MILANO – Gli ultimi anni sono stati segnati da cambiamenti sociali che hanno modificato radicalmente comportamenti e prospettive. Inflazione, globalizzazione, “ansia ecologica” e onnipresenza dei social media sono alcuni dei fenomeni a cui stiamo assistendo. In questo contesto così complesso, il cibo diventa un canale privilegiato di relazioni sociali, ma quali sono le tendenze della ristorazione e del food che ne derivano? TheFork con l’agenzia creativa Nelly Rodi le svela come ogni anno.
Le tendenze della ristorazione secondo TheFork
1) Narrative culinarie: Di fronte al bisogno di riconnessione e autenticità, continuiamo a rivolgerci a una cucina per noi conosciuta e rassicurante. È una cucina che racconta una storia, con chef che contribuiscono alla conservazione e all’evoluzione del sapere tradizionale e ristoranti che ci riuniscono attorno alle culture, alle ricette e alle tecniche tradizionali di tutto il mondo.
2) Nutrire il corpo, la mente e il pianeta: Nella cucina riecheggia il bisogno essenziale di riconnettersi con il corpo e la natura; di nutrirsi con ciò che fa bene alla salute, al benessere mentale e al pianeta. I ristoranti terapeutici stanno re-immaginando la cucina, a partire dagli ingredienti utilizzati fino all’esperienza a 360 gradi mettendo al centro piacere e benessere.
3) Verso un ecosistema culinario virtuoso: È una tendenza di fondo, che continua ad evolversi nonostante la diminuzione delle risorse, le crisi e i conflitti globali; l’industria alimentare si sta muovendo, prendendo decisioni talvolta radicali, per favorire il cambiamento.
Zero waste, riciclo, ingredienti di provenienza locale, agricoltura sostenibile, una politica equa. Chef e ristoranti stanno raddoppiando gli sforzi per garantire a tutti l’accesso a una dieta sana, buona e virtuosa.
4) Spettacolo culinario: Di fronte all’insaziabile desiderio di intrattenimento, emozione e nuove sensazioni, cerchiamo, oltre al cibo, un’esperienza che sia realmente memorabile e sempre condivisibile. La cultura pop è al centro di questa esperienza, e il cibo si evolve con le influenze, le celebrità e le tendenze di TikTok. Sapori esplosivi, possibilità illimitate, collaborazioni inaspettate. Il cibo è ora più che mai uno spettacolo in scena.
Narrative culinarie
Alla continua ricerca di autenticità, le persone ritornano verso esperienze culinarie nostalgiche. Questo movimento enfatizza un’esperienza culinaria intima e autentica, incoraggiando le persone a riunirsi intorno a una cucina sincera, sentita e umile.
Tendenze emergenti
· Incontri a tavola: è il momento di riunirsi per condividere un momento conviviale e rassicurante intorno a un sapere tradizionale, in luoghi autentici (chic o popolari), cucina da osteria e piatti condivisi, dove il prodotto è al centro di tutto. Tornano in voga le locande di una volta: La Quinta in Portogallo, l’Agriturismo in Italia, gli Auberges in Francia o le Haciendas in Spagna. I piatti da condividere stanno conquistando i tavoli dei ristoranti, così come le grandi tavolate, che favoriscono la conversazione. Per esempio, Al Torrazzo da Marco e Peppe fonde natura e ospitalità, ripensando in chiave contemporanea il classico agriturismo.
· Ode alla cucina: è la celebrazione della cucina tradizionale e popolare, che mette in evidenza le persone che la promuovono, le tecniche culturali e il know-how. Questo si traduce nel ritorno in auge di tecniche di cottura a fuoco vivo, come nel caso di Ombra a Milano propone una cucina su fiamma viva con cottura con camino e forno a legna, tutto rigorosamente a vista. Nel menù non mancano i “vizietti” piatti da condividere.
· C’era una volta: È la valorizzazione di luoghi, piatti e bevande che hanno segnato la storia e la possibilità di tuffarsi in essa attraverso un menù, un luogo mitico, un prodotto eccezionale… Emblematici gli esempi di: Ineo ristorante che sorge in uno dei più bei palazzi di Roma, Palazzo Naiadi; Osteria Tre Gobbi, il ristorante più antico di Bergamo che miete successo anche in TV e ancora dalla Selezione Michelin Castello Malvezzi a Brescia.
Ingredienti in ascesa:
· Il garum, il sottaceto e soprattutto l’’aceto diventano protagonisti e guadagnano popolarità in ristoranti come Acetaia Paltrinieri a Sorbara.
