MILANO – E se lo specialty potesse essere anche solubile, vi piacerebbe provarlo? Per chi non si vuole limitare ai pregiudizi, questo prodotto è disponibile ed è stato reso possibile dai due fondatori di Loric Coffee, Lorenzo e Luke. Che hanno spiegato direttamente di cosa stiamo parlando.
Ecco il link al loro sito web. E qui l’intervista in inglese.
Specialty coffee e caffè solubile, a prima vista, potrebbero sembrare un ossimoro: quali sono le ragioni che vi hanno spinto a produrre Loric Coffee?
Lorenzo: “Durante la pandemia, eravamo entusiasti di vedere esplodere l’interesse per la tostatura e la preparazione del caffè a casa e, allo stesso tempo, siamo anche rimasti sconcertati dal constatare quanto fosse difficile per la gente orientarsi nella marea di consigli e gadget.
Volevamo quindi che gli amanti del caffè di tutti i livelli potessero godersi un meraviglioso specialty nella sua luce migliore.
In secondo luogo, sempre durante il Covid, abbiamo assistito a tonnellate di materia prima sprecata, a causa del cambiamento dei modelli di spedizione, del clima e dei consumi a livello globale.
Tutto questo mette sotto pressione le aziende produttrici di specialty che rinunciano ai raccolti a favore di caffè più standard con volumi più alti e maggiormente stabili. Volevamo esplorare una conservazione del caffè a basso capitale che attenuasse la pressione data dalle tempistiche nelle vendite di specialty”.
Luke: “Solubile e specialty sono ossimori in realtà soltanto perché i processi industriali di essiccazione spray per il solubile da supermercato hanno fino ad oggi dominato il mercato, e il loro approccio distrugge qualsiasi caratteristica negli specialty.”
Che target avevate in mente per Loric Coffee?
Luke: “A causa dei bassi volumi di partenza, il nostro primo target di riferimento è un nuovo tipo di consumatore, un collezionista di caffè. Loric Coffee catturerà “annate” di caffè che potranno essere conservate, scambiate, confrontate, ecc. grazie alla lunga durata di conservazione. Lo vediamo come un proof-of-concept che può espandersi a una piccola porzione dei migliori raccolti di ogni anno.
Normalmente il caffè viene degustato all’interno della finestra delle stagioni geografiche del raccolto, ma pensiamo che potrebbe essere affascinante fare questa operazione attraverso il tempo.”
Dove si trova la vostra base produttiva?
Lorenzo: “Loric Coffee ha sede nella Bay Area, dove attualmente operiamo con una licenza di classe B per il cottage food, in quanto ci siamo occupati di ricerca e sviluppo. Per la scalabilità, stiamo valutando impianti di produzione in Asia, dove i costi di produzione, realizzare gli imballaggi e la distribuzione al di fuori degli Stati Uniti sono più facili ed efficienti.
Il caffè è composto per il 98% da acqua, quindi il vantaggio di dover spedire solo il restante 2% (che è la parte solubile del caffè istantaneo) è fantastico e potrebbe aprirci la strada alla produzione in molte aree”.
Ci sono molti concorrenti nella produzione di specialty coffee solubile?
Lorenzo: “Ci sono stati molti pionieri del caffè solubile che sono andati e venuti, ma ce ne sono altrettanti che si stanno affermando oggi. Ci sono state aziende ormai scomparse come Sudden Coffee e Voila che sono state tra le prime a produrre specialty solubile, grandi trasformatori di successo white-label e partner come Swift Cup, e la mia preferita è Black & White Roasters, perché vediamo molte similitudini di processo”.
Luke: “Esito a pensare a questo spazio come a dei concorrenti, lo specialty solubile è un prodotto così difficile da scalare per i volumi che penso che tutti in questo spazio possano avere cose interessanti da offrire. A mio parere, negli ultimi anni il mercato RTD si è espanso molto più velocemente di quanto i produttori di specialità istantanee possano fare”.
Quali specialty avete selezionato (e perché?) e quali fasi di lavorazione subiscono per diventare solubili?
Luke: “I nostri primi due caffè sono entrambi etiopi naturali, provenienti rispettivamente dalle zone Guji e Gedeo. La maggior parte dei bevitori occasionali che conosciamo non tostano e preparano il caffè in modo ottimale per sperimentarne i flavor più intensi, quindi abbiamo scelto queste monorigini per evidenziare come queste caratteristiche possano essere preservati”.
Lorenzo: “Per ottenere la massima riproducibilità, prepariamo il caffè con una macchina Ground Control di Voga Labs, con gli stessi passaggi e le stesse temperature che utilizzeremmo in un bar. Estraiamo con un TDS più alto per garantire l’efficienza, ma il nostro obiettivo è quello di ridurre al minimo qualsiasi cambiamento degli attributi organolettici. Poi facciamo riposare e congeliamo a -20-40F e liofilizziamo in liofilizzatori farmaceutici personalizzati Harvest Right”.
