TERRE DEL RENO (Ferrara) – Un altro interessante Academy Day si è tenuto il 18 ottobre 2023, dopo la fiera Host Milano, presso l’IMA Coffee Lab: una giornata di condivisione e formazione dedicata ai coffee professionals, che ha previsto un programma ricco di interventi e workshops sulla tostatura e sul packaging del caffè, con l’intervento di esperti di caffè, specialisti del packaging e produttori internazionali.
“From bean to capsule” è il nome di questo nuovo format di Academy Day all’IMA Coffee Lab: un viaggio esperienziale unico attraverso la lavorazione e il confezionamento del caffè, per scoprire e gestire i fattori chiave della trasformazione del chicco di caffè, dalle varietà di caffè verde a come ogni profilo di tostatura influisce sull’aroma e sul gusto del caffè estratto dalla capsula.
Oltre 50 professionisti del caffè provenienti da tutto il mondo hanno partecipato all’Academy Day e hanno avuto l’opportunità di scoprire l’IMA Coffee Lab presso lo stabilimento produttivo di IMA Petroncini a Ferrara, e di provare il suo impianto pilota: l’impianto in scala ridotta che lavora il caffè dalla A alla Z, esplorando ogni singolo modo per migliorare la qualità del caffè e l’efficienza della lavorazione e del confezionamento.
Workshop: tostatura flessibile per aromi infiniti
I partecipanti hanno avuto la possibilità di provare l’intera linea e di prendere parte alle sessioni di tostatura e dimostrazioni di riempimento e saldatura di capsule compostabili.
Insieme ai trainer IMA Coffee e al personale tecnico specializzato, i partecipanti hanno testato il caffè verde, tostato e macinato attraverso i parametri chiave, effettuando analisi di qualità e assaggi in tazza.
Sono stati studiati tre diversi profili di tostatura con l’obiettivo specifico di creare diversi aromi e sapori in tazza, mantenendo le stesse specifiche di macinatura e la stessa quantità di caffè nella capsula.
I partecipanti hanno potuto sperimentare la flessibilità della tostatrice TMR nella progettazione di tre diversi profili di tostatura con la stessa temperatura finale e lo stesso colore: un profilo di tostatura veloce con molta convezione d’aria, un profilo medio-lungo con una bassa convezione d’aria e un profilo medio-lungo con un’elevata convezione d’aria.
Le sessioni di tostatura sono state seguite da dimostrazioni di riempimento e saldatura di capsule compostabili sulla SR1 Smart, una delle riempitrici più affidabili di IMA Coffee per la gestione di capsule compostabili, per piccoli volumi di produzione.
Le sessioni di cupping comparativo sono state condotte da Matteo Barbarossa, coffee expert di IMA Coffee Hub, per riconoscere come i diversi profili di tostatura possano influenzare in modo decisivo il gusto finale del caffè in capsula, puntando allo stesso colore finale dei chicchi tostati, lavorando la stessa origine di caffè verde.
Coffee talks
Attraverso diversi coffee talk nel corso della giornata, i partecipanti hanno avuto l’opportunità di approfondire ogni fase del processo, dalle varietà botaniche del caffè verde alle tecnologie di confezionamento più accurate e affidabili per le capsule di caffè.
Matteo Barbarossa ha spiegato come ogni origine di caffè verde possa influenzare il profilo di tostatura, analizzando le differenze tra le varietà di caffè in termini di caratteristiche chimiche e fisiche, e fornendo consigli utili per condurre il processo di tostatura in modo da esaltare ogni origine in tazza.
Michelangelo Parro, sales and product manager di IMA Coffee Hub, ha offerto un’analisi approfondita dei processi di tostatura flessibile e di degasaggio in atmosfera inerte, che possono essere considerati i passaggi cruciali per ottenere l’aroma desiderato nella capsula.
Parro afferma: “Un batch di caffè tostato può avere lo stesso colore finale di un altro, ma con aromi e corpo totalmente diversi. Con la tostatura flessibile, partendo dallo stesso caffè verde, possiamo ottenere infiniti risultati diversi con lo stesso colore finale, ma con tempi e temperature prevedibili grazie a Orchestra, il sistema di simulazione e controllo del trend di tostatura sulle testatrici TMR di IMA Petroncini”.
