Dal 2006 CSC – Caffè Speciali Certificati (nella FOTO il presidente Enrico Meschini)– è partner tecnico di Slow Food per l’individuazione di Presìdi del caffè, la cui finalità è il miglioramento della qualità della vita dei produttori attraverso l’organizzazione del lavoro, la ricerca di nuovi sbocchi di mercato, la promozione e la valorizzazione delle colture tradizionali e dei sapori e dei territori d’origine.
In occasione del Salone del Gusto, è stato dedicato un Laboratorio ai Presìdi del caffè: ad ascoltare la realtà dei diversi territori e assaggiare bevande dai profili molto particolari c’erano appassionati di ogni provenienza, con una buona percentuale di italiani, segno che anche nel nostro Paese crescono la passione per il caffè e il desiderio di conoscerlo a fondo.
“La voglia di provare qualcosa di nuovo è molto importante per il nostro settore – afferma Enrico Meschini -. Noi italiani siamo molto tradizionalisti e da anni beviamo gli stessi caffè, sotto forma di miscela. Nel mondo, invece, la tendenza è di gustare sempre meno caffè miscelati, privilegiando quelli di singola piantagione. Questo significa scoprire nuove varietà e gusti alternativi alla “solita tazzina”. Non necessariamente migliori, ma senz’altro diversi. E la diversificazione è sempre positiva”.
Ad oggi in Italia le occasioni per conoscere le terre, i volti, le lavorazioni che stanno alla base del caffè che si andrà a gustare non sono numerose. Per questo Meschini invita a considerare il calendario delle gare di cup tasting che CSC organizzerà il prossimo anno. Ogni tappa sarà un’occasione per scoprire le caratteristiche di alcune singole origini selezionate da Caffe Speciali Certificati attraverso degustazioni guidate, proposte in apertura delle manifestazioni. Date e sedi sono in fase di definizione; presto si troveranno sulla pagina Facebook CSC e al sito www.caffespeciali.it.
I Presìdi
L’Etiopia è il paese di origine del caffè e dell’Arabica, l’unico al mondo in cui si trovano piante allo stato selvatico. Lungo le pendici meridionali delle montagne dello stato di Bale, nel sottobosco della foresta di Harenna cresce questo caffè di varietà Typica prodotto da più cooperative di semplici raccoglitori, con lavorazione naturale. All’olfatto è dolce, leggermente vanigliato; ha bassa acidità, aroma fruttato, una dolcezza pronunciata, un buon corpo e un retrogusto di vita breve, poco evidente.
Resistono all’avanzata degli ibridi commerciali più produttivi i piccolissimi coltivatori di Zirobwe nel distretto di Luwero e di Goma e Hakifumo nel distretto di Mukono, in Uganda. La Robusta di varietà Kisansa viene trattata con un processo semilavato che la protegge dal problema del gusto di medicinale tipico della zona. All’olfatto presenta sfumature di vaniglia e l’acidità è assente. Ha aroma di legno dolce ed erbe aromatiche, buona dolcezza, corpo leggermente ruvido, un retrogusto abbastanza persistente, con un’astringenza appena percepibile.
Non è ancora disponibile sul mercato (si spera lo possa essere dal 2016) un caffè molto particolare proveniente dal Mozambico settentrionale, di cui si sta occupando la Fondazione Slow Food. È prodotto da una comunità di pescatori dell’isola di Ibo nel Parco Nazionale delle Quirimbas. Cresce al livello del mare e la specie non è Arabica né Robusta, ma Racemosa ed ha caratteristiche molto particolari. Non è infatti sempreverde, ma – trovandosi in una zona molto siccitosa – perde le foglie. Con l’arrivo della stagione delle piogge fiorisce e in soli due mesi si ha il frutto: i suoi semi, ottenuti con processo semilavato con spolpatura manuale, sono molto piccoli e la bevanda che se ne ottiene ha caratteristiche particolari. All’olfatto si colgono infatti alloro e menta. Acidità e astringenza sono assenti, la dolcezza è appena percepibile e il corpo poco pronunciato. L’aroma è di legno dolce ed erbe aromatiche, un sentore quest’ultimo che persiste a lungo. Un caffè per stupire e stupirsi, da gustare in occasioni particolari.
