MILANO – Andiamo a Porto San Giorgio, in provincia di Fermo: sul Lungomare Antonio Gramsci, L’Arcade, ristorante stellato e capitanato dallo chef Nikita Sergeev, che con la sua brigata porta avanti un’idea di cucina di un certo livello che, coerentemente, si riflette anche nella tazzina d’espresso, curata dal sommelier Andrea Bianchini.
E’ stata un’estate animata da diverse notizie che hanno ruotato attorno allo scandalo dei prezzi proposti in diversi locali, un allarme lanciato spesso dai consumatori: in un ristorante stellato come L’Arcade, la questione dello scontrino è ancora un punto di discussione, o la qualità parla da sola? Come commentate questa ondata di indignazione?
“Per quanto riguarda gli scontrini di cui si è parlato tanto in questi mesi, credo che quando dei commensali fanno la richiesta di dividere in due un piatto, è in in sala che si deve esser pronti a rispondere: i nostri camerieri devono spiegare subito il perché non sia divisibile.
Nella nostra ristorazione, l’esperienza è quella che conta, per cui, anche soltanto mangiare un piatto intero invece che a metà, può lasciare il palato completamente in modo diverso.
Anche qualora si dovesse arrivare alla condivisione del piatto, credo che 2 euro in aggiunta siano ridicoli: dobbiamo imparare a dire di no al cliente, invece che cadere di stile con questi scontrini. Rifiutare la divisione è una presa di posizione attraverso cui presentare il proprio modo di lavorare. Noi li chiamiamo ospiti, però anche gli ospiti devono sapersi comportare.”
Ma quindi da voi a L’Arcade nessuno si lamenta per i prezzi elevati?
“In realtà i nostri pasti sono in linea con la media della ristorazione italiana. Certo al sud, le cose costano un po’ di meno e a nord un po’ di più, ma ormai la ristorazione anche di livello popolare, si sta avvicinando ai prezzi dei locali come il nostro.
Bisogna fare i conti con il fatto che in cucina lavoro con 9 persone per preparare un piatto: nella ristorazione, è chiaro, non c’è arricchimento. La fine dining, la cucina fine, è fatta di ricerca e c’è bisogno di persone piuttosto preparate.
E proprio lì sta il costo.
Ci si lamenta del prezzo sul menù per una determinata portata, eppure c’è da ricordarsi questo: si paga più che altro il personale.
Devo dire che noi rientriamo piuttosto nella media: un piatto a L’Arcade alla carta costa 25 euro. Per avere la possibilità di lavorare con i costi che ci sono oggi, dobbiamo posizionarci su questi livelli.
Certo a volte qualcuno viene a scherzare sull’idea della ristorazione di nicchia che costa troppo, ma la realtà dei fatti è che noi non guadagniamo tantissimo.
Tuttavia, si è un po’ creato questo finto mito per cui l’alta ristorazione ha prezzi inaccessibili e che i cuochi ci speculino sopra. Invece le spese vanno innanzitutto per retribuire il personale e in secondo luogo per l’approvvigionamento della materia prima, che negli anni è triplicata: eppure i prezzi sul menù sono rimasti gli stessi.
Bisogna quindi trovare il giusto equilibrio tra il nostro guadagno e ciò che la gente può permettersi di spendere.
Mi piace che il ristorante sia pieno, per cui per reagire ai rincari, abbiamo soltanto ripristinato il coperto che sul menù è chiamato servizio.
Per diverso tempo l’avevamo tolto, ma un anno fa abbiamo dovuto inserirlo di nuovo.
Qualcuno ci ha chiesto il perché, e ci ha riferito che avrebbero preferito fosse spalmato sulle voci del menù. Invece noi volevamo esser trasparenti e far capire ai clienti dove andassero i soldi in più.”
Cosa fa la differenza in un ristorante stellato? Il menù, il servizio, la visione dello chef?
“E’ un lavoro di gruppo. Parlo sempre del “mio ristorante” perché nel nostro settore siamo tutti diversi uno dall’altro e per questo motivo viene definita come cucina d’autore.
Da noi a L’Arcade c’è tanta condivisione e studio: il creatore delle idee magari sono io, con una visione critica, ma poi tutto passa dal confronto con i ragazzi.
Sviluppo l’idea del piatto e poi mi confronto con il mio team che mi dà dei feedback.
Quando faccio uscire un menù, sto pensando già a quello nuovo ed è un lavoro di concentrazione.
Un mese, due mesi prima di proporlo in sala, si comincia con le prove e soltanto nelle ultime settimane si definisce. Tuttavia, fin quando non viene assaggiato dai clienti, non so mai se è completamente centrato.
In questo studio mi pongo l’obiettivo di esser riconoscibile, così che quando le persone si fidelizzano, possono tornare a provare piatti diversi in cui però ritrovare la mia identità.
La più grande sfida è quella di sapersi trasformare restando però fedele al proprio stile: un risultato che si ottiene negli anni. Così è nella cucina d’autore: ognuno ha un timbro proprio, unico.
Ad esempio io sono un amante della parte amara e acida abbinate insieme, una combinazione che dona una sensazione di rotondità al palato.
La mia cucina per questo divide spesso: quando si entra a L’Arcade, o si amano o si odiano i miei piatti.”
Ultimamente sempre più si discute dell’importanza del caffè anche nei ristoranti, come la chiusura di un pasto che possa valorizzare l’intera esperienza: da voi, locale addirittura stellato, come avete trattato questa voce del menu?
Andrea, dal mondo della sommelerie del vino si è avvicinato a quello del caffè, ha portato la sua curiosità nella tazzina in maniera professionale: “È da poco che sta avvenendo questo cambiamento: il mio interesse sta cambiando il nostro approccio nei confronti del caffè.
