MILANO – Si parte verso Scandiano, in provincia di Reggio Emilia, per raccontare un’altra storia speciale – o specialty – cioè quella del locale Il Piccolo specialty coffee and restaurant. Qui, in Piazza della Libertà, 10d, Alessandro Resciniti, ha dato una svolta alla parte della caffetteria di famiglia, investendo in formazione e materia prima di qualità superiore. Come si è arrivati a questo risultato? Lo scopriamo con il diretto interessato.
Piccolo specialty coffee: dagli anni 60 a oggi, un’evoluzione continua
Da bar e gelateria, dopo che negli anni ’90 hanno ceduto l’attività per poi riprenderla nel 2003 estendendosi al piano di sopra, il Piccolo specialty coffee ha cambiato ancora un’ultima volta il suo aspetto: “Dato che abbiamo capito che di solo caffè non si può vivere – racconta Alessandro – nel 2018 ci siamo detti: o vendiamo o ristrutturiamo, aprendo anche un ristorante: nell’appartamento sopra il locale, abbiamo piazzato la cucina e la pasta fresca che facciamo da noi con le ricette di mia nonna.”
Bene, la genesi è chiara. Ma lei, come ha incontrato lo specialty?
“Otto anni fa ho iniziato a fare latte art imparandola da Youtube e così mi è capitato in mano un video di Davide Cobelli che mi ha rapito. Gli ho chiesto come si potesse gareggiare e ho seguito un corso barista con lui. Da lì ho dovuto ricominciare da zero.
Sono riuscito (con la ristrutturazione del 2018 a creare il mio anglo di caffetteria, con frigo di servizio sotto la macchina espresso e il lavabicchieri con vaschetta e darci di per avere sempre le lattiere sempre pulite, da noi il latte si monta una volta sola e quello che avanza lo buttiamo, lavoriamo con 6/8 lattiere di diverse dimensioni)… pian piano a creare la mia postazione di caffetteria nel Piccolo specialty coffee, ma ci ho posizionato il frigo del latte che è molto più comodo.
La lava tazzine sta di fianco alla macchina per non rimontare il latte due volte. Ci siamo dotati di una serie di macinini e lavoriamo con i caffè di Davide Cobelli e di Rubens Gardelli. Abbiamo in carta il suo blend Cigno bianco, ma abbiamo anche scelto di servire un caffè commerciale – ho dovuto fare un passo indietro per non allontanare troppo i clienti – cioè una miscela di Caffè Cagliari 80% Arabica 20% Robusta – ma di tostatura media, un buon compromesso per i palati più legati alla tradizione.
Abbiamo anche un decaffeinato in grani e due specialty in espresso che sono solitamente o un africano o un sudamericano, specialmente prediligo l’Etiopia naturale. In filtro invece abbiamo sempre tre caffè diversi. Ogni due settimane riesco a fare nuovi ordini. “
Da quando ha iniziato a proporre lo specialty, oggi le cose sono migliorate?
“Dal niente, siamo arrivati ad un 25% di clientela che beve soltanto specialty, qualcun altro invece alterna e la mattina beve la miscela più commerciale per svegliarsi e al pomeriggio il blend di Gardelli. Il filtro riusciamo a proporlo più in inverno al posto anche del tè. Ora in estate va molto il cold brew e il cold brew tonic per chi vuole l’alternativa analcolica. Poi si potrebbe abbinare l’Etiopia con la 1724 ( comunque ad ogni caffè la sua tonica
Il food pairing aiuta ad avvicinare agli specialty o alle estrazioni alternative?
“Ho una cliente russa abituata a bere sempre il nostro caffè a cui abbiniamo le torte che facciamo noi, così come le crostate. Il cioccolatino con un colombiano è un abbinamento molto riuscito, oppure quello tra la crostata di amarene e l’Etiopia naturale.”
Com’è la situazione del personale dal Piccolo specialty coffee?
“Ho avuto un ragazzo molto bravo che arrivava da una caffetteria posizionata nel centro commerciale, che ha lavorato con noi per un po’ di anni: ha fatto un corso con noi e Cobelli, un introduction to coffee che ho fatto fare anche a tutto il personale. Anche le ragazze che servono ai tavoli devono essere lo stesso in grado di raccontare lo specialty e i nostri prodotti. Alla macchina invece ci siamo io, mia sorella, la mia compagna che è giovane ed è molto ferrata anche con i clienti soprattutto stranieri.