Parro continua: “Una volta ottenuta la tostatura finale desiderata, il nostro obiettivo è quello di preservare perfettamente gli aromi del caffè: per questo abbiamo sviluppato CO-Tube, un sistema di degasaggio in condizioni di vuoto spinto con insufflaggio di azoto, che è in grado di evitare qualsiasi contatto del caffè con l’ossigeno, consentendo al contempo di preparare una distribuzione granulometrica uniforme del caffè macinato all’interno della capsula”.
“La distribuzione granulometrica del caffè macinato è il fattore più importante che lega la lavorazione del caffè al confezionamento delle capsule”, afferma Alessandro Nobili, head of product management di IMA Coffee – Packaging Solutions.
“Dobbiamo mantenere la stessa precisione nel dosaggio del caffè per ogni lotto, in modo da avere un volume e una distribuzione granulometrica costante all’interno di ogni capsula, per garantire la stessa qualità del caffè estratto. Questo è possibile grazie alla capacità del sistema di controllare il livello del caffè all’interno dell’unità di dosaggio e di minimizzare le possibilità di assottigliamento del granulo. L’accuratezza del peso è un obiettivo facile da rispettare grazie anche al sistema di pesatura in linea che controlla ogni capsula e fornisce un feedback al dosatore qualora siano necessarie regolazioni automatiche.”
Alessandro Nobili ha condotto un’analisi approfondita delle tecnologie innovative di IMA per la saldatura delle capsule, volte a mantenere la freschezza e gli aromi del caffè all’interno della capsula fino all’estrazione, specialmente quando si tratta di capsule compostabili.
Ciò è possibile grazie alla capacità della stazione di saldatura di elaborare tempi di saldatura diversi, grazie all’implementazione di navette magnetiche che gestiscono le capsule, consentendo così ai clienti di scegliere la soluzione più appropriata in base ai materiali utilizzati e al prodotto che stanno trattando. Questo è un aspetto cruciale per la gestione di materiali diversi sulla stessa macchina”, afferma Nobili.
Tavola rotonda sulla sostenibilità
È stata organizzata una tavola rotonda per discutere di come i produttori possano sviluppare tecnologie a basso impatto per ridurre le emissioni, preservando così le risorse e massimizzando l’efficienza energetica.
Produttori e torrefattori possono spingersi oltre i confini della sostenibilità scegliendo soluzioni e processi di confezionamento eco-compatibili, riducendo al minimo l’impatto ambientale lungo la filiera del caffè.
La sostenibilità è un pilastro fondamentale della missione IMA Zero, il programma di IMA che investe in tecnologie in grado di ridurre gli sprechi dovuti alla produzione con un maggiore rispetto per l’ambiente.
Durante la tavola rotonda si è affrontato il tema del risparmio energetico e del trattamento delle emissioni di tostatura con Maurizio Mazzoni, R&D Manager di IMA Petroncini, Michelangelo Parro, sales and product manager di IMA Coffee, e Manuel Marcelli, managing director di ReiCat Solutions Italy, i quali hanno sottolineato come l’impegno e la collaborazione siano fattori sempre più importanti per minimizzare l’impatto ambientale nella produzione industriale del caffè, sviluppando le migliori soluzioni per ridurre le emissioni con tecnologie innovative e a basso impatto.
“Questo è evidente negli ultimi progetti sviluppati da IMA Petroncini e ReiCat, che combinano il sofisticato sistema di recupero del calore e di trattamento dell’aria calda delle tostatrici TMR con le soluzioni catalitiche di ReiCat, ottenendo il più basso livello di emissioni di CO e rispondendo positivamente ai criteri ESG in termini di sostenibilità ambientale” dice Mazzoni.
Per quanto riguarda i materiali di confezionamento, Martyna Fong, director market intelligence di AMI, ed Emanuele Simonini, materials technologist di IMA OPENLab, hanno condiviso i loro studi e punti di vista sui nuovi driver di sostenibilità e sulle normative in materia di rifiuti di confezionamento, oltre a nuovi progetti eco-compatibili per il confezionamento del caffè attualmente in corso presso IMA OPENLab per soddisfare la crescente domanda di packaging compostabili e a base carta.
L’Academy Day “From bean to capsule” è stata una vera e propria full immersion sul caffè, per migliorare la conoscenza dell’intero processo, condividendo progetti e idee, imparando come ottenere aromi illimitati dal caffè e come ottimizzare il confezionamento delle capsule.
È stata anche l’occasione adatta per i produttori di impianti e caffesperti per condividere best practices sui processi e soluzioni di confezionamento eco-compatibili e sostenibili, analizzando le tendenze del mercato.
