MILANO – La Pasqua sta bussando alle porte degli italiani, che già pensano a come festeggiare con uovo e colomba: ma al momento dell’acquisto, come si può procedere più consapevolmente nel mare magnum dell’offerta a cui ogni anno si è esposti? Un primo passo sicuramente è comprendere il lavoro che sta dietro il prodotto finale. Per questo, la parola di un maestro come lo chef Gianluca Fusto, titolare della “LABoutique” Fusto Milano in via Ponchielli 3, risulta una preziosa guida.
Partiamo dal lato consumatore: come si riconosce un uovo di Pasqua di qualità e quanto deve costare?
“Oggi le tendenze sono cambiate: l’uovo di Pasqua nei grandi pasticceri è diventato una vera e propria creazione golosa, dietro cui non c’è solo una forma, ma un’effettiva ricerca di pairing tra gli ingredienti per offrire un’emozione. Da Fusto Milano quest’anno abbiamo pensato a 6 uova di Pasqua diverse, con altrettanti abbinamenti: per esempio all’Olio d’Oliva, allo Zafferano e Mandorla oppure all’arancia, nocciola e pepe rosa.
Oggi è importante capire che non è più con la quantità ma è con la qualità del cibo che si fa cultura. La Cucina Italiana, presentata anche all’Unesco, deve esser percepita con un’attenzione molto differente rispetto a ciò che spesso accade.
Quindi l’uovo è un’opera, un piatto ben pensato, dove gli ingredienti, la forma, la struttura, la consistenza, trovano il loro equilibrio. È fondamentale essere sicuri dell’origine della materia prima, per ottenere un senso di purezza e di realtà.
Quindi bisogna controllare la qualità e l’origine del cioccolato, il livello stesso dell’imballaggio, come viene spiegato il prodotto, il fatto che il cioccolato sia ben temperato senza cristallizzazioni di grassi, che il guscio si mostri omogeneo, il peso sia regolare – in base al tipo di uovo proposto -: ad esempio al supermercato ce ne sono di davvero grosse, ma sono colate molto fini e il peso è di 180 grammi appena – non si possono così
avvertire gli aromi del cioccolato -.
Un buon uovo deve pesare intorno ai 500 grammi minimo, in modo che si possa apprezzarlo in degustazione e aromaticità.”
Quindi anche l’imballaggio è un segnale da cogliere?
“Cerco la trasparenza dei contenitori non incartati per osservare la manifattura delle uova. Un buon uovo di Pasqua in base all’origine della materia prima (che negli ultimi due anni ha avuto un costo sempre maggiore), non può costare meno di 70 euro. È importante capire che le cose hanno un prezzo e un valore.”
Per giustificare quel costo, spieghiamo le tante fasi di lavorazione necessarie a raggiungere il risultato finale?
“Le fasi di lavorazioni vanno dal temperaggio al colaggio dei vari strati. Quest’anno proponiamo 7 fasi di lavorazione diverse: 7 strati, farciti-non farciti e aromatici. Per realizzarli serve una manodopera importante. Abbiamo scelto di farne 7 per sviluppare gusti abbinati particolari: ad esempio un fondente del Venezuela con fava di Tonka, arancia, oppure una crema di mandorla con lo zafferano.
Oggi il mondo del pairing guarda a 360 gradi e si deve riscoprire la bellezza del buono, che va oltre il classico abbinamento di nocciola-cacao-pistacchio. Il ruolo del pasticcere è quello di creare qualcosa che è unico ed emozionante. Le nostre collezioni le ideiamo sempre con un tema diverso.
L’ultima ha il tema della forma (infatti si chiama Metamorfosi),puntando molto sugli agrumi e su ingredienti della fascia del Mediterraneo, per valorizzare l’Unesco in Italia. Abbiamo una grande diversità di materia prima e di eccellenze. “
Qual è la fase più difficile della sua produzione?
