MILANO – Si scende a sud dello Stivale, dove Adolfo Vallini ha aperto la sua roastery a Torre del Greco in provincia di Napoli: in Corso Avezzana,31, avviene la magia della tostatura, e soprattutto si fa formazione ed educazione attorno alla bevanda, a stretto contatto con i clienti.
Questa è la via tracciata da Vallini, diplomato in Istituto alberghiero, opera in qualità di capo barman Aibes e agente di commercio per importanti torrefazioni italiane, nonché trainer per lo IIAC, Istituto internazionale assaggiatori caffè.
Insomma, il background professionale non manca e ora vuole trasmettere queste sue competenze acquisite con il tempo, alle aziende e a chi aspira svolgere il ruolo del barista più consapevolmente.
La sua esperienza sul campo lo ha portato a comprendere quali sono le vere esigenze di chi ha voglia di avvicinarsi ad un prodotto come il caffè.
Vallini inizia con una premessa importante: “Nella nostra zona abbiamo un’abitudine: il barista si affida al torrefattore per il comodato delle attrezzature, tralasciando altre cose più importanti.”
E allora la prima domanda arriva spontanea: come mai un Capo Barman vuole diventare torrefattore?
“Lavorando come capo barman e come agente di commercio per 18 anni, è scattato qualcosa: con il tempo sono riuscito ad entrare in contatto con un’azienda che produceva macchine, la Ing. Napoli & C. Industrie Riunite, con cui collaboro ancora oggi.
Il mio percorso è partito da lì, luogo in cui ho lavorato in qualità di agente e dove ho sviluppato contemporaneamente una serie di conoscenze legate al mondo del tostato.
Con loro ho fatto tanta esperienza pratica e teorica: lavoriamo con i profili e dei programmi come Artisan, con un approccio tecnico, tostando il chicco attraverso una gestione controllata.
Con lo IIAC sono invece cresciuto sulla parte sensoriale, che serve tantissimo alla valutazione dei profili in fase di tostatura. Sarebbe stato impossibile procedere senza questa competenza.”
Come ha costruito il suo laboratorio?
“Lo spazio che ora è la roastery Adolfo Vallini, era già un laboratorio in precedenza, ma di un orefice. Pian piano ho sviluppato un progetto legando i vari ambienti: in un ambiente di una cinquantina di metri quadri, sono riuscito a creare degli angoli dedicati solo alla roastery e all’analisi, uno al deposito per lo stoccaggio e uno allo sviluppo e alla formazione.
Il cliente, quando entra da me, sa che può anche contare sulla formazione nell’utilizzo di tutte le tipologie di macchine espresso così da estrarre il prodotto al meglio. Voglio andare oltre la fase di tostatura, per seguire il cliente che ha bisogno di una guida.
E questo perché, di fronte ad un’ottima miscela, spesso ho notato che non sono molti in grado di valorizzarla in fase di estrazione, perché hanno difficoltà a gestire le macchine e i macinini o avvicinarsi ad altri metodi alternativi. Insieme alla vendita del prodotto si sviluppa un percorso da fare insieme, che per me è indispensabile.”
Quali macchine ha scelto?
“Ho due tostatrici, entrambi della Ing.Napoli, una Tostabar Genius k1 e una Tostabar Genius k3, installate e funzionanti, collegate agli impianti. Una è utile per produrre un chilo per ogni tostata, l’altra invece regge i 4 chili.
Ho scelto di averne due perché se devo ad esempio tostare un campione di specialty, con una quantità dedicata, è più funzionale. Riesco ad esser preciso con le curve e tostare una determinata varietà.
Ad esempio dovendo cuocere soltanto un chilo di Blue Mountain o uno specialty, con la K1 posso cuocerne piccoli lotti in modo certosino.
Poi in laboratorio sono presenti due macchine espresso (una Regina sempre della Ing. Napoli a leva a due gruppi, e una macchina Didattica che ha la peculiarità di avere ogni singolo gruppo diverso, uno a leva, uno a pulsante e uno a levetta, che mi sono fatto costruire personalmente da un artigiano della zona di Napoli, (che si è basato sulla mia idea per le modifiche). Per la trasformazione dei caffè speciali ho una work station dove creo ed elaboro i menu e le ricette a base caffè. Per i macinini ho due modelli: Mazzer conico e un Quamar on demand.
