MILANO – È ancora freschissimo il lancio di Oleato, la nuova linea di bevande targate Starbucks, nate dall’intuizione di Howard Schultz durante una sua visita in Sicilia. Questa platform, di cui abbiamo parlato in seguito all’assaggio, è composta da una miscelazione tra caffè, bevande vegetali a base di avena o latte vaccino, sciroppi di frutta secca: più ingredienti, tra cui un cucchiaio di olio d’oliva extravergine siciliano in espresso shackerato, cold brew e cappuccino.
L’abbinamento tra caffè e olio però non è esattamente una novità partorita da Seattle, almeno non stando alle parole e ai fatti riportati da Roberto Giuliani, torrefattore ligure, assaggiatore esperto, prima titolare insieme a sua moglie Federica del bar Pianeta Caffè – La Brasiliana, nonché inventore del Caffè 211.
Sullo stesso tema riportiamo in fondo la precisazione di Starbucks, il colosso delle caffetterie Usa
Così come riporta un articolo del 23 novembre 2017, pubblicato sull’edizione ligure del quotidiano La Stampa di Torino, firmato da Maurizio Vezzaro, questa novità è stata presentata durante la rassegna fieristica OliOliva.
Nel 2018 per l’abbinamento fu utilizzato lo specialty Huehuetenango del Guatemala, presidio Slow Food e coltivato a 1.800 metri di altitudine, insieme all’olio extravergine d’oliva Roi di Badalucco.
Servito sia in espresso che in filtro – Chemex o v60 – al palato si presenta vellutato, con un retrogusto unico. L’olio fresco viene aggiunto ai chicchi di caffè che hanno subito il processo di tostatura, fatti raffreddare bene per poi procedere con la miscelazione dei due ingredienti. Volendo amplificarne l’effetto, è possibile aggiungere ancora l’olio anche in seguito all’estrazione, con il macinato fresco.
Per il filtro, invece, l’aggiunta dell’olio avviene direttamente all’interno del chemex o v60 nella bevanda.
Racconta il torrefattore ligure Roberto Giuliani
“Ho registrato il marchio caffè extravergine nel 2018. La storia è la seguente: ogni anno a Imperia c’è la rassegna OlioOliva, una Fiera che riunisce aziende locali che presentano l’olio nuovo, un’attività agricola che in Liguria è molto radicata. Avendo noi una caffetteria proprio nella città in cui si svolgeva la manifestazione, mi hanno chiesto di partecipare con una novità.
Mi sono detto: studiamo un caffè con l’olio. Abbiamo fatto un po’ di prove e di ricerche, trovando la ricetta finale, pensando ai lipidi dell’olio e a quelli del caffè ci siamo chiesti, perché non mischiarli insieme.
Realizzato sia in espresso che nel caffè filtro, chemex o V60, inserendo un cucchiaio di olio fresco in estrazione.
Studiando il fatto che l’olio degrada sopra i 70 gradi per circa un minuto, abbiamo ragionato che nell’espresso resta 25 secondi, alla temperatura di 90 gradi e non dovrebbe degradare per il filtro, e così abbiamo trovato dei punti di incontro che potessero esprimere queste caratteristiche setose al palato
È piaciuto molto, anche perché in Liguria mangiamo la focaccia con il cappuccino per cui l’olio in qualche maniera con il caffè è già un’abitudine. Ci è voluto un po’ di tempo per spingerlo con i clienti, come anche con gli specialty, ma è un’innovazione che fa bene alla società e alla salute. Olio e caffè di eccellenza fanno sempre bene.
Il Caffè 211 esiste ancora oggi, è una linea che abbiamo pensato per la pasticceria di livello. Ho vinto anche con questo una Gold Medal dall’Istituto internazionale assaggiatori caffè, con la miscela Allemanda di specialty coffee. Siamo attenti alla qualità, siamo creativi, ma spesso ci copiano e acquistano tanto del nostro made in Italy. Per questo adesso è il caso di raccontare questa storia.
Il caffè all’olio è una paternità che spetta all’Italia. Caffè e olio sono parte di noi e dobbiamo tenerne la proprietà. L’olio Roi che abbiamo scelto nelle sue diverse annate, lo abbiamo selezionato in funzione all’altitudine e alla raccolta. Ce ne vuole uno più maturo, più morbido che non interferisca con il caffè che dev’essere il gusto dominante. Noi piccoli torrefattori andiamo in cerca dell’equilibrio.
Mentre il caffè usato in principio della zona vulcanica del Guatemala, è cambiato dal 2017. Adesso usiamo per esempio un Perù biologico, con note fruttate, dolci, con un olio che caratterizza la setosità e viscosità, fresco e non troppo piccante.
Anche l’effetto cromatico delle gocce d’olio nel filtro permette di fare un’esperienza gustativa interessante.
Nella provincia di Imperia molte persone lo hanno assaggiato lasciando dei commenti positivi
L’esecuzione corretta della tazza perfetta è il nostro motto, anche nella selezione dei prodotti. Sul territorio abbiamo piccole aziende dove l’olio è un prodotto di nicchia e di alta qualità. Il problema è che essendo ad Imperia, risultiamo un po’ fuori dalle città più famose come Sanremo.
Non è difficile da preparare, è sufficiente anche proporre il prodotto già pronto e venduto da noi per l’espresso, o aggiungere l’olio adatto, con le determinate caratteristiche, al caffè filtro.
Il mio punto fondamentale è sottolineare la paternità di caffè e olio, che si parlano in sintonia: se gli ingredienti sono giusti e bilanciati, senza complicarli come le ricette di Starbucks.
Per l’espresso applichiamo un prezzo di 4 euro e di 5 euro per il caffè filtro. Ovviamente dipende dallo specialty: se parliamo di un Geisha si alza il costo, l’olio ora va a 20/25 euro al litro e quindi sicuramente abbinando le due cose il prezzo finale è questo. Proponiamo anche eventuali abbinamenti salati con il cibo, come la focaccia ligure.”
Qui il profilo Facebook e Instagram dell’azienda.
Abbiamo chiesto a Starbucks una precisazione sulle dichiarazioni di Giuliani e condividiamo la replica:
“L’ispirazione è arrivata l’estate scorsa, quando il nostro fondatore, Howard Schultz, ha visitato per la prima volta la Sicilia nell’estate del 2022. Poco dopo quel viaggio, il nostro team di sviluppo delle bevande ha iniziato a elaborare idee per le ricette. Siamo entusiasti di aver debuttato la scorsa settimana nei negozi Starbucks in Italia con Starbucks Oleato™, dove l’alchimia di arte, artigianato e ingredienti di prima qualità si fonde per dare vita a qualcosa di veramente straordinario.”
