MILANO – Di recente abbiamo intervistato Daniele Gueragni per raccontare la storia del suo locale, il Bar Delfico, che ha compiuto 105 anni di attività. Torniamo a confrontarci con lui per quanto riguarda i costi vivi e le possibilità di margine che caratterizzano un bar, soprattutto considerando il contesto milanese in cui è inserito.
Gueragni, com’è possibile guadagnare mantenendo il caffè a un euro?
“Mantenere il caffè ad un euro è più una scelta sociale che commerciale. Sono al timone di un bar storico (parliamo di 105 anni di attività) dove si sono passate il testimone generazioni su generazioni. L’espresso a mio parere deve essere per tutti, senza distinzioni, senza che sia soggetto ad aumenti che, anche se minimi, potrebbero limitare l’accessibilità al prodotto.
Facciamo una media di 350/400 caffè al giorno (cifra che varia molto in base alla
stagione, logicamente in inverno sale mentre d’estate cala) e i costi da gestire su questo
prodotto sono dati dalla corrente, dal comodato, dalla materia prima, la manutenzione
della macchina: quindi il guadagno netto credo si assesta a non più di 25/27 centesimi,
considerando anche il lavoro della persona che lo esegue.
E proprio su questo punto mi attacco al peso degli stipendi in società: il Delfico ha una
conduzione familiare, lavoriamo io e mia madre fissi, con mio padre e la mia compagna
convivente nei momenti di massimo lavoro. Quindi i soldi rimangono all’interno di un
circuito ben definito e la voce del personale pesa di meno.
Ma sono socio anche di un bar in zona piazza Cairoli, il Barlafus e lì ci sono dei dipendenti
che, pure essendo bravissimi e competenti, costano davvero tanto (6000 euro al mese),
con una incidenza importante sui bilanci di fine anno, considerando anche i compensi che,
trattandosi di una società (srl), devono gestire gli amministratori. Senza contare il costo
dell’affitto: 2200€ in via Delfico di cui sto acquistando le mura e 3000 in piazza Cairoli.
Per aprire il bar Delfico ho dovuto fare un investimento iniziale: mia madre mi ha prestato
35mila euro come anticipo è tutto il resto è stato pagato in cambiali.”
Il caffè può essere quindi ancora considerato il core business di un bar?
Gueragni: “Secondo me non lo è più, nonostante io, insieme alla torrefazione Ideal caffè del quale vado fiero, ne prepari parecchi. Credo sia comodo il comodato perché include anche l’assistenza gratuita alla macchina. Quindi, sì, il comodato magari ti costa 2/3€ in più al kg (io lo pago 22 euro) ma è una garanzia sulla efficienza del macchinario e offre anche
lavastoviglie, ghiacciaia, tazzine, porta tovaglioli e piattini.
Come core business io credo che oggi vada per la maggiore il beverage alcolico, dai vini rossi e bianchi, ai gin riserve. Per questo il bar Delfico punta soprattutto su alcolici e vini di alto livello (calici da 10€) o drink da 15€.”