Il menù è molto personalizzabile in base a ciò che il cliente richiede, generalmente sono soluzioni a base latte, panna o succhi e sciroppi di frutta o topping alle creme.
In questo modo realizziamo un’offerta customizzata in base al caffè scelto dal cliente. Si potrebbe pensare di spingersi in avanti con il discorso del food pairing e ricette al caffè: con un cliente stiamo discutendo di usare il macinato come spezia su di un risotto.
Ma questa è ancora la prima prova, siamo in fase di sperimentazione. Anche con il pergamino siamo riusciti a fare una pastella, che è uscita buona con un leggero gusto di caffè con note di cacao e di liquirizia.”
Qual è il suo target di riferimento? Entrare nei bar senza il comodato d’uso, è difficile, così come lei ha subito anticipato
“Sono tre le leve: una è la qualità, l’altra è l’assistenza e infine la formazione. Questi sono i tre punti per scardinare la dinamica della concessione delle attrezzature, alcune che non fanno neppure parte del mondo caffè, come macchine da ghiaccio e le lavastoviglie.
Se si trova il cliente giusto, con un prodotto particolare tostato per lui, con una sua ricetta personalizzata, anche questo fenomeno consolidato si supera.
Aiuta il fatto che io opero sul territorio già da oltre di una ventina d’anni e quindi conosco bene le zone e i clienti che potenzialmente sono interessati.
La roastery è aperta soltanto da qualche mese e per il momento va bene, sto raccogliendo molti contatti. In più, nella mia città una torrefazione mancava da oltre 30 anni. Io sono il primo dopo tanto tempo ad avviare questo tipo di attività.
Si sentiva la mancanza di avere un punto in cui trovare un prodotto fresco, da macinare o da trovare in grani.
Il caffè nella grande distribuzione viene proposto con una shelf life lunga ma potrebbe essere già vecchio: nel mio caso, poter avere una materia prima fresca tostata, sia in chicchi che in polvere, ha un plus in più pazzesco e restituisce degli aromi che si sono dimenticati negli anni.
Così stimolo tutti i sensi, offrendo un’esperienza completa.”
Quale caffè tosta, da dove si rifornisce e che grado di tostatura applica?
“Dato chela nostra tradizione prevede una tostatura scura, senza però superare determinati limiti che possono creare dei difetti, è così che lavoro il caffè nella mia roastery.
Ci riforniamo attraverso la ing. Napoli e scegliamo varietà tra Arabiche e Robuste sia lavate che naturali da miscelare in base a ciò che si desidera.
Un paio di giorni alla settimana li dedico alla tostatura, producendo miscele di alta qualità.
Ho avuto richieste per una tostatura diversa, un po’ più chiara per l’utilizzo in sistemi alternativi di estrazione ma resta almeno nella mia zona una piccolissima nicchia di mercato.
Voglio a tal proposito sfatare un mito: non si utilizza sempre tantissima Robusta nelle miscele per la “Tostatura alla Napoletana”.
Ormai la tendenza è di usare il 70% 80% di Arabica nella composizione se non addirittura il 100%.
Di queste Arabiche poi bisogna capire come sono lavorate, e questo determina ulteriormente l’innalzamento della qualità e la resa in tazza. La buona notizia è che i consumatori in primis si stanno orientando su questo tipo di prodotto.
C’è anche l’interesse per formarsi, assolutamente. Per me è il fondamento della mia stessa attività: non si può comprare l’auto senza avere la patente. Il mio background di formatore mi permette di trasmettere le mie competenze.“
Prossimi passi per la torrefazione?
“Devo lavorare sulla comunicazione del mio brand e grazie alla formazione, voglio far sì che le persone capiscano che con la conoscenza si può avere una marcia in più nella propria attività.
Seguo al massimo due-tre persone alla volta, proprio per garantire una didattica dedicata, in base alle esigenze specifiche.
Credo che nel confronto tra le due parti, si possa creare insieme un’offerta diversa per il proprio locale, magari proponendo anche una particolare estrazione come l’ibrik che in alcuni aspetti somiglia molto ad un espresso “alla napoletana”.
