MILANO – Marco Poidomani, campione in carica italiano di Coffee in good spirits, ci parla, partendo dalla creazione del Coffee Spritz, della mixology a base caffè e delle sue potenziali declinazioni nei locali: un’opportunità per chi vuole proporre qualcosa di diverso anche in orario serale.
Poidomani, si sa che l’aperitivo è una fase della giornata che per un locale significa più margini: il caffè però, riesce a sfondare la barriera della colazione?
“In effetti, è veramente difficile usare il caffè nei momenti dopo la colazione, però questa sfida può diventare uno stimolo a trovare idee nuove per chi ha un’attività, che sia un classico bar o un cocktail bar. È un’occasione per arricchire l’offerta dei drink e mettere a disposizione una scelta differente.
Attualmente però, manca la giusta comunicazione per presentare queste ricette: proporre semplicemente un cocktail al caffè a un consumatore che entra, significa ricevere nella maggior parte dei casi, un no. Non è facile per un cliente italiano pensare di bere un espresso al di fuori dalla colazione. Bisogna trovare un approccio diverso, magari attraverso degli assaggi, lavorando tutti in sinergia per condividere più informazioni con l’utente finale.
Per questo dovremmo utilizzare tutti gli strumenti a nostra disposizione: non soltanto fare comunicazione con delle foto sul bancone bar o sul tavolo, ma anche proponendo degli assaggi durante una giornata dedicata a questi cocktail alternativi. Questo perché senza la degustazione non si riesce a convincere il cliente ad andare oltre alle sue abitudini. Non ci possiamo aspettare che soltanto un menù scritto faccia il lavoro, perché non è sufficiente a creare curiosità.”
Molti raccontano che dopo vari tentativi, hanno escluso il caffè dall’ora aperitivo, perché alla fine la maggioranza si rifugia nel solito amato Spritz: con il Coffee Spritz, pensa che sia possibile bypassare il problema?
“Per rispondere a questa domanda, condivido una mia esperienza sul campo, quando ho organizzato un evento utilizzando soltanto il Coffee Spritz. All’inizio chi arrivava al banco mi chiedeva il classico Spritz ed io ho comunque servito il Coffee Spritz, perché potevo preparare soltanto quello: bene, posso dire che chi lo ha bevuto è tornato per fare un secondo giro. E così ho intenzione di proseguire nelle prossime tappe, con l’Espresso tonic o il Coffee Spritz.
È tutta questione di riuscire, attraverso l’assaggio e la comunicazione, a far provare dei drink che chiaramente non sono per tutti, ma che hanno la possibilità di piacere come il resto dei cocktails.”
Poidomani, ha pensat anche ad un abbinamento con il cibo a ora aperitivo?
“Con la versione del Coffee Spritz che ho realizzato, si può partire dallo standard salato come delle bruschette, che si sposa bene al cold brew contenuto nel cocktail, oppure scegliere qualche salume che non sia particolarmente forte però. Ad esempio, ho proposto il Coffee Spritz insieme ad una base di sushi e sta andando bene.”
Il cold brew quindi è l’estrazione ideale per la mixology rispetto all’espresso?
Poidomani: “Dipende dal tipo di drink. Ad esempio se volessi creare un cocktail per l’inverno, quindi caldo, preferirei un espresso che conferisce più corpo e cremosità. Per un aperitivo invece il cold brew è la scelta preferibile, ma si potrebbe utilizzare anche il japanese cold brew che è più immediato da realizzare e si può usare più caffè senza averne preparato tanto prima.”
Un’altra questione è il prezzo: il Coffee Spritz ha un prezzo maggiore rispetto alla ricetta classica? E questo consiste in un’altra barriera per il consumatore? Come superarlo?
“Il vero obiettivo è quello di riuscire a vendere questo prodotto allo stesso prezzo dello Spritz tradizionale. Come fare? Gestendo bene la materia prima e capendo come preparare un buon cold brew, evitando gli sprechi: ho visto spesso che il cold brew viene buttato via perché non si riesce a usarlo tutto. Per ovviare al problema, ad esempio io ho acquistato una macchina sottovuoto in cui verso il cold brew liquido che in questo modo può arrivare a 6 giorni in atmosfera modificata. Si potrebbe poi anche scegliere il metodo del japanese cold brew, e raffreddare con un bypass evitando di buttare la materia prima.”
E come convincere anche i baristi a puntare sulla mixology con il caffè? Anche considerando che per usare il caffè – in cold brew in questo caso – ci vuole investimento in attrezzature e formazione del personale?
“Questo è un discorso che è possibile estendere anche agli specialty. L’Italia ha bisogno di tempo per avviarsi ad un nuovo percorso. Non tutti sono pronti, ma anche essendo in pochi resta un buon inizio. Dietro ci vuole studio per poterlo servire correttamente e attrarre il consumatore. Oggi però sono tanti i cocktail bar e gli speak easy che mi contattano per esplorare insieme l’abbinamento del caffè in mixology.
E poi oggi sono sempre di più le nuove leve che iniziano a sperimentare e si formano, hanno voglia di studiare e provare. E questi ragazzi faranno a loro volta assaggiare le loro ricette: questo aiuterà di conseguenza la Sca a svilupparsi anche in questo ambito.”
Poidomani, ha pensato ad un bicchiere particolare per servire il suo Coffee Spritz?
“Effettivamente sono un amante di bicchieri e spesso me li faccio realizzare appositamente. Nel caso specifico del Coffee Spritz tuttavia, l’idea era quella di realizzare qualcosa di fresco per l’estate che fosse accessibile a tutti. Quindi, anche se ci sono elementi come il cold brew che risultano una novità per il cliente, non ho scelto bicchieri particolari. Ho mantenuto questa estrazione alternativa perché volevo che restasse uno stimolo ulteriore ad approfondire il discorso con il barista: la mia è una ricetta interattiva.”
Altre ricette classiche dell’aperitivo che si prestano a una riformulazione a base caffè?
“Con il caffè estratto bene si può fare qualsiasi tipo di twist dei classici, dal Negroni all’americano. L’importante è studiare prima di far uscire una carta menù: ci vogliono test, assaggi, per regalare un drink piacevole al palato.
Mi piace realizzare cocktail che non abbiano una percentuale alcolica altissima ed il mio obiettivo è sempre far riconoscere tutti gli ingredienti nel bicchiere. È tutto uno sperimentare di abbinamenti di caffè diversi e ingredienti diversi.”
Poidomani, un ultimo consiglio per chi vuole prepararsi un Coffee Spritz: che caffè consiglia?
“Consiglio uno specialty naturale con un buon corpo e dei sentori di frutta matura, e note di cacao che arricchiscono il drink.