Scandiano è una città che ha delle mete che attraggono un po’ di turisti e quando passano si fermano da noi perché sanno di trovare anche del caffè come si deve. E questo è il risultato della cura di ogni aspetto dietro alla tazzina: abbiamo ad esempio scelto un impianto a osmosi della BWT Roc 14 per l’acqua del caffè che usiamo anche per i filtri. Per l’espresso usiamo La Marzocco Strada EB a tre gruppi, abbiamo due Malkhoenig, un Ek43 per i filtri, un Eureka mini per il decaffeinato, un Eureka 75 per lo specialty e un Mazzer per la miscela commerciale.
Stiamo attenti a svolgere ogni due settimane la pulizia dei macinini che smontiamo, mentre puliamo quotidianamente la macchina con i prodotti pulyCAFF. Con tutti questi dettagli e tanto altro, trasmetto al cliente direttamente e indirettamente i nostri prodotti: a volte parlo con uno di loro oppure cerco di far arrivare il messaggio con 4 cartelli che specificano le nostre buone pratiche tra temperature, estrazione.
Certo ci sono sempre persone che vogliono soltanto bere un caffè e altri invece che sono interessati a capire che cosa serviamo. Facciamo spesso anche l’esempio del vino per parlare di specialty.”
Espresso: venderlo a oltre un euro è un tasto dolente?
“Nel primo anno ho perso qualche cliente proprio perché usavo solamente specialty, anche servendo un blend. Sono quindi tornato sui miei passi, mantenendo sempre un’acqua diversa che mi permette di differenziarmi anche solo dal locale a me accanto.
Alla fine però vendiamo a un euro e 30 l’espresso, quando tutti gli altri lo mettono a un euro e 20. Il blend di Gardelli a 8 grammi, viene 1.50 per il singolo ma possiamo anche proporre 16/17 grammi per il double. Gli specialty cerco di piazzarli normalmente in double shot. Gli specialty partono dal singolo a 3 euro e possono salire: alcuni sono davvero cari e neppure li preparo in espresso ma solo in filtro a 5 euro, serviti ciascuno con la propria descrizione.
Le cose pian piano stanno cambiando. Ora il mio 20% della clientela viene ormai da me per chiedermi lo specialty. Gli altri che si avvicinano non sono ancora del tutto convinti. A Scandiano a proporre questa tipologia di caffè ci sono soltanto io e in centro a Reggio ci sono dei caffè 100% Arabica buoni tostati chiari, in Drip Coffee Lab. Qualcosa ora si sta gradualmente muovendo.”
Prossimi step per Il Piccolo Specialty coffee?
“Idealmente vorrei non stare più dietro il bancone e cercare di occuparmi più di divulgazione, per trasmettere sul mio territorio le mie conoscenze e poter formare le persone, facendo anche riflettere sulla scelta dei prodotti, la manutenzione delle macchine e limitare gli sprechi.
Tornando alla cura delle attrezzature, ho scelto l’acqua osmotica anche perché l’acqua da noi è molto ricca di gesso e questo alla lunga rovina le valvole che di solito si bloccavano dopo appena 8 mesi. L’addolcitore non ripuliva dal calcare, i metalli pesanti. Certo, consumo il doppio dell’acqua, ma mi costa meno che dover chiamare continuamente i tecnici per aggiustare le macchine.”
Un’altra nota dolente: il personale. Che ci racconta lei?
“Facciamo ancora fatica a trovare il personale. Dopo il Covid non sono in tanti a voler lavorare in questo settore. Ora siamo in tutto 5 ma avremmo bisogno di 7 persone, essendo aperti dalla mattina alla sera e dovendo coprire un’ottantina di posti a sedere. E poi i camerieri sono fondamentali per promuovere determinate scelte fatte a monte, dietro al bancone. Ad esempio la proposta del caffè anche nella mixology, al di fuori dall’ora canonica della colazione, dipende tantissimo dalla capacità di esporre quello che si trova in carta: il cold brew con tonic o gin, tonica e vodka o con vermouth bitter, sono ricette che bisogna innanzitutto esser bravi a raccontarle al tavolo.”
