MILANO – Quante cose non conosciamo dei riti che caratterizzano le nostre giornate: dal caffè al tè, spesso da consumatori ignoriamo il lavoro che sta dietro il prodotto finale che gustiamo a casa o nei bar. A questo proposito, condividiamo un interessante approfondimento fornito da Changsha Wufeng Tea Co, sulla lavorazione del tè.
Il fornitore di tè dalla Cina lancia uno sguardo sul mondo dietro una cerimonia complessa, che però parte ovviamente dal terreno e dalla materia prima.
All’origine di questa bevanda c’è una filiera produttiva che rispetta i cicli della natura e i lunghi processi di trasformazione delle foglie. Le immagini raccolte sono il racconto visivo di ciò che avviene in terre molto lontane, grazie all’operatività di alcuni coltivatori.
Tè: tempi, metodi, processi
Dopo un mese e mezzo di fermentazione in pila (Wo Dui) – una tecnica moderna per potenziare l’attività microbica – e circa due mesi di trasformazione naturale, il vecchio albero di shu pu-erh finalmente è pronto per procedere all’ordinazione e selezione. È stato scelto in base alle dimensioni (Regular grade, Gong Ting Grade and Lao Cha Tou).
A metà settembre, il vecchio albero mao cha è stato ammassato per la fermentazione nella piantagione di tè Song Shan di Yongde, nello Yunnan sud-occidentale.
L’acqua di sorgente viene spruzzata sul mao cha al fine di inumidire il tè per la fermentazione. La qualità dell’acqua è molto importante per ottenere un shu pu-erh ottimale. Perché alcune acque potrebbero portare con sé strani odori o addirittura sostanze chimiche. Negli oltre 40 anni di storia della lavorazione dello shu pu-erh da parte della piantagione di tè Song Shan, è stata sempre utilizzata acqua di sorgente di alta qualità.
Ma vedere come anche questo ingrediente sia fondamentale per ottenere un prodotto di un certo livello non dovrebbe poi tanto stupire i lettori, già abituati a considerare questo fattore per la preparazione del caffè.
Questo è il maestro del tè Yang, che è stato il primo a coltivare questa tipologia di pianta e ha assistito alla realizzazione dello Shu pu-erh nello Yunnan negli anni Settanta. È il rappresentante del livello tecnologico dello Yunnan Shu Pu-erh e questo nonostante l’età avanzata di 72 anni. Lui stesso lavora ancora diligentemente, seguito dai suoi operai.
Questo avviene a metà del processo di fermentazione della pila. Il tè viene ricoperto da uno strato di cocco di palma. Durante questo fenomeno di trasformazione sono molti i microrganismi che agiscono e sono proprio loro che determinano la qualità dello shu pu-erh.
Questi esseri che abitano la pianta del tè Song Shan si sono evoluti per quasi 40 anni, diventando stabile, così garantendo la costanza della qualità di ogni lotto di tè lavorato. Ai visitatori è severamente vietato recarsi nel laboratorio, perché potrebbero introdurre microrganismi estranei.
Di solito il tè viene messo a riposare per un altro mese se non due per terminare la fase di trasformazione naturale prima di essere smistato. Ci sono 2500 kg di sheng pu-erh maocha per la lavorazione di questo lotto di Shu Pu-erh. Dopo la fermentazione in pila, ci sono 1912 kg di Shu Pu-erh, il che significa una perdita di circa il 24% durante la lavorazione in pila.
Si tratta del corpo regolare del tè a foglia grande, composto da circa il 58% del prodotto finale.
È l’essenza del tè shu pu-erh
Il succo di tè si concentra durante la fermentazione in pila e forma un blocco compatto, che non può essere facilmente eliminato. È composto da circa il 13% del prodotto finale. (Il resto, pari a circa il 15%, è costituito da fannings, rotture e polvere di tè, che non possono essere classificati).
Ha un liquore rosso brillante e pulito e sprigiona una sorta di sapore dolce di dattero cinese. La sensazione in bocca è molto morbida. Il gusto è ricco e il retrogusto è profondo. Il sapore dolce puro e il gusto ricco e profondo sono la differenza principale di questo lotto di shu pu-erh dell’albero vecchio rispetto a quelli ordinari.
Il vecchio albero shu pu-erh è pronto ed è disponibile in foglie sciolte delle qualità sopra indicate e anche personalizzabili per la compressione. Ci sono sei opzioni di forme e dimensioni diverse. Si tratta di monete da 7 g, mini tuocha da 5 g, tuocha da 100 g, mattone da 250 g, torta da 357 g e torta da 200 g.
