MILANO – Fabio Dotti, campione per la terza volta di Cup Tasters: il formatore e consulente nel settore caffè, si è cimentato ancora sul palco di Sigep con la sua abilità nel riconoscere 8 tazze su 8 in 3’’55’67c, vincendo su tutti gli altri: un altro traguardo da portare a casa con già lo sguardo alla sfida mondiale ad Atene.
Dotti, ma come ha fatto a vincere tre volte di fila?
“Sicuramente con tanto allenamento mentale nella gara. A ridosso della competizione ho programmato diversi training per ripassare la routine di gara. Poi riesco a mantenermi in un costante allenamento dei sensi occupandomi del controllo di qualità. Anche questa volta, ho schedulato delle date per riprendere confidenza con la gara. Dovevo riscattarmi assolutamente dai mondiali e recuperare dall’errore di quella gara.
Sicuramente il miglioramento negli anni c’è stato nella velocità e nella precisione per individuare le tazze. La finale è stata tostissima, mi sono confrontato con persone che non hanno bisogno di presentazioni.
Inoltre, gareggiando nella terza batteria, avevo visto in azione i partecipanti prima di me che avevano fatto dei tempi estremi: sono stati velocissimi e precisi.
A quel punto ho avuto la forza mentale di dire: devo assolutamente riuscire a fare 8 su 8 per portare il titolo.
In prima battuta ho cercato di esser veloce nel tempo per poter eguagliare il numero di tazze totalizzate dai miei avversari. Quando poi ho realizzato di aver superato il tempo migliore, ho deciso di giocare sulla precisione per individuare le 8 tazze su 8, prendendomi il tempo necessario per farlo.
La lucidità mentale frutto dell’esperienza che in 7 anni ho sviluppato in questa disciplina, mi ha aiutato in un momento di forte stress per gestire meglio la competizione e vincere.
Avevo fatto una preparazione di mental couching durante i mondiali: alcuni aspetti li ho ripresi, come isolarmi prima della gara, concentrandomi con l’ascolto di una musica. Ha funzionato: mentalmente sono arrivato in pedana più convinto delle mie capacità, più sereno, più lucido rispetto agli anni passati. Grazie a questo, sono riuscito a gestire situazioni anche scomode.”
Ma dato che è più una sfida contro se stessi e tu ti sei “battuto per tre volte”, hai migliorato i tuoi precedenti record?
“Riprendendo i risultati totalizzati: l’anno scorso ho riconosciuto 8 tazze su 8 in 3 minuti e 37, quindi ero stato più veloce. Quest’anno 3 minuti e 57: forse sto invecchiando – scherza Dotti – gli altri sono delle schegge e star dietro loro non è facile.
Eppure vedo che la precisione alla fine è la vera arma vincente che ti fa sbaragliare la concorrenza. E’ importante esser veloci, ma lo è ancor più esser precisi. Certo trovare un equilibrio tra i due è la combo.
La reale bravura è capire che strategia adottare per riuscire a vincere. La velocità e la precisione ti permettono di vincere a mani basse, ma è importante comprendere il contesto e risolvere l’eventuale problema che si presenta sul momento: farsi prendere dal panico di fronte ai competitor che sono velocissimi e sbagliare proprio per la paura, non porta da nessuna parte.
L’obiettivo è comprendere se i competitor hanno fatto il massimo delle tappe oppure no. Se hanno individuato 8 tazze su 8, bisogna giocare sul tempo e scrollarsi di dosso tutte le agitazioni del caso, per provare ad esser altrettanto veloce oltre che preciso. Questa volta non ho voluto esagerare a correre. con il rischio di non essere sufficientemente preciso.”
Il livello dei competitor lo ha messo alla prova o ormai questa gara ha scritto su il suo nome?
“Posso dire che è la gara che sento più vicina alle mie corde, a quello che è il mio lavoro quotidiano. La gara di cup tasting non è matematicamente “Fabio Dotti”, perchè ogni performance è a sé, si basa sui nostri sensi e su quanto siamo mentalmente pronti ad avvicinarci alla competizione.
Sono una serie di fattori che ti portano a vincere: basta una giornata di down, che può avere la meglio sulla tua bravura nell’assaggio. Ogni anno è una gara diversa, un’emozione unica. Il livello dei partecipanti è sempre più alto e mi fa piacere mettermi alla prova e che mi facciano sudare per difendere il titolo.
C’è stato un ragazzo che è arrivato in finale ed era la sua prima volta, Carmine, e ha fatto davvero bene. Sempre più nuovi tasters si approcciano alla gara e mi fa piacere. Così come confrontarmi anche con le vecchie guardie. Sono persone che nell’assaggio sono esperte e svolgono questa pratica quotidianamente ed è motivo di crescita.”
E i mondiali?
“Si cerca di programmare la sfida ad Atene. Mi sono già confrontato con alcuni esperti dell’assaggio per fissare le giornate di training e con diversi personaggi della coffee community.
Mi piacerebbe concentrarmi sulle diverse tipologie di acidità per riuscire in qualche modo ad affinare la mia percezione di questi sapori. Reduce dai due mondiali, mi sono reso conto che questo punto dopo un po’ mi affatica e mi fa perdere di lucidità e precisione.
Dato che ai mondiali ho assaggiato tazze molto particolari, vorrei cercare di specializzarmi sulle differenze tra i diversi acidi e affrontare la competizione al meglio.
Farò degli allenamenti con chi svolge quotidianamente la selezione del crudo, del caffè, assaggiando in cupping per uscire dalla confort zone. Mi affiderò a professionisti come dei trader o dei roaster che hanno esperienza in tostatura e assaggio.
C’è sempre da imparare e da scoprire cose che di me non conoscevo. Voglio assolutamente mettermi in discussione e con umiltà apprendere nuove competenze nell’abilità sensoriale per trovarmi pronto al mondiale e riuscire a fare meglio: dal tredicesimo all’undicesimo posto, quest’anno voglio vedere un progresso in me per la percezione gustativa.
Voglio sentirmi più sicuro delle mie capacità quando affronterò il livello mondiale, che ovviamente ti mette di fronte alle persone migliori di ciascuna nazione. Bisogna esser pronti a tutto e a giocarsi le proprie armi nella maniera migliore.
Ad oggi i campioni mondiali sono dall’altra parte del mondo, uno australiano e uno della Corea e quindi farmi allenare da loro è piuttosto difficile. Poi l’analisi sensoriale è sempre soggettiva, legata anche alla predisposizione di ciascuno: i campioni uscenti hanno dimostrato di essere unici al mondo nelle loro capacità e quindi voglio allenarmi con chi è più vicino a me che può aiutarmi a capire la giusta strategia per vincere. Preferisco lavorare sui training e rafforzare la lucidità mentale. Che è quello che spesso ti permette di vincere.”
Fabio Dotti chiude: “Ringrazierei tutte le persone che, nonostante i trofei, credono in me e nelle mie competenze. Che mi accompagnano ogni volta in queste meravigliose sfide. La mia forza arriva anche da loro: l’anno scorso avevo pensato di gettare la spugna, per l’errore tecnico che non riuscivo a perdonarmi commesso ai mondiali. Grazie ai miei cari, ho trovato la spinta a reagire e ho potuto alzare per la terza volta la coppa nazionale.”
