MILANO – Suscitano, a seconda dei casi, commenti entusiastici, giudizi scettici o addirittura critiche fortemente negative. Ma una cosa è certa: i caffè fermentati hanno fatto parlare di sé in questi ultimi anni trovando, come accade spesso per qualsiasi novità, sostenitori e detrattori. Gli addetti ai lavori ne discutono sempre più spesso, in occasione di manifestazioni specialistiche, convegni e competizioni. Torrefattori e baristi specialty cominciano a proporli incontrando il favore crescente del pubblico.
La fermentazione conferisce alla bevanda elementi di gusto e aroma nuovi e spiazzanti. Ma sino a ieri sapevamo ben poco sulle mutazioni fisico-chimiche alla base di questi particolarissimi profili sensoriali. Le cose ora stanno cambiando.
Un team di ricercatori ha infatti iniziato a individuare i composti chimici che contribuiscono alla peculiare esperienza degustativa dei caffè fermentati.
A guidarli, il professor Chahan Yeretzian, del Centro per l’eccellenza del caffè dell’Università di scienze applicate di Zurigo: nel suo campo, una personalità di rilievo mondiale.
Ad affiancare Yeretzian, un altro noto e autorevole scienziato del caffè operante nello stesso ateneo: il dott. Samo Smrke.
I ricercatori hanno presentato le conclusioni del loro studio al meeting di primavera dell’American Chemical Society (ACS), un mega evento scientifico ibrido (in parte in presenza, in parte online) della durata di 5 giorni, con oltre 10 mila presentazioni specialistiche, che si conclude quest’oggi (giovedì 30 marzo) a Indianapolis.
“Ci sono nuovi sapori che un tempo nessuno avrebbe mai associato al caffè” spiega Yeretzian. “Ad esempio, il gusto del caffè fermentato si avvicina a quello dei succhi di frutta”.
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