· Il lievito madre si sta diffondendo nella preparazione di panificati pizza, pizzette, focacce, english muffin e focaccine.
· I burri aromatizzati con erbe, fiori e peperoncini spuntano nel menù di molti ristoranti pensiamo al Pacchero fresco, raspa düra lodigiana, burro mantecato e aromatizzato alle erbe di Locale a Milano.
· I tradizionali alcolici asiatici, come il Sake e il Soju.
· Il pesce in scatola, come le sardine, le aringhe e gli sgombri.
· Le carni di cervo e cinghiale pensiamo al tataki di cervo de La Locanda di Villa Gaia a Venas di Cadore.
Nutrire il corpo, la mente e il pianeta
La ricerca di riconnessione conduce versi una cucina più vicina alla natura, adatta alle nostre esigenze e ai nostri desideri. L’esperienza è anche sociale, perché condividiamo questa sensibilità attraverso momenti da ricordare.
Tendenze emergenti
· Menù adattivi: godersi un ristorante senza preoccuparsi delle intolleranze, un momento unico pensato proprio per noi, una cucina naturale che ci fa bene, che ci comprende, che funge da terapia. Questa cucina preventiva privilegia gli alimenti adattogeni come i probiotici o i funghi. Qualche esempio? Flax and Kale a Barcellona è un ristorante flexitariano healthy, Floret – Artisan Kitchen & Bar (inside Luisa Via Roma) a Firenze.
· Main Dish Nature: La cucina ultra-naturale per esperienze immersive esclusive, dove si entra in comunione con la natura attraverso il piatto e il contesto senza rinunciare alla comodità. Un esempio è Osteriia a Lazise, all’interno del resort Natiia dove il rispetto per la natura e i suoi prodotti si traduce in una cucina creativa e un ambiente suggestivo o il Gallinaccio del Guadalupe all’interno di un agriturismo in Maremma convertito in Resort, dove la connessione con la natura si sposa con il comfort e il relax.
· Esperienza: La cucina diventa la destinazione, si diffondono sempre più i viaggi a tema gastronomico alla scoperta di piatti e ingredienti locali, chef e tecniche. Villa Terzaghi a Robecco sul Naviglio propone i “Weekend del Gusto”, viaggi sensoriali alla scoperta dell’arte enogastronomica del territorio che valorizzano le nuove leve della ristorazione italiana.
Identità Golose Milano powered by TheFork – Hub Internazionale della Gastronomia continua da anni a ospitare sempre più chef provenienti da tutto il mondo offrendo ai milanesi la possibilità di viaggiare attraverso la cucina.
Ingredienti in crescita:
· Gli oli vegetali.
· La rinascita del cibo crudo in ristoranti come Raw Fusion Bar Meat and Fish a Roma o la Tartarerìa Raw Food a Barcellona.
· Super ingredienti come i prodotti fermentati (come il kefir) e i probiotici che trovano posto in ricette made in Italy per esempio Drogheria.0 propone ricette come “Gnocchetti, genovese di calamari , tekka, kefir”.
· I mocktail mantengono la loro popolarità, con l’emergere di distillati analcolici come il gin di Oppure.
Verso un ecosistema culinario virtuoso
Quando si parla di questioni ambientali, è ormai tempo di agire. Al di là del miglioramento, l’idea è quella di essere sempre più virtuosi. Si tratta di un approccio volto a trasformare il modo in cui produciamo, serviamo e consumiamo il cibo con l’obiettivo di ridurre al minimo l’impatto ambientale, promuovere la sostenibilità e sostenere una dieta sana per coloro che lo consumano, lo producono e lo trasformano.
· Secondi piatti: Dare un senso alla tavola riqualificando prodotti e attrezzature, per creare circolarità dall’approvvigionamento all’installazione, preservando e proteggendo ogni componente.
Torna in auge la vecchia regola delle nonne “non si butta via niente” che sia nella scelta di arredi e stoviglie vintage o nella creazione di ricette di riciclo. Da Verdenero Osteria Contadina a Carate Brianza la cucina parte da ingredienti stagionali e a km0, così anche La Svolta Cucina di Ragione a Bologna propone piatti a base di ingredienti biologici certificati o provenienti da piccoli produttori che lavorano in modo naturale e in agricoltura consapevole
· Massimo impegno: Il ristorante diventa teatro di un impegno sincero, a volte radicale o politico, dove ogni decisione ha un impatto sul domani sia a livello gastronomico sia a livello sociale. Esemplare è il successo di Pizzaut progetto di inclusione nel mondo del lavoro di ragazzi autistici attraverso la pizza.