Un Presidio in fase di realizzazione si trova nell’isola di São Tomè (golfo di Guinea) presso le comunità di São Nicolau, Filipina, Santa Elvira e Colonia Açoreana. Il Robusta di diverse varietà viene trattato con processo lavato che si conclude con essiccazione su letti sospesi. È una zona praticamente sconosciuta per la produzione di caffè, dove c’è chi dice che trovi il più buono al mondo. Sarà per quella nota di cioccolato che lo accompagna in ogni fase della degustazione: dalle sensazioni olfattive, all’aroma, al retrogusto. L’acidità è assente, la dolcezza buona e il corpo pieno.
Contatto diretto
Come prende il via e si sviluppa un Presidio? “Slow Food identifica un’area e mi invia il prodotto: lo assaggio e verifico che abbia caratteristiche organolettiche che lo rendano interessante da un punto di vista qualitativo – afferma Enrico Meschini -. Successivamente si va sul posto, per conoscere chi si occupa della sua coltivazione e delle fasi successive. Osserviamo ogni passaggio e indichiamo i correttivi da apportare ad ogni fase finché non viene raggiunto il livello qualitativo sperato. I Presìdi vengono costantemente monitorati”.
Il cammino da compiere è lungo, ma con il tempo si raggiungono obiettivi anche importanti. Lo testimonia quello che fu il primo Presidio, che prese il via nel 2002 nelle terre alte di Huehuetenango in Guatemala. In questa zona dal caffè dipende la vita di 170 piccoli produttori (quando il progetto prese il via erano 40): la loro sfida oggi è riuscire a dare sostenibilità e continuità al sistema creato con il Presidio. L’Arabica di diverse varietà è trattato con processo lavato. La nota olfattiva principale è di biscotto; ha un’acidità media, ma molto gradevole; la dolcezza è alta, il corpo buono. L’aroma è leggermente fiorito e il retrogusto non particolarmente accentuato.
L’unione fa la qualità
Le torrefazioni che aderiscono a Caffè Speciali Certificati sono Arcaffè Estero – Livorno, Barbera 1870 – Messina, Blaser Café – Berna (CH), Caffè Agust – Brescia, Mondicaffè C.T.&M. – Roma, DiniCaffè – Firenze, Goppion Caffè – Preganziol (TV), Le Piantagioni del Caffè – Livorno, Torrefazione Musetti – Pontenure (PC).
Dalla sua nascita nel 1996 lo scopo di CSC è promuovere la qualità e la cultura del caffè di pregio, facendo fronte comune nella realizzazione di un prodotto di qualità superiore certificata. È un impegno reso possibile dalla collaborazione tra le aziende, che hanno unito le proprie forze al fine di assicurarsi la fornitura costante di materia prima di pregio.
Una peculiarità dell’Associazione è il rapporto diretto con i produttori, fatto di contatti frequenti, di sopralluoghi con visite alle piantagioni, agli impianti di lavorazione e tante sessioni di assaggio, per stabilire una relazione diretta con chi si impegna a fornire un prodotto di qualità superiore. Dove è necessario e possibile, vengono promosse attività di sostegno ai produttori: un impegno che ricade positivamente sulla cura delle colture e delle diverse fasi di lavorazione del caffè verde e fa sì che dietro ogni caffè ci sia una “storia” fatta di luoghi, persone, consuetudini e caratteristiche organolettiche che lo rendono unico: una certezza per il torrefattore e un patrimonio di grande valore da trasmettere a chi si avvicina ai caffè con il bollino CSC, un vero marchio di qualità.
www.caffespeciali.it