Vogliamo trattare questa bevanda come parte integrante del percorso di degustazione, esattamente come lo studio fatto con il vino insieme ai piatti. Purtroppo questo discorso può essere o meno compreso: certi caffè, certi gusti, non sono vicini al palato medio e in questi casi mi piace introdurre brevemente la bevanda servita, facendo un po’ di cultura e abbinandola alla piccola pasticceria finale.
Parlando delle attuali miscele abbiamo pensato per l’espresso un 70% Colombia e 30% Robusta del Nicaragua e un 100% Arabica a fermentazione anaerobica – con quest’ultima stiamo sperimentando e la proponiamo a chi vuole provare ad esplorare acidità più spinte -.
Abbiamo pensato di realizzare così la nostra offerta in collaborazione con una piccola azienda del territorio a Pedaso, la torrefazione Energa, che si occupa della selezione e della tostatura. Una parte delle vendite vengono date come fondi per la costruzione di scuole e chiese nei paesi d’origine e noi abbiamo sposato la loro causa.”
In filtro cosa proponete?
“Al momento abbiamo già proposto per il periodo estivo il cold brew con una ricetta che ho realizzato confrontandomi con il resto del gruppo, usando una miscela 100% Arabica composta da 4 monorigini (India, Etiopia, Colombia e Brasile).”
Quale attrezzatura avete scelto per il caffè de L’Arcade?
“Abbiamo al momento una Aurelia 2 di Nuova Simonelli, così come il macinacaffè. Ci arriverà in futuro un modello on demand per le miscele più pregiate.”
La vostra proposta di caffè ha riscontrato già dei buoni feedback?
“Per quanto riguarda il cold brew, le reazioni sono state molto buone. Mentre per l’espresso, la miscela con Robusta è stata quella più apprezzata anche se ha stupito un po’ per l’acidità.
Però, piaciuto o non piaciuto, è sicuramente memorabile. Nel caso del fermentato anaerobico, viene ordinato da chi ha già familiarità con caffè di tipo differente. Potremmo in futuro inserire anche le monorigini, e realizzare una carta di caffè giocando su delle monoporzioni che permettano di avere più varietà e processi di lavorazione.”
Qualche abbinamento con la pasticceria?
“Ancora non siamo arrivati a quel punto, ma nel mio piano futuro, idealmente gli aromi sprigionati si potrebbero abbinare a più proposte di piccola pasticceria. Bisogna studiare le tempistiche e renderlo pratico per il servizio. “
Quanto costa l’espresso a L’Arcade?
“L’espresso costa 4 euro. Per il cold brew utilizziamo il servizio di bicchieri della Kruve. Ed è lo stesso prezzo al momento per entrambe le miscele proprio perché il caffè viene molto snobbato nell’ambito della ristorazione e il nostro risultato spicca per il suo esser particolare, interessante.”
Il personale è un altro punto dolente per molti nel settore dell’ospitalità: da L’Arcade avete vissuto questo problema e se sì, come l’avete o lo state gestendo?
Riprende la parola lo chef de L’Arcade: “Abbiamo avuto questo problema, come tutti. Ma abbiamo pensato e puntato sempre tanto sulle persone che vogliono fare questo lavoro e sono portate a stare a contatto con il pubblico.
Abbiamo cercato risorse che sono appassionate e abbiamo investito su di loro, formandoli sul campo e facendoli crescere.
Il clima lavorativo è fondamentale: quando qualcuno si sente importante – oggi c’è tanta attenzione sui cuochi e poco sul personale di sala – allora si fa la differenza.
Quando qualcuno se ne va da qui per fare nuove esperienze, sono contento perché porterà altrove in alto il nostro nome. In sala siamo in 6, in cucina siamo 7 fissi più delle aggiunte in alta stagione, sino ad arrivare a 9.
È stata un’estate strana: la stagione climaticamente è stata ballerina, abbiamo registrato circa un 35% di calo anche se abbiamo sempre fatto il completo.
Facendo i conti dei coperti abbiamo incassato meno, tuttavia a livello di lavoro c’è sembrato molto di più e concentrato tutto in agosto. A parer mio stiamo ancora vivendo gli strascichi del Covid. Nel 2021, tra un lockdown e l’altro, le persone uscivano e spendevano tanto.
Invece nel 2022, 2023, la situazione si sta assestando e la gente comincia anche a viaggiare fuori dall’Italia. Ancora dobbiamo capire come ci si muoverà nel futuro.”
Quali sono le nuove direzioni verso cui viaggerà la ristorazione stellata e di livello dei prossimi anni?
“La sostenibilità e la ricerca: è semplice acquistare un ingrediente costoso, ma bisogna riuscire anche a lavorare una materia prima che ha un minor impatto di sostenibilità ambientale ed economica con sfumature nuove, per piatti creativi anche a fronte di costi più equilibrati rispetto alle spese che dobbiamo sostenere oggi.
Bisogna trovare la quadra: è arrivato il momento di ragionare con la testa sui piatti, senza comprare semplicemente un chilo di tartufo o di astice.
È necessario usare ingredienti di terra, ritornare alle origini della tradizione italiana, sperimentare la cucina circolare.
Ci si aspetta da noi, un X factor, un effetto wow. Nel viaggio sensoriale di un menù, anche la carota da 3 centesimi deve avere un senso in modo tale che se non ci fosse proprio lì, tutto stonerebbe.
La sostenibilità poi deve anche riflettersi nella gestione del personale: la ristorazione soprattutto di alta fascia non deve essere un esercito.
Bisogna creare un’atmosfera di disponibilità, per smorzare lo stress che comunque si vive nel nostro settore, di ascolto. Bisogna essere presenti.”