· Alta qualità per tutti: Nell’attuale contesto inflazionistico, sono molte le iniziative per consentire a tutti di godere di una cucina sana, gourmet e persino gastronomica.I fratelli Torres, della Cocina Hermanos Torres, ristorante con tre stelle Michelin, vendono ora il loro pane a tutti a meno di 2€. TheFork ha lanciato nel giugno 2023, in collaborazione con la chef Hélène Darroze, un menù gourmet di 4 portate presso il ristorante 2 stelle Michelin al MARSAN a 49€ con abbinamento cibo-vino. Identità Golose powered by TheFork offre menù di chef stellati a prezzi democratici.
Ingredienti in crescita:
· Il Coco de Paimpol e i fagioli neri sono destinati a guadagnare popolarità.
· La tendenza dei vini naturali e biodinamici continua a crescere.
· Il grano saraceno si sta facendo strada in diverse creazioni culinarie, comparendo in frittelle, pane, birra, whisky e altro ancora.
Spettacolo culinario
I foodies sono alla ricerca di un piacere sempre più immediato, vogliono vivere esperienze eccezionali perciò la ristorazione diventa un vero e proprio parco giochi. Il cibo diventa protagonista dei social media e si fonde con l’intrattenimento: concerti, stand-up comedy, drag queen bingo, serate di gioco, arte, cultura.
Tendenze emergenti
· Esperienze immersive: L’esperienza offerta dalla ristorazione va oltre il cibo e conduce in luoghi che stimolano tutti i sensi. I clienti sono immersi in un mondo in cui adorano vedere ed essere visti. A Parigi, Ephemera ha aperto il suo terzo ristorante immersivo: Under the See porta nelle profondità del mare, lo Stellar Restaurant porta nello spazio profondo, il Jungle Palace porta nelle profondità della giungla.
· Il cibo in scena: Il cibo continua a influenzare la cultura pop e l’industria dell’intrattenimento continua a cavalcare la mania per questo settore. Non si parla solo di ristoranti firmati dai Vip come Meatball Family di Abatantuono ma anche di Dinner Show abbinati a cucina di qualità come nel caso di El Porteño Prohibido
· Più veloce che mai: In una società in cui la tecnologia ci ha abituato all’immediatezza, si cerca una cucina sempre più veloce, adattabile e divertente. Hop House of Pulled a Milano mette tutta l’arte del BBQ in un panino, proponendo in chiave ristorativa un piatto da fast food; a Bergamo Spacca mescola il servizio rapido tipico del fast food con la vera qualità italiana dando vita al primo fast casual food italiano.
Ingredienti in crescita:
· Pollo fritto e waffle guadagnano popolarità in Europa.
· La pizza continua a essere uno dei piatti più amati, lo conferma la vittoria di 50 Kalò Roma ai TheFork Awards 2023.
· Per aggiungere ulteriore entusiasmo, quest’anno sarà caratterizzato dalla tendenza del peperoncino e dalla popolarità delle salse provenienti sia da noi che dall’estero!
· Per i più golosi, le ciambelle stanno tornando in auge e si prevede che saranno disponibili in infinite varianti. Il gelato sta facendo il suo ritorno, incantandoci con sapori sempre inaspettati.
Scene gastronomiche internazionali in ascesa
L’Italia continua a imporsi sulla scena mondiale. Anche gli chef francesi si sono uniti alla tendenza, con strutture come il ristorante Piero TT di Pierre Gagnaire, l’Altro Frenchie di Grégory Marchand e il gruppo Big Mamma che ha aperto un nuovo ristorante in Italia.
Il conflitto in Ucraina ha portato a conoscere meglio la cucina dell’Europa orientale. I comfort food che rappresentano questa regione includono specialità come pierogi, currywurst, spätzle, schneebällchen e kinkhali.
L’Inghilterra si sta affermando nel movimento dell’autenticità, con un crescente interesse per le torte (pork pie, Cornish pie), gli hash brown e i prodotti da forno come gli English muffin, gli scones e i formaggi.
Sul fronte asiatico, il Giappone continua ad affascinare il mondo, esportando le sue tecniche ancora meno conosciute come lo Yubiki. Anche i ristoranti monoprodotto sono in aumento, come Sake o Sushi rolls.
La mania del K-pop non è l’unico fenomeno che proviene dalla Corea; la sua cucina, in particolare i Tteok bokki, spaghetti di riso, sta diventando un popolare spuntino per i bambini coreani.
