di Antonio Ratti*
Il cacao contiene un elevato quantitativo di composti fenolici (tra il 6 e l’8%), soprattutto di flavanoli come catechine e procianidine. Tuttavia, i trattamenti di trasformazione a cui vengono sottoposte le fave provocano un’elevata perdita ed innescano significative reazioni di modificazione (epimerizzazione) di queste sostanze. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori tedeschi (Kothe et al., 2013), è stata valutata l’influenza del processo di tostatura su tali reazioni. In particolare, durante la sperimentazione tre tipologie di cacao (due lotti proveniente dall’isola di Giava ed uno proveniente dalla Costa d’Avorio) sono state tostate alle medesime condizioni di tempo/temperatura (a 150°C per 30 min).
Inoltre, una di tali tipologie (una di quelle provenienti dall’isola di Giava) è stata tostata (per 30 min) a differenti temperature (nell’intervallo compreso tra 100 e 160°C). I risultati dimostrano che durante il processo avvengono reazioni di epimerizzazione sia dei monomeri, sia dei dimeri delle procianidine. Il contenuto di questi ultimi (dimeri) aumenta all’aumentare della temperatura di tostatura. Secondo gli autori, il valore di quest’ultimo parametro dovrebbe essere mantenuto al di sotto dei 140°C per conservare al meglio la concentrazione iniziale dei flavanoli.
È stato, inoltre, osservato che le perdite e le reazioni di modificazione di tali flavanoli variano significativamente in funzione della tipologia di cacao, anche se le condizioni di tostatura vengono mantenute costanti. Infine, per la prima volta, lo studio dimostra che durante il trattamento termico si formano anche trimeri delle procianidine. Concludendo, gli autori evidenziano che ulteriori apprendimenti sono necessari per approfondire l’analisi utilizzando un maggio numero di campioni appartenenti ad un più ampio gruppo di varietà di cacao.
Riferimenti bibliografici
L. Kothe et al., Food Chemistry, 141, 2013, 3656-3663
