot che cura molto i prodotti e non potevo non avere il caffè di qualità. Non ammetto che si beva una tazzina senza saperne l’origine e il contenuto.
E i miei ragazzi sono preparati e hanno voglia di lavorare: ho trasmesso loro la mia passione e la mia etica professionale, li incentivo a fare formazione anche a più livelli.
Per allargare l’offerta al pubblico e iniziarli ai nuovi caffè mi sono fornito di 5 macinacaffè (tutto Malkohenig, ognuno che lavora con differenti miscele).”
Qual è ancora il grande ostacolo?
“Sono i gusti. Le persone non sono abituate ad assaggiare certi sapori: lo specialty è avvertito come troppo forte quando non è così., ha semplicemente più note aromatiche rispetto a d un espresso più commerciale. La differenza la fa la comunicazione, l’approccio e la preparazione.
Quando la gente avverte la professionalità, allora ascolta e ha una percezione diversa della tazzina. Spendo tantissimo tempo con i ragazzi affinché riescano a trasmettere il valore in più del nostro caffè.”
Ma quindi è una scelta premiante?
“So benissimo che devo lavorare molto con il food, a pranzo e a cena per poter portare avanti il caffè. Dovrei trovarmi in una città diversa per poter essere soltanto una caffetteria di specialty. All’estero ci sono piccoli spazi che chiudono alle 14 del pomeriggio. Noi abbiamo scelto prodotti ottimi per i pasti, dalla colazione al pranzo, alla cena, che attraggono clienti e questa diventa la nostra occasione per parlare di caffè. Da noi facciamo più espressi al tavolo e nel futuro cercheremo di spingere ancora di più per il servizio non al bancone preso di fretta. Non siamo un bar, siamo un locale completo. “
E per il futuro del Bar Zi Rosa?
“Siamo grandi 70 metri quadri con 9 tavoli: vogliamo esser più piccoli e concentrati sul caffè di qualità, proporre una colazione di livello che deve essere all’altezza dell’espresso, tutto fresco e fatto sul momento. Cerco la perfezione, sapendo che non esiste, ma la tengo come meta che mi spinge sempre in avanti.
Ed è un atteggiamento che premia: da qualche anno arriva qui la gente che mi chiede “che caffè mi fai provare oggi?”. Con il filtro si fa un po’ più di fatica perché bisogna comunicare diversamente, perché molti associano il filtro al caffè americano, e ne hanno un’idea distorta. Ma io confido nelle nuove generazioni, che si stanno aprendo a soluzioni differenti.
Io ad esempio preparo anche l’ibrik, che riesco a proporre durante la giornata.”
