MILANO – Di Barista Sapiens, il manuale, anzi, la guida definitiva (così come recita il sottotitolo) firmata da Dario Ciarlantini – trainer e prima coordinatore per due anni della Specialty Coffee Association – Italy – e dal docente Antionio Malvasi, abbiamo già parlato in un’intervista in vista della sua pubblicazione.
Adesso torniamo a discuterne in occasione della prima presentazione milanese che si è svolta in uno dei punti di riferimento quando si parla di specialty in Italia, Cafezal in viale Premuda 14.
L’autore, emozionato, ha esplorato nel dettaglio molti degli aspetti trattati nel libro di testo, facendo emergere i punti salienti di fronte a un pubblico di curiosi – addetti del settore e non -.
Barista Sapiens: l’evoluzione del professionista
Che non deve “semplicemente premere un bottone e far uscire il caffè” ha affermato Ciarlantini, ma che deve essere in grado di raccontare la bevanda. Per farlo, rispondendo ad una domanda fatta in occasione del lancio, “E’ necessario conoscere la teoria prima della pratica, così da poter dialogare anche con il cliente e rispondere alle sue domande”.
In prima fila alla presentazione, le due campionesse mondiali di latte art, Carmen Clemente e Manuela Fensore, che per altro compaiono all’interno del capitolo dedicato alla latte art di Barista Sapiens.
Sono state sfruttate le schede di assaggio – con la griglia super dettagliata fatta girare tra i presenti per poter giocare interattivamente con l’autore – , parlando di sentori di legno (negativo o positivo? questa una delle domande poste dal pubblico, in riferimento alla Robusta, che è stata affrontata da Ciarlantini facendo le distinzioni dovute al caso). Dell’importanza di conoscere anche le origini, le lavorazioni del chicco nelle piantagioni.
Manuela Fensore si è addentrata anche nel tema sempre più discusso ultimamente, delle fermentazioni applicate agli specialty: un processo che, ha condiviso anche Ciarlantini, si potrebbe pensare di impiegare anche alla Robusta o a dei caffè non specialty che vogliono però aumentare il loro valore qualitativo.
Robusta che, secondo Ciarlantini, potrebbe esser la risposta per il futuro dell’industria, a patto che naturalmente, sia di qualità. “Non per niente, già molti anni fa, mi chiamavano Mister Robusta“.
La domanda più comune di tutti: lo zucchero, sì o no?
In linea di massima non esiste un giusto o uno sbagliato, l’importante è – come suggerisce l’intero manuale – esser informati, consapevoli e non solo dalla parte del barista, ma anche dello stesso consumatore che, grazie a Barista Sapiens, ha gli strumenti necessari per valutare meglio cosa sta bevendo in tazza e, eventualmente, spronare l’operatore a fare diversamente.
Insomma, un lancio che ha riscosso un buon feedback, considerando anche la parte dedicata alla degustazione e poi anche il momento di una piccola masterclass svolta dalle due campionesse, che ha visto i più giovani ricettivi, attenti e incuriositi.
D’altronde la latte art resta la tecnica che avvicina per primo chi vuole lavorare in caffetteria: lo ha ammesso lo stesso Dario Ciarlantini, che per primo ha iniziato da lì ad appassionarsi al mondo dietro al bancone e che ha avuto la vera svolta poi venendo a conoscenza dell’aspetto della pulizia delle attrezzature.
Un’arte del cappuccino, che è anche uno degli argomenti che vogliono approfondire da subito i corsisti di cui si occupa durante le ore di formazione.
Molte le coppie andate vendute durante l’evento, soprattutto acquistate dai ragazzi della Scuola Galdus, che hanno speso un pomeriggio di sabato ancora una volta in formazione e cultura e hanno anche voluto fare una foto con l’autore (un segnale in risposta a chi ancora si chiede dove trovare personale motivato per l’horeca).
Ma per chi non fosse stato presente, Barista Sapiens, edizioni Gribaudo, è disponibile negli store Feltrinelli e anche su Amazon a 24,90 euro.
La prossima presentazione, sarà in un’altra nicchia per la community dello specialty, la Scuola del Caffè di Ditta Artigianale a Firenze.
