MILANO – Dopo aver maturato per oltre 4 anni di studio e ricerca, è giunto finalmente il momento di consultare l’ultimo sforzo di Dario Ciarlantini: Barista Sapiens è il titolo che già racconta molto del manuale ideato insieme al professor Antonio Malvasi al servizio di chi vuole praticare la professione del barista in maniera più consapevole.
Nelle librerie Feltrinelli dal 10 gennaio per edizioni Gribaudo, è possibile ordinarlo online in diverse piattaforme tra cui Feltrinelli e Amazon. In programma la presentazione al Sigep e successivamente in diverse città d’Italia.
Barista Sapiens: com’è nato questo manuale?
“Tutto è partito dall’idea di Antonio Malvasi, che dal suo punto di vista di professore alberghiero con alle spalle diversi corsi di caffetteria per migliorare le sue competenze, ha voluto scrivere un libro su questo mestiere e su come diventare un buon operatore.
A sostegno di questo obiettivo, anche le sue diverse pubblicazioni già in attivo. Insieme abbiamo collaborato per costruire un manuale che fosse particolare, non esclusivamente nozionistico, scritto per chi si approccia da neofita a questa professione.
Con Barista Sapiens prendiamo per mano il lettore e lo accompagniamo per imparare diverse cose, è utile per affrontare i corsi Base e Intermedio e parte del livello Professionale della Specialty coffee Association. Abbiamo utilizzato un linguaggio che inizialmente si mantiene semplice e discorsivo e si evolve con il passare dei capitoli.
Per esempio, il tema della macinatura viene affrontato in tre modi diversi: all’inizio con un approccio più facile, a seguire con un capitolo che si focalizza su questa operazione in maniera specifica e poi attraverso un ultimo sulla perfetta estrazione per capire come questo passaggio sia fondamentale per valorizzare tutte le caratteristiche dell’espresso e perfezionarne la preparazione.
Si affrontano anche altri due argomenti importanti come quelli della temperatura e delle dosi del macinato e quindi la quantità giusta per non andare in sovra o sotto estrazione, seguendo diversi parametri a seconda della tostatura e dalla tipologia del caffè. Ci sono capitoli dedicati anche all’acqua, al cappuccino e ai coffee drink.
Insomma, Barista Sapiens è diverso dagli altri libri proprio per questo: se l’avessi scritto da solo, si sarebbe focalizzato sui singoli argomenti a spot. Il fatto che invece sia stato supportato da un insegnante, lo ha reso un testo che aiuta a crescere.”
Libro teoria e pratica: perché il barista dovrebbe acquistarlo e non preferire fare pratica direttamente?
“Un ragazzo sui 14 anni che si avvicina al mondo della caffetteria a scuola, non conosce niente di questo mondo e della materia prima. Allo stesso tempo, chi già è barista può comunque usufruirne perché risponde a tanti dubbi: la pratica spesso non fa porre neppure certe domande.
Andando in giro a fare formazione per le torrefazioni, molti si stupiscono di cosa significhi approfondire alcune nozioni come la temperatura, la conservazione, la differenza tra più grinder. Se si fa insomma la pratica in modo sbagliato, non serve quanto la teoria. Per un barista, un manuale come il nostro, può aiutare a correggere e a migliorare.
Abbiamo notato che è difficile trovare informazioni su questi temi e soprattutto non è scontato poterle approfondire in modo semplice. Quelle a disposizione in Barista Sapiens non sono nozioni banali per chi è nuovo nel settore e da questo punto di vista, avere un interlocutore come Antonio è stato essenziale.
Cinque anni fa è partita l’idea e ci abbiamo lavorato da oltre 4 per arrivare al risultato finale. Tutte le volte che noi parlavamo di determinati argomenti poi li portavo nella pratica, proprio per comprendere se ci fosse un’effettiva corrispondenza nella realtà: ho constatato in prima persona che molti baristi non erano così esperti, pur avendo lavorato dietro al bancone per anni. Le lacune erano tante e davo per scontato che fosse diffusa una conoscenza base.”
Ma come mai il titolo Barista Sapiens?
“Barista Sapiens: la parola barista doveva senz’altro esserci, mentre il sapiens voleva collegarsi al concetto di manuale in grado di rispondere a tante domande e quindi trasmettesse l’idea di sviluppare una conoscenza più ampia di diversi temi legati al mondo del barista, e che fosse alla portata di tutti. Antonio ha voluto affidarsi ad una nuova generazione di baristi che vogliano approfondire la parte teorica. Per far passare una volta e per tutte il messaggio che il barista è una professione a tutti gli effetti, che va studiata bene come tutti gli altri mestieri.”
Argomenti fondamentali?
“Ci sono due capitoli che costituiscono un po’ le caratteristiche principali di Barista Sapiens: in primis la parte dedicata alla perfetta estrazione che tratta tutti i parametri nel dettaglio e anche in che modo vengono influenzati da ciascuna variabile, nella creazione della ricetta. L’altra sezione fondamentale è quella legata all’assaggio sensoriale dell’espresso visto in un modo più pratico: un’analisi predittiva, a partire da ciò che si osserva durante la preparazione nei vari passaggi dalla pulizia alla percolazione.
Abbiamo affrontato questo momento dal punto di vista più del consumatore e meno dell’operatore, semplificandone lo sviluppo.”
Perché non avete pensato a un manuale in inglese?
“In effetti avrei subito pubblicato anche l’edizione in inglese. La mia ambizione sarebbe quella di stampare anche la traduzione in altre lingue, e penso che il futuro vada proprio verso quella direzione. Per ora ci siamo focalizzati su questa prima pubblicazione.“
Feedback in anteprima?
“Ho già distribuito ad alcuni collaboratori e aziende il manuale e i primi riscontri sono stati positivi a primo impatto: è un testo spesso con un formato però comodo per la consultazione, con una copertina di tessuto rigida. L’obiettivo è che sia un manuale da tenere in libreria da fruire periodicamente prendendolo dallo scaffale. Chi lo ha sfogliato ha apprezzato la sua qualità e il fatto che in ogni pagina ci sia uno schema o qualche grafico e lo scritto sia supportato dalle immagini.”
Altri argomenti da trattare in una prossima edizione di Barista Sapiens?
“C’à un capitolo dedicato alle estrazioni alternative, che potrebbe ulteriormente essere approfondito. Mi piacerebbe osservare cosa non è risultato chiaro ai lettori per poter affrontarlo in future edizioni. Per ora però, sono ancora provato dal lavoro impegnativo che è stato necessario per portare a termine questo primo manuale e mi sto godendo questo momento con la gioia di un bambino piccolo che apre il suo giocattolo per la prima volta.”