“Fare in modo che tutto sia perfetto, perché il cliente merita che ogni aspetto, dal packaging al gusto, appaghi tutti i sensi. Poi certo, seguire tutte le fasi per perseguire l’obiettivo della qualità sulla quantità. Per questo noi abbiamo una produzione ristretta, 300-400 uova che seguiamo in maniera molto accurata.“
Quanto ci vuole per realizzare un Uovo di Pasqua, dalla sua progettazione alla sua distribuzione?
“Da quando noi iniziamo fino alla fase di packaging ci vogliono minimo 3 giorni di produzione, con i tempi di riposo della cristallizzazione. Ma la progettazione della collezione nuova comincia già con la chiusura della Pasqua precedente.”
Negli anni anche questo dolce tradizionale si è evoluto e in che modo?
“Sicuramente anche per l’uovo di Pasqua, come per i grandi lievitati e altri prodotti di pasticceria, la riscoperta del valore dell’artigianalità ha portato a una popolarità ulteriore e a una maggiore ricerca e attenzione. La tendenza generale va verso una decorazione che non sia divisa dal gusto.
Nel nostro caso questo è sempre stato un punto centrale, perché le nostra collezione di Pasqua (ma non solo) si basa su una continua evoluzione in cui sono in gioco tre fattori: la materia prima, il pairing e la componente estestica.
Per questo si chiama “Metamorfosi”. La parte visiva infatti è per noi un elemento identitario. Permette alle nostre creazioni di avere uno stile unico, di essere riconoscibili: i decori sono fatti a mano, senza l’uso di stampi, e nei giochi di colore cerchiamo di valorizzare al massimo le tonalità naturali degli ingredienti.”
Anche il packaging ha contribuito a riscrivere la storia dell’Uovo di Pasqua?
“L’uovo di Pasqua è diventato in tutto e per tutto un monumento dell’artigianalità: incarna i gesti, il lavoro, le idee che stanno dietro alla sua creazione. Il packaging deve tenere conto di tutto questo, delle aspettative del cliente, del posizionamento del brand e delle caratteristiche estetiche dell’uovo. Non è solo un elemento protettivo dell’uovo, non deve limitarsi a preservarne l’integrità, ma anche il concept.
Per noi è una sfida: ricercare un packaging che possa valorizzare l’eleganza e la leggerezza dei decori diventa un elemento che arricchisce l’esperienza finale del cliente, soprattutto quando (come molto spesso accade) l’uovo di Pasqua è un regalo.”
Quanto incide la personalizzazione su questo prodotto?
“Chi si rivolge a noi, ritrova la mia esperienza trentennale in pasticceria e cioccolateria e quella di Linda Massignan nella comunicazione e nella creatività. Questo apre a tutta una serie di possibilità e di personalizzazioni sulla base delle richieste dei clienti, soprattutto perché non siamo una realtà industriale.
La nostra impostazione è “tailor made” e siamo in grado di fare da numeri piccoli a numeri più importanti, con la giusta organizzazione e tempistica. In termini più generali, molto dipende molto da quello che si vuole ottenere. Puntare molto su una caratterizzazione estetica significa creare delle aspettative anche a livello di gusto che devono essere
all’altezza di ciò che il cliente vede e si immagina.
La creatività, non è solo un fatto estetico, in ogni caso non lo è per me. Il punto di partenza è sempre la materia prima, l’ingrediente grezzo.
Da lì comincia un lavoro di studio, di conoscenza. Una sorta di introspezione, che mi porta a comprendere qual è l’emozione, l’esperienza che io voglio lasciare nelle persone che assaggeranno il risultato di quell’idea. È così che posso dedicarmi interamente al processo creativo. Non è solo un fatto estetico, perché, se così fosse, si finirebbe per essere schiavi dell’apparenza e l’apparenza può entusiasmare, ma deve essere all’altezza delle aspettative sensoriali, gustoriali e del brand.”
