MILANO – Anche a Modena sono arrivati gli specialty coffee – il verde di qualità che supera gli 80 punteggi secondo la classificazione della Specialty coffee Association, tracciabili e privi di difetti – ed è di casa da Farina del tuo sacco, bakery gestita da Giorgia e Antonia e Francesco.
Quest’ultimo impegnato nella ricerca continua di materie prime per quanto riguarda la panificazione, partecipe negli assaggi e nella scelta delle miscele seguendo un unico principio: qualità.
Aperti da 5 anni, da novembre hanno iniziato il loro percorso nella Third Wave del caffè, accompagnati dalla guida esperta di Marco Pizzinato.
Qual è l’idea dietro a Farina del tuo sacco?
“Farina del tuo sacco è un’attività che si è posta l’obiettivo di acquistare prodotti di nicchia per poi proporli con delle elaborazioni artigianali: facciamo tutto, dal pane alla pizza in teglia sino alla caffetteria per la quale abbiamo preferito gli specialty coffee. Siamo una bakery e quindi prepariamo dolci da forno, torte di mele, brisolone, crostate, brioche (dalle veneziane alle girelle) e li accompagniamo con il cappuccino, l’espresso (anche al pistacchio) e d poco ci siamo addentrate nel filter coffee con il V60.
Quali specialty servite e perché?
“Ci riforniamo da Nordic Coffee Roasters con le monorigini dal Brasile a doppia fermentazione, Colombia, Messico ed Etiopia lavati, mentre per la miscela principale abbiamo selezionato la Dolce Vita di Davide Cobelli, che stiamo proponendo come caffè della casa in espresso.
Già conoscevamo il mondo dello specialty dal 2019, infatti siamo anche presenti nella guida degli specialty, poi grazie a Pizzinato abbiamo avviato un percorso di studio e di approfondimento della materia prima e del filter coffee. Seguire questa linea rispecchia la filosofia dietro Farina del tuo sacco. I nostri clienti hanno reagito bene fin qui e apprezzano il caffè che proponiamo. Il Dolce Vita lo offriamo a quella clientela più legata alla tradizione. Il 100% Arabica invece va spiegato e questo è un lavoro di comunicazione che ci piace fare e ci stimola.
Per ora abbiamo mantenuto dei prezzi abbordabili per l’espresso che parte da 1.30 e arriva ad 1.50, così come il cappuccino 1.50. Poi ci sono anche i caffè speciali con le creme spalmabili a 2,50 mentre il filter va dai 3 ai 4 euro a tazza. Facciamo orario continuato dalla 6.30 alle 19 30 e la domenica chiudiamo alle 12.30. “
Abbinamenti con gli specialty?
“Potrebbe esser un’idea, perché no? Realizzando anche panettoni e colombe ci piacerebbe sperimentare con gli specialty. Abbiamo provato per ora il gusto di una brioche al mascarpone e La Dolce Vita. È andata molto bene, piace molto ai clienti la possibilità di avere una fialetta da spremere dentro la brioche.”
Avete dovuto imparare molto per poter valorizzare la bevanda?
“Abbiamo ovviamente cambiato tutte le impostazioni di lavoro rispetto all’utilizzo delle macchine e all’erogazione. Marco ci ha seguito in questa fase di transizione. Come macchina espresso abbiamo scelto una Dalla Corta Mina, come macinino usiamo un Fiorenzato.
In generale serviamo più l’espresso con Dolce Vita. A chi chiede un caffè americano, proviamo a consigliare il filtro che viene di solito ordinato da una fascia d’età compresa tra i 20 e i 35 anni, mentre l’espresso risponde sempre alle esigenze di un pubblico più adulto.”
Ma com’è andato il vostro primo incontro con gli specialty?
Antonia risponde alla domanda per prima: “Bevo tanto caffè per abitudine da sempre, ma è soltanto con gli specialty che ho capito di non aver mai apprezzato la bevanda sino in fondo prima di assaggiarne di veramente eccellente. Ora con lo specialty riesco a gustarla e sperimento un viaggio sensoriale ogni volta che ne provo di nuovi. Ora punto tutto sulla qualità: ne bevo di meno, ma di migliori.”
Giorgia si aggiunge: “Sono amante del caffè, ma l’ho sempre zuccherato o edulcorato con il latte, quindi con gli specialty ho dovuto cominciare da capo. Pian piano ho saputo apprezzarlo. A Sigep ho assaggiato una nuova miscela che mi è piaciuta tantissimo. Quindi sto scoprendo nuovi modi di gustarlo. Già con il Dolce Vita ho ridotto quasi a zero lo zucchero.”
Il 2023 per Farina del tuo sacco?
“Nuovi propositi ce ne sono: ampliare la nostra clientela affinché si possa avvicinare ancora di più allo specialty. Vorremmo riuscire anche aprire un’altra bakery sempre a Modena e organizzare degli eventi sul tema degustazioni. Attendevamo di rifare un po’ il dehors esterno per inaugurare lo spazio proprio con gli specialty.”