Come risolvete il problema di mantenere la qualità di una materia prima come lo specialty?
Luke: “Ridurre al minimo l’ossidazione prima della liofilizzazione è per noi un’enorme fatica, dallo stoccaggio alla tostatura, alla preparazione, fino alla produzione finale del caffè solubile. Poiché trattiamo lotti molto piccoli, cerchiamo di utilizzare il miglior contenimento anaerobico e i migliori processi possibili. Come altri torrefattori specializzati, utilizziamo anche la selezione manuale UV dei chicchi verdi, il campionamento, il controllo dell’umidità e il surgelamento”.
E la questione dell’acrilamide invece? Di solito, sottoporre a più cotture aumenta il rischio di svilupparne quantità elevate: come avete affrontato questo aspetto?
Lorenzo: “Per noi la formazione di acrilammide poteva avvenire solo nello stesso punto in cui avviene per tutti gli altri caffè, cioè durante la tostatura. Il riscaldamento che facciamo durante il processo di liofilizzazione è ben al di sotto delle soglie di formazione di Maillard, anzi, è al di sotto anche delle temperature di consumo!”.
Lo specialty solubile è meno costoso e anche meno difficile da capire (perché più immediato nella preparazione) per chi non è un nerd del caffè e non sa o non ha voglia di preparare un V60 ogni giorno?
Luca: “Assolutamente sì! Penso a quanti caffè straordinari vengono sprecati perché la data di tostatura è passata da un pezzo, perché sono stati macinati male, perché sono stati preparati male, ecc.
Non si tratta di un giudizio sulle persone, il caffè è legittimamente difficile da raggiungere, anche per gli esperti. Quindi l’idea è che se riusciamo a catturare quelle qualità per loro, i consumatori apprezzeranno ancora di più questa bevanda, soprattutto quando preparata con gli specialty. La convenienza è solo un bel bonus!”.
Lorenzo: “Inoltre, raramente si vedono grandi preparazioni di specialty utilizzate per scopi culinari, perché aggiungono molte spese. A questo proposito noi abbiamo avuto un’ottima esperienza nell’utilizzo del caffè Loric Coffee in questo ambito, e ha fatto davvero la differenza nel valorizzare gli alimenti come ingrediente a sé stante”.
Avete studiato diverse linee con altrettante singole origini?
Luke: “Ho un grosso quaderno con un’infinità di caffè che abbiamo assaggiato insieme alle loro controparti solubili! Abbiamo optato per quelli che mantenevano oltre il 95% del loro flavor dopo la lavorazione. Detto questo, anche la nostra lavorazione si è evoluta notevolmente, quindi sono sicuro che ci sono molti caffè che abbiamo scartato in passato e che oggi potremmo far funzionare”.
Quando, dove e a quanto saranno disponibili per l’acquisto i prodotti di Loric Coffee?
Luke: “La nostra prima collezione sarà messa a disposizione sia attraverso la vendita al dettaglio online, sia come oggetto da collezione sul web, il che consente alle persone di accedere a una scorta di una particolare annata di caffè.
Stiamo per lanciarla entro la fine dell’anno e abbiamo parlato con un paio di fornitori e coltivatori di specialty per proporre loro migliori raccolti nella nostra prossima collezione. Poiché siamo completamente autofinanziati, le nostre uscite non sono guidate da obiettivi di vendita, ma dalla scoperta di caffè davvero eccezionali”.
Finora i riscontri, anche da parte dei professionisti, hanno confermato che state andando nella giusta direzione, o ci sono ancora aspetti da migliorare?
Lorenzo: “Abbiamo avuto la fortuna di condividere il progetto con due fantastici assaggiatori di caffè e tecnologi professionisti, come Umeko Motoyoshi e Julien Langevin.
Per noi è stato fantastico ricevere una risposta così positiva da parte loro, ma soprattutto che la loro valutazione corrispondesse ai nostri appunti. Questo ci ha fatto capire che la liofilizzazione preserva le caratteristiche che volevamo, quindi dobbiamo solo capire di cosa hanno bisogno i nostri futuri chicchi e personalizzare il processo.
Per gli assaggiatori occasionali, credo che la perdita delle componenti volatili aromatiche possa essere evidente, anche se abbiamo delle strategie per combatterla.
Ma una volta prodotta, la bevanda in sé ha ottenuto ottime recensioni, soprattutto per quanto riguarda l’equilibrio e la “morbidezza“, che spesso rappresentano la prima impressione di un’estrazione perfetta. A parte la differenza di aroma, ci dicono di non essere in grado di distinguere il Loric Coffee dal caffè della Third Wave!
Il prossimo passo è quello di catturare uno spettro più ampio di caffè, in modo che l’assaggiatore occasionale possa capire che non si tratta del gusto del Caffè Loric in sé, ma dei chicchi stessi. Sogno una serie di caffè provenienti dai raccolti di punta di ogni regione produttrice per accompagnare i nostri consumatori in un viaggio nella diversità del caffè”.